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自然发酵对荞麦挤压面条拉伸性能的影响效应研究 被引量：22
1
作者 韩立宏 郝学良 +1 位作者 程永强 李里特 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第4期28-31,共4页
面筋蛋白缺乏,淀粉糊稳定性差,纤维含量高等因素,导致荞麦粉凝胶质地差是当前面条等荞麦面制品开发的瓶颈问题。拉伸测试及RVA快速黏度分析法研究了自然发酵对荞麦挤压面条质地的改善效应。结果表明,自然发酵96 h可使面条的最大破断应变... 面筋蛋白缺乏,淀粉糊稳定性差,纤维含量高等因素,导致荞麦粉凝胶质地差是当前面条等荞麦面制品开发的瓶颈问题。拉伸测试及RVA快速黏度分析法研究了自然发酵对荞麦挤压面条质地的改善效应。结果表明,自然发酵96 h可使面条的最大破断应变从24.7%增加到29.4%,破断功增加了0.25kg.mm;自然发酵加速了糊化过程中淀粉颗粒的膨胀及崩解,降低了淀粉糊化的峰值黏度、谷值黏度及终黏度,使得发酵荞麦粉面条制品的凝胶结构更加致密,凝胶强度增强。因此,自然发酵作为一种绿色加工技术用于改善荞麦面条的质地特性是切实可行的。 展开更多
关键词 荞麦挤压面条 自然发酵 淀粉 RVA 拉伸测试
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冻结速率对面团品质的影响 被引量：10
2
作者 黄忠民 岳宗阳 +1 位作者 艾志录 潘治利 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第10期92-96,共5页
以小麦粉面团为原料,研究不同冻结处理条件下冷冻曲线、失水率、拉伸力、质构TPA等指标的变化规律。采用电镜观察冻结后面团中的冰晶状态,用Matlab对冰晶面积进行统计分析。结果显示:随着冻结速率的降低,面团失水率逐渐升高,拉伸力减小... 以小麦粉面团为原料,研究不同冻结处理条件下冷冻曲线、失水率、拉伸力、质构TPA等指标的变化规律。采用电镜观察冻结后面团中的冰晶状态,用Matlab对冰晶面积进行统计分析。结果显示:随着冻结速率的降低,面团失水率逐渐升高,拉伸力减小;不同冻结速率下面团的硬度、弹性、内聚性和回复性之间存在显著性差异,咀嚼性差异不显著;各组处理之间冰晶大小和数量差异明显,说明冰晶的状态对物性指标有重要的影响。 展开更多
关键词 冻结速率 面团 冰晶 品质
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狗理包子
3
作者 周远清 《时代风采》 2012年第3期50-54,共5页
当你看到这个店名时，你一定会联想到什么？不用我说，肯定会想到天津的狗不理包子。这种创意，也只有黄阿贵才想得出来，别看他仅有初中文化，头脑里却有些弯弯绕，取那个店名有点别出心裁，还真的费了一番脑筋。以他的想法，觉得天津... 当你看到这个店名时，你一定会联想到什么？不用我说，肯定会想到天津的狗不理包子。这种创意，也只有黄阿贵才想得出来，别看他仅有初中文化，头脑里却有些弯弯绕，取那个店名有点别出心裁，还真的费了一番脑筋。以他的想法，觉得天津狗都不理的包子，那么出名，久盛不衰，如果反其道而行之，取个“狗理包子”的名，说不定名气更大，更会扬名天下。 展开更多
关键词 狗不理包子 中文化 店名 天津
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蜜柚皮膳食纤维对蛋糕品质的影响 被引量：3
4
作者 郑艺梅 柯燕雪 +1 位作者 石惠华 江梅珠 《江苏农业科学》 CSCD 北大核心 2012年第3期254-256,共3页
通过单因素试验和正交试验考察了蜜柚皮膳食纤维、植物油、泡打粉对蛋糕感官品质的影响。结果表明,当蜜柚皮膳食纤维、植物油、泡打粉添加量分别为面粉含量的3%、25%、2.5%时,蛋糕的总体感官品质最好,其理化指标符合GB/T 20977—2007要... 通过单因素试验和正交试验考察了蜜柚皮膳食纤维、植物油、泡打粉对蛋糕感官品质的影响。结果表明,当蜜柚皮膳食纤维、植物油、泡打粉添加量分别为面粉含量的3%、25%、2.5%时,蛋糕的总体感官品质最好,其理化指标符合GB/T 20977—2007要求,微生物指标符合GB 7099—2003要求。添加蜜柚皮膳食纤维改善了蛋糕的感官品质和营养品质。 展开更多
