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镇江香醋中川芎嗪的测定及生成机理的研究 被引量：36
1
作者 贺铮怡 敖宗华 +2 位作者 吴珏 李国权 陶文沂 《中国调味品》 CAS 北大核心 2004年第2期36-39,共4页
本实验采用GC/MS法对镇江香醋中的川芎嗪(即四甲基吡嗪)成分进行定性鉴定,采用反相HPLC测定含量。回归方程:A=16.783C-4.9495,R2为0.9999。川芎嗪浓度在30.7μg/mL～153μg/mL范围内与峰面积呈良好线性关系。该方法平均回收率:96.5%,RSD... 本实验采用GC/MS法对镇江香醋中的川芎嗪(即四甲基吡嗪)成分进行定性鉴定,采用反相HPLC测定含量。回归方程:A=16.783C-4.9495,R2为0.9999。川芎嗪浓度在30.7μg/mL～153μg/mL范围内与峰面积呈良好线性关系。该方法平均回收率:96.5%,RSD为0.102。陈放两月成品中川芎嗪含量为76.97μg/mL。应用这一方法针对镇江香醋的生产工艺定点采样,分析川芎嗪的产生机制。结果显示,川芎嗪主要来自于陈放过程。 展开更多
关键词 川芎嗪 镇江香醋 产生机制 陈放
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镇江香醋的营养保健和药用功能研究 被引量：22
2
作者 沈志远 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第8期483-485,共3页
本文分析了镇江香醋的营养组成和微量成分,对镇江香醋的保健和药用功能进行详细评介,并指出:充分利用镇江香醋资源,深入研究和开发镇江香醋调味之外的潜在功能,利国利民,前景广阔。
关键词 镇江香醋 营养 保健 药用
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高新技术在传统镇江香醋生产中的应用研究 被引量：17
3
作者 沈志远 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第11期351-353,共3页
本文总结了微机集散控制系统、酶制剂、机械化翻醅、超滤技术、自动化包装、HACCP系统、知识产权保护等高新技术在传统镇江香醋生产中应用的最新成果,指出科技创新是提升传统产业竞争优势的不竭动力。
关键词 高新技术 传统产业 竞争优势 镇江香醋 科技创新 提升 知识产权保护 生产中 超滤技术 HACCP系统
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几种中国传统名醋挥发性风味成分的比较研究 被引量：13
4
作者 孙宗保 邹小波 赵杰文 《中国调味品》 CAS 北大核心 2010年第9期34-37,41,共5页
文章以镇江香醋、山西老陈醋(两种)、北京龙门米醋为研究对象,运用SPME-GC-MS对其挥发性风味成分进行了分析鉴定,共检测到89种成分,主要是酸、酯、醇、酮、醛和杂环类化合物。挥发性风味成分中,四种食醋的酸类化合物相对含量相差不大,... 文章以镇江香醋、山西老陈醋(两种)、北京龙门米醋为研究对象,运用SPME-GC-MS对其挥发性风味成分进行了分析鉴定,共检测到89种成分,主要是酸、酯、醇、酮、醛和杂环类化合物。挥发性风味成分中,四种食醋的酸类化合物相对含量相差不大,镇江香醋和山西老陈醋中酯类化合物种类较多并且相对含量较高,龙门米醋中的酮类化合物相对含量高于镇江香醋和山西老陈醋,四种食醋的醛类化合物尤其是糠醛含量较高,杂环化合物对形成中国传统食醋的独特风味起着极为重要的作用。四种醋中相同成分有31种,含量差异大,不同成分种类多而成分复杂,这种成分与数量上的差异性是造成食醋的风味与质量差异的主要因素之一。 展开更多
关键词 山西老陈醋 镇江香醋 北京龙门米醋 气相色谱-质谱联用 挥发性风味
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气相色谱-质谱法同时测定食醋中多种多元醇 被引量：12
5
作者 郑彦婕 黎永乐 +1 位作者 张协光 李碧芳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第7期154-157,共4页
建立了气相色谱-质谱同时测定食醋中6种多元醇的方法。样品经乙腈提取,将葡萄糖肟化,降低了葡萄糖在乙酰化过程缩聚产物产生的基体干扰,6种多元醇经乙酸酐乙酰化后检出限为0.020 mg/L,样品加标回收在93%～105%,RSD在2.8%～10.5%。采用... 建立了气相色谱-质谱同时测定食醋中6种多元醇的方法。样品经乙腈提取,将葡萄糖肟化,降低了葡萄糖在乙酰化过程缩聚产物产生的基体干扰,6种多元醇经乙酸酐乙酰化后检出限为0.020 mg/L,样品加标回收在93%～105%,RSD在2.8%～10.5%。采用建立的方法对山西老陈醋、镇江香(陈)醋、白醋、普通陈醋等样品进行分析。实验结果表明:山西老陈醋中赤藓糖醇的含量明显高于其他食醋,而白醋中多元醇含量极低。进行食醋中多元醇的分析将有助于食醋地理标志保护产品的鉴定。 展开更多
关键词 食醋 多元醇 山西老陈醋 镇江香醋
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食醋生产工艺流程 被引量：13
6
作者 周永治 《江苏调味副食品》 2007年第5期24-26,共3页
为传承传统生产工艺,介绍了镇江香醋的生产工艺,包括原料的处理、酒精发酵、醋酸发酵及淋醋浓缩等各工序。
关键词 镇江香醋 工艺 发酵
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吴起荞麦醋与镇江香醋、山西老陈醋比较研究 被引量：9
7
作者 李利军 陈江梅 +3 位作者 赵文娟 岳淑宁 马齐 贺建超 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第11期78-80,共3页
比较了吴起荞麦醋、镇江香醋及山西老陈醋的生产原料、生产工艺、产品质量和风味等方面的异同。结果表明,镇江香醋以江米为主料,后期添加炒米,制作考究,所以产品风味酯香浓郁而偏甜;山西老陈醋主料为玉米,后期制作有熏制环节,所以熏香浓... 比较了吴起荞麦醋、镇江香醋及山西老陈醋的生产原料、生产工艺、产品质量和风味等方面的异同。结果表明,镇江香醋以江米为主料,后期添加炒米,制作考究,所以产品风味酯香浓郁而偏甜;山西老陈醋主料为玉米,后期制作有熏制环节,所以熏香浓郁;吴起荞麦醋以荞麦为主料,后熟靠陈酿,长达半年以上,虽然没有浓郁的炒米香和熏香,但陈酿产生的酯香醇香也很绵长。 展开更多
关键词 吴起荞麦醋 镇江香醋 山西陈醋 比较研究
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基于无机元素含量的地理标志食醋分类 被引量：9
8
作者 郑彦婕 胡书玉 +2 位作者 黎永乐 张念 柏文良 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第9期167-169,共3页
采用ICP-AES和ICP-MS共测定了山西老陈醋、镇江香醋中38个无机元素的含量。经显著性分析(T检验)筛选出Cd、Al、Ca、Ba、Fe、Mn、Zn、Ni、Pb、Cs、As、Mo等12个在山西老陈醋和镇江香(陈)醋中含量差异最大的特征元素。基于以上12个特征元... 采用ICP-AES和ICP-MS共测定了山西老陈醋、镇江香醋中38个无机元素的含量。经显著性分析(T检验)筛选出Cd、Al、Ca、Ba、Fe、Mn、Zn、Ni、Pb、Cs、As、Mo等12个在山西老陈醋和镇江香(陈)醋中含量差异最大的特征元素。基于以上12个特征元素,采用主成分分析法对样品进行分类,可明显归于两类,其含量可能与产地的质地条件和产品的生产工艺有关。无机元素含量分析,有望成为一种鉴别地理标志保护食醋的技术手段。 展开更多
关键词 无机元素 山西老陈醋 镇江香醋 地理标志
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高效液相色谱法测定镇江香醋中5-羟甲基糠醛的含量 被引量：10