关键词 蜜柚皮 膳食纤维 蛋糕 品质
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黑体辐射应用——馕坑工作原理及最佳工作状态的实验和理论研究 被引量：12
5
作者 阿布都艾则孜.阿布来提 博尔汗.沙来 +1 位作者 阿拜 阿不都热苏力 《食品科技》 CAS 北大核心 2012年第1期140-143,共4页
馕坑是维吾尔族长久日常饮食文化的技术产物,主要用作烤馕和其他火烤食品的制作,已形成标准技术操作和专门行业。用热电偶测量热态馕坑的内表面温度,将馕坑口视作黑体,利用黑体辐射理论对4种不同的商用普通热馕坑的工作过程进行比较研究... 馕坑是维吾尔族长久日常饮食文化的技术产物,主要用作烤馕和其他火烤食品的制作,已形成标准技术操作和专门行业。用热电偶测量热态馕坑的内表面温度,将馕坑口视作黑体,利用黑体辐射理论对4种不同的商用普通热馕坑的工作过程进行比较研究,给出了它们的典型垂直谱辐射能流密度分布图和相应的坑内谱辐射能量密度分布图,计算出了其峰值辐射所对应的波长和总辐射功率密度,并进行了一些讨论。 展开更多
关键词 馕坑 馕坑食品 黑体辐射 热电偶
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笼传人的新生命——访狗不理集团总经理李永善
6
作者 徐海毓 《中国食品》 2012年第3期32-34,共3页
1858年在天津开业的狗不理包子店历经百年之后已经发展为年营业额几亿元的大型餐饮集团。这其中缘由几何？为此，记者专程赴天津采访了狗不理集团总经理李永善。
关键词 狗不理包子 总经理 生命 营业额 天津 餐饮
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豆渣对发酵面团特性的影响
7
作者 巩桂花 张婷 朱基富 《吉林工商学院学报》 2013年第5期94-95,101,共3页
不同比例的豆腐渣、糖量、酵母、泡打粉对发酵面团质构有着显著的影响,通过实验证明豆渣添加量为30%,糖量25g,酵母与泡打粉的比例为3∶5,此时的感官评分为最优。
关键词 豆渣 发酵面团 影响
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石磨小麦粉馒头工艺与品质研究 被引量：3
8
作者 李志建 杨晓露 +1 位作者 刘长虹 张重阳 《粮食加工》 2012年第6期31-33,共3页
通过对石磨小麦粉馒头加工艺与品质研究,可知石磨面粉能提高馒头的营养价值,而且对馒头品质的影响最大,通过正交实验可以得出石磨面粉添加量15%、酵母添加量0.6%、加水量45%时蒸制出的馒头品质最佳。
关键词 石磨面粉 馒头 品质
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双螺杆挤压复合杂粮米的工艺优化 被引量：8
9
作者 邓力 何腊平 +2 位作者 李秋萍 李静鹏 崔波 《农产品加工（下）》 2013年第11期35-39,42,共6页
借助双螺杆挤压机通过单因素试验和Box-Behnke设计,研究机筒温度、水分含量、螺杆转速和喂料速度4个挤压操作参数对高营养复合杂粮米的糊化度、复水性及整体质构的影响以及优化工艺参数。经响应面分析最终确定最优工艺参数是机筒温度157... 借助双螺杆挤压机通过单因素试验和Box-Behnke设计,研究机筒温度、水分含量、螺杆转速和喂料速度4个挤压操作参数对高营养复合杂粮米的糊化度、复水性及整体质构的影响以及优化工艺参数。经响应面分析最终确定最优工艺参数是机筒温度157℃,水分含量17%,螺杆转速183 r/min,喂料速度232 g/min,在此工艺条件下复合杂粮米的糊化度为82.10%,与响应面分析得的预测值仅差0.49%,这表明此工艺具有潜在的工业化应用价值。 展开更多
关键词 双螺杆挤压 复合杂粮米 Box-Behnke设计 糊化度
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复合改良剂对油条抗老化的影响 被引量：7