9
作者 张玉玉 宋弋 +3 位作者 周婷婷 吕茜 杨瑞学 李全宏 《北京工商大学学报（自然科学版）》 CAS 2012年第2期39-42,共4页
采用高效液相色谱法,对镇江香醋中5-羟甲基糠醛进行了定量分析.样品中的HMF含量的测定条件为:以甲醇-水溶液(体积比为5∶95)为流动相,流速为1.0 mL/min,采用Venusil XBP-C18色谱柱分离,柱温为30℃,UV检测器的检测波长为284 nm.定量分析... 采用高效液相色谱法,对镇江香醋中5-羟甲基糠醛进行了定量分析.样品中的HMF含量的测定条件为:以甲醇-水溶液(体积比为5∶95)为流动相,流速为1.0 mL/min,采用Venusil XBP-C18色谱柱分离,柱温为30℃,UV检测器的检测波长为284 nm.定量分析结果表明,镇江香醋中HMF的含量为8.01 mg/kg.高效液相色谱法分析镇江香醋中HMF含量的方法测定准确,稳定性高,HMF在0.014 3～0.085 8μg的进样范围内线性相关系数为R2=0.999 9,平均回收率98.66%,相对标准偏差为5.53%. 展开更多
关键词 镇江香醋 高效液相色谱 5-羟甲基糠醛 含量检测
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论传统镇江香醋的八大工艺特色 被引量：8
10
作者 沈志远 《中国调味品》 CAS 北大核心 2007年第12期18-20,27,共4页
对国家非物质文化遗产"镇江恒顺香醋酿制技艺"的传统工艺特色进行了系统总结,归纳为八个方面:(1)得天独厚的地理环境和气候;(2)清纯甘甜的水质资源;(3)优质糯米为酿造主体;(4)香醋大曲为糖化发酵剂;(5)科学选育的醋酸菌种;(6... 对国家非物质文化遗产"镇江恒顺香醋酿制技艺"的传统工艺特色进行了系统总结,归纳为八个方面:(1)得天独厚的地理环境和气候;(2)清纯甘甜的水质资源;(3)优质糯米为酿造主体;(4)香醋大曲为糖化发酵剂;(5)科学选育的醋酸菌种;(6)传统独特的固态分层发酵工艺;(7)别具一格的炒米色工艺;(8)"阳光下"的后熟与陈酿工艺。 展开更多
关键词 非物质文化遗产 镇江香醋 传统工艺 特色
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镇江香醋酿制技艺非物质文化遗产传承关键技术研究 被引量：9
11
作者 沈志远 余永健 +2 位作者 朱胜虎 杨永胜 王海燕 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第10期140-145,共6页
对镇江香醋酿制技艺非物质文化遗产进行了系统研究和考证,提出了迄今最完整的镇江香醋古法酿制技艺流程,包括8大工序和60多道小工序,并绘制了工艺流程图;总结了关键工序的操作技法,且做了工艺剖析;采用工程化复原技术,建造了镇江香醋古... 对镇江香醋酿制技艺非物质文化遗产进行了系统研究和考证,提出了迄今最完整的镇江香醋古法酿制技艺流程,包括8大工序和60多道小工序,并绘制了工艺流程图;总结了关键工序的操作技法,且做了工艺剖析;采用工程化复原技术,建造了镇江香醋古法酿制生产作坊,进行复原生产;组建了传承人领衔的"金字塔"型技术人才队伍;应用现代信息化技术建立了镇江香醋酿制技艺资料信息库;探讨了高新技术在传统镇江香醋酿制中的应用;提出了以人为核心的镇江香醋酿制技艺非物质文化遗产保护、传承与创新模式。 展开更多
关键词 镇江香醋 古法酿造 技艺 非物质文化遗产 传承
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地理标志保护醋中有机酸差异性分析 被引量：7
12
作者 郑彦婕 陈素娟 +1 位作者 李锦才 郑燕燕 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第12期173-176,共4页
建立了采用高效液相色谱法快速测定食醋中9种有机酸的方法。选用prevail organic acid反相色谱柱并确定9种有机酸最佳色谱分离条件,方法回收率达到89%～104%,相对标准偏差为0.38%～1.41%。对山西老陈醋和镇江香(陈)醋2种地理标志保护醋... 建立了采用高效液相色谱法快速测定食醋中9种有机酸的方法。选用prevail organic acid反相色谱柱并确定9种有机酸最佳色谱分离条件,方法回收率达到89%～104%,相对标准偏差为0.38%～1.41%。对山西老陈醋和镇江香(陈)醋2种地理标志保护醋的分析表明:有机酸主要有乙酸、乳酸、丙酮酸、甲酸、酒石酸、柠檬酸,其中两种醋中乳酸和丙酮酸的含量有一定差异。与非地理保护标志醋样品的分析比较表明:山西老陈醋和镇江香(陈)醋中乙酸、乳酸、丙酮酸3种有机酸及总酸含量较高,以上4个指标可以作为分辨地理标志保护醋的重要因素。 展开更多
关键词 有机酸 山西老陈醋 镇江香醋 地理标志
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镇江香醋核心酿造微生物醋酸杆菌和乳酸杆菌共培养对生长代谢的影响 被引量：8
13
作者 孙红 柴丽娟 +4 位作者 陆震鸣 张晓娟 吉晋波 史劲松 许正宏 《微生物学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第7期2065-2076,共12页
【目的】研究镇江香醋酿造过程核心功能微生物醋酸杆菌属与乳酸杆菌属菌株之间的相互作用关系。【方法】本文以分离到的镇江香醋酿造中的核心微生物2株醋酸杆菌和8株孔酸杆菌为研究对象,构建醋酸杆菌和乳酸杆菌共培养发酵体系,比较异位... 【目的】研究镇江香醋酿造过程核心功能微生物醋酸杆菌属与乳酸杆菌属菌株之间的相互作用关系。【方法】本文以分离到的镇江香醋酿造中的核心微生物2株醋酸杆菌和8株孔酸杆菌为研究对象,构建醋酸杆菌和乳酸杆菌共培养发酵体系,比较异位与原位条件下,纯培养及共培养中菌株的生长和代谢(包括还原糖、乙醇和总酸等含量)差异;采用GC-MS检测原位共培养中挥发性物质的变化,分析微生物间的交互作用对镇江香醋主要风味物质形成的潜在影响。【结果】醋酸杆菌和乳酸杆菌之间的交互作用具有种间特异性和环境特异性,A.pasteurianus G3-2和L.helveticus M3-1、L.plantarum M10-1、L.pontis M17-5及L.reuteri GE7-1在异位及原位模拟共培养中整体的生长和代谢优于纯培养;A.pomorum G15-6和L.paracasei E1-1在异位和原位共培养下还原糖利用率和总酸的产生率都低于纯培养,和L.helveticus M3-1、L.reuteri GE7-1、L.plantarum M10-1、L.fermentum M10-3、L.casei E10-1、L.pontis M17-5、L.hilgardii M3-4共培养在异位和原位模拟中代谢不一致。根据GC-MS分析显示,A.pasteurianus G3-2和L.helveticus M3-1及L.reuteri GE7-1原位模拟共培养时异戊酸、乙酸乙酯、甲酸辛酯等风味物质的含量明显优于纯培养,其中一种重要风味物质2,3-丁二酮只在共培养时被检出,其含量分别达到了9.87 mg/L及14.28 mg/L。【结论】镇江香醋醋醅中的醋酸杆菌和乳酸杆菌之间的交互作用能够影响菌株生长和主要代谢产物生成,这一研究有助于深入剖析镇江香醋风味形成的酿造机理,为理性调控酿造菌群以改善镇江香醋风味品质奠定了理论基础。 展开更多
关键词 镇江香醋 微生物相互作用 乳酸杆菌(Lactobacillus) 醋酸杆菌(Acetobacter) 挥发性风味物质
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不同加工方式镇江香醋不同季节理化指标 被引量：5
14
作者 李国权 刘小裕 +2 位作者 孙宗保 尹俊玲 李君奎 《食品工业》 CAS 北大核心 2020年第4期323-327,共5页
试验比较不同季节生产的传统手工和现代工艺镇江香醋主要理化指标的差异,以更好指导实际生产。以不同季节生产的传统手工和现代工业镇江香醋为对象,对还原糖、总酸、氨基酸态氮、有机酸、游离氨基酸等含量的差异进行研究,得到冬季生产... 试验比较不同季节生产的传统手工和现代工艺镇江香醋主要理化指标的差异,以更好指导实际生产。以不同季节生产的传统手工和现代工业镇江香醋为对象,对还原糖、总酸、氨基酸态氮、有机酸、游离氨基酸等含量的差异进行研究,得到冬季生产的镇江香醋中还原糖、氨基酸态氮和游离氨基酸含量均为最高,而夏季生产的食醋还原糖、总酸、氨基酸态氮、有机酸和游离氨基酸含量均为最低,说明冬季生产的镇江香醋口感更柔和;4个季节生产的手工醋中还原糖含量均比工业醋低,而手工醋中总酸、氨基酸态氮、有机酸和游离氨基酸含量均比工业醋高,说明手工醋的口感更柔和、醇厚。 展开更多
关键词 镇江香醋 传统手工 现代工艺 理化指标 季节
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GC-MS/MS测定镇江香醋中的氨基甲酸乙酯 被引量：5
15
作者 唐双双 王韦岗 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第8期159-162,共4页
镇江香醋中的氨基甲酸乙酯(EC)通过乙酸乙酯提取,用N-丙基乙二胺(PSA)分散固相萃取的方法净化,采用气相色谱-串联质谱(GC-MS/MS)法测定。结果表明,氨基甲酸乙酯(EC)的回收率达到96.7%,标准曲线的相关系数R^2为0.999 7,最低检出限为1μg... 镇江香醋中的氨基甲酸乙酯(EC)通过乙酸乙酯提取,用N-丙基乙二胺(PSA)分散固相萃取的方法净化,采用气相色谱-串联质谱(GC-MS/MS)法测定。结果表明,氨基甲酸乙酯(EC)的回收率达到96.7%,标准曲线的相关系数R^2为0.999 7,最低检出限为1μg/kg。该方法简单、快速、灵敏,能有效减少杂质干扰。测定二十份不同厂家生产的镇江香醋,均检出氨基甲酸乙酯(EC)。表明镇江香醋在生产发酵过程中,不可避免的会发生EC污染,应采取措施进行控制。 展开更多
关键词 镇江香醋 氨基甲酸乙酯 气相色谱.串联质谱 分散固相萃取
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利用红曲菌及植物乳酸杆菌生产功能性镇江香醋工艺的研究 被引量：4
16
作者 余永建 张叔萍 +1 位作者 赵顺华 林珊珊 《中国调味品》 CAS 北大核心 2010年第12期68-70,共3页
在基本不改变原有镇江香醋生产工艺和控制参数的条件下,添加安卡红曲菌和植物乳酸杆菌,从而保持镇江香醋的原有风味,同时提高莫纳考林K和γ-氨基丁酸的含量,增强镇江香醋的功能性。
关键词 镇江香醋 莫纳考林K Γ-氨基丁酸 安卡红曲菌 植物乳酸杆菌
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不同封醅时间对镇江香醋品质的影响 被引量：3
17
作者 李信 陈雯 +7 位作者 熊锋 张俊红 杨乐云 朱杰 陆荣松 陆平 赵顺华 崔鹏景 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第17期33-42,共10页
本文对镇江香醋不同封醅时间(0、3、7、15、30 d)进行研究,以期更好地控制镇江香醋品质。以不同封醅时间的镇江香醋为研究对象,对总酸、还原糖、不挥发酸、氨基酸态氮、有机酸、氨基酸、挥发性物质等指标含量进行了差异性分析。结果表明... 本文对镇江香醋不同封醅时间(0、3、7、15、30 d)进行研究,以期更好地控制镇江香醋品质。以不同封醅时间的镇江香醋为研究对象,对总酸、还原糖、不挥发酸、氨基酸态氮、有机酸、氨基酸、挥发性物质等指标含量进行了差异性分析。结果表明:通过封醅工艺可显著(P<0.05)增加醋卤中总酸、不挥发酸和乳酸的含量,封醅15 d以上总酸达到7.30±0.06 g/100 mL,不挥发酸达到2.36±0.03 g/100 mL,乳酸达到1133.57±1.47 mg/100 mL;游离氨基酸含量也随着封醅处理而增加,封醅30 d后增加了101.16 mg/L;成品醋中挥发性风味物质的含量和种类也随着封醅时间的延长而增加,封醅15 d以上的醋醅所酿造的香醋具有较佳的品质。说明采用封醅工艺对镇江香醋风味物质的形成至关重要,通过封醅工艺的镇江香醋品质优于不封醅镇江香醋。 展开更多
关键词 镇江香醋 封醅 理化指标 品质
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氨基酸在地理标志产品镇江香醋真伪鉴别中的应用 被引量：3
18
作者 熊岑 苏志义 +1 位作者 刘文丽 郑彦婕 《食品科技》 CAS 北大核心 2016年第5期273-277,共5页
通过测定食醋中氨基酸差异性含量,结合主成分分析法和偏最小二乘判别法建立了镇江香醋的真伪鉴别模型。利用显著性差异对变量进行筛选,得到苏氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸8种氨基酸作为多元统计分... 通过测定食醋中氨基酸差异性含量,结合主成分分析法和偏最小二乘判别法建立了镇江香醋的真伪鉴别模型。利用显著性差异对变量进行筛选,得到苏氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸8种氨基酸作为多元统计分析的变量,主成分分析结果表明各变量对分类贡献相当。使用该8种氨基酸变量及偏最小二乘法对镇江香醋和其对照品进行建模,模型验证稳健性良好。通过实际样品验证,模型对镇江香醋的误判率8.3%,表明该模型可以用于镇江香醋真实性鉴别。 展开更多
关键词 氨基酸 镇江香醋 真伪鉴别
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镇江香醋的竞争优势及发展战略 被引量：1
19
作者 沈志远 《江苏调味副食品》 2005年第4期5-8,共4页
为加快镇江香醋发展,分析了镇江香醋的4大竞争优势,即历史文化优势、品牌优势、技术优势和知识产权优势;并对镇江香醋的发展进行了战略性思考,提出通过进一步推进国际化战略、加快技术创新步伐、挖掘镇江香醋文化价值、加强知识产权保... 为加快镇江香醋发展,分析了镇江香醋的4大竞争优势,即历史文化优势、品牌优势、技术优势和知识产权优势;并对镇江香醋的发展进行了战略性思考,提出通过进一步推进国际化战略、加快技术创新步伐、挖掘镇江香醋文化价值、加强知识产权保护和深化行业协调管理等来推动镇江香醋的快速发展和壮大。 展开更多
关键词 镇江香醋 竞争优势 发展 战略
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论地方立法的创新路径——以《镇江香醋保护条例》第15条第2款为例 被引量：3
20
作者 娄正前 《地方立法研究》 2017年第2期50-56,共7页
《镇江香醋保护条例》是地方立法探索创新路径的一个案例。在制定过程中,经广泛调研得知,多年以来镇江香醋集体商标与地理标志产品专用标志保护在法律适用上存在冲突,面临诸多问题,假冒注册商标屡禁不止,集体商标、地理标志遭不当使用,... 《镇江香醋保护条例》是地方立法探索创新路径的一个案例。在制定过程中,经广泛调研得知,多年以来镇江香醋集体商标与地理标志产品专用标志保护在法律适用上存在冲突,面临诸多问题,假冒注册商标屡禁不止,集体商标、地理标志遭不当使用,法律冲突亟待解决,而其原因是多方面的。对此,在地方立法征求意见中,出现了"统一管理说""同时申请说""商标保护说"和"规范使用说"等多种可能的解决方案。经过研究,集体商标和地理标志产品保护均应当得到法律支持,在两者间取得平衡方为正当,为此条例最终采纳了"规范使用说"之"不得突出使用"意见,从而创造性地制定了集体商标与专用标志保护问题的第15条第2款。这一地方立法案例验证了地方立法创新的合理性,同时表明了地方立法创新必须在"不抵触"原则约束之下且必须符合法律精神,把握规律性,增强针对性。 展开更多
关键词 地方立法 镇江香醋 集体商标 地理标志 利益平衡
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