10
作者 张慧慧 周杨 郑建仙 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2013年第6期22-25,178,共5页
以油条的感官评分、比容和硬度为评价指标,在预试验和单因素试验的基础上,研究单甘酯、蔗糖酯和二乙酰酒石酸单甘酯(DATEM)对油条品质和抗老化效果的影响,并用正交试验对3种乳化剂进行优化设计。结果表明,复合改良剂的最优配方为单甘酯0... 以油条的感官评分、比容和硬度为评价指标,在预试验和单因素试验的基础上,研究单甘酯、蔗糖酯和二乙酰酒石酸单甘酯(DATEM)对油条品质和抗老化效果的影响,并用正交试验对3种乳化剂进行优化设计。结果表明,复合改良剂的最优配方为单甘酯0.6%,蔗糖酯0.2%,DATEM0.5%,在该配方上,油条的感官评分为92.33,比容为4.67mL/g,硬度值为528.614g。 展开更多
关键词 油条 抗老化 单甘酯 蔗糖脂肪酸酯 二乙酰酒石酸单甘酯
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馒头产业规模将达3000亿
11
《中国食品工业》 2013年第4期7-7,共1页
“我国主食加工业蕴藏巨大价值，未来馒头产业规模可以达到3000亿元，预制菜肴产业规模到达1万亿元，微波食品产业规模将列达1000亿元。”日前在河南郑州举行的面制主食示范推广交流活动上农业部农产品加工局局长张天佐如是说。
关键词 产业规模 馒头 农产品加工 微波食品 交流活动 加工业 农业部 主食
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还面制品天然本色
12
作者 王志明 《化工之友》 2001年第1期13-13,共1页
　　只要你稍加浏意,就会发现目前市场上的面粉及面制品(这里指馒头、面条、饺子皮、馄饨皮),就像街上的摩登小姐,正在越来越'白'.对此,赞许者有之,说价格和以前一样,但现在的特别白、干净;炫耀者亦有之,并极力相互推荐卖面制... 　　只要你稍加浏意,就会发现目前市场上的面粉及面制品(这里指馒头、面条、饺子皮、馄饨皮),就像街上的摩登小姐,正在越来越'白'.对此,赞许者有之,说价格和以前一样,但现在的特别白、干净;炫耀者亦有之,并极力相互推荐卖面制品的小摊点.为此提醒消费者:'面,白不一定好,黑也不一定坏,甚至还是黑的安全.'这是为什么呢?…… 展开更多
关键词 面粉 面粉制食品 增白剂 毒性
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三丁大包的制作方法
13
作者 潘跃华 《生意通》 2008年第10期77-77,共1页
三丁大包是由扬州一百年老店"富春茶社"厨师殷长山所创,距今已有50年历史。馅心是用鸡肉、猪肉和笋等按一定比例搭配而成;在刀工上,要求鸡丁大于肉丁,笋丁小于肉丁,并用鸡汤烩制,素有"荸荠鼓形鲫鱼嘴,三十二纹折味道鲜&q... 三丁大包是由扬州一百年老店"富春茶社"厨师殷长山所创,距今已有50年历史。馅心是用鸡肉、猪肉和笋等按一定比例搭配而成;在刀工上,要求鸡丁大于肉丁,笋丁小于肉丁,并用鸡汤烩制,素有"荸荠鼓形鲫鱼嘴,三十二纹折味道鲜"之赞,是百姓喜爱的特色小吃品种之一。原料配方(制100只) 展开更多
关键词 制作方法 大包 馅心 鸡肉丁 原料配方 鲫鱼 荸荠 面团 绵白糖 春茶
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我国传统馒头发酵剂的研究现状 被引量：33
14
作者 张国华 何国庆 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第11期115-120,共6页
我国传统发酵剂是多菌种混合发酵剂,用其制作的馒头风味独特,受到广大消费者的青睐。我国拥有丰富的传统主食发酵剂资源,目前对其研究尚处于起步阶段。本文综述了我国传统发酵剂的历史,制作工艺,酵母菌、乳酸菌等菌种的筛选及其对馒头... 我国传统发酵剂是多菌种混合发酵剂,用其制作的馒头风味独特,受到广大消费者的青睐。我国拥有丰富的传统主食发酵剂资源,目前对其研究尚处于起步阶段。本文综述了我国传统发酵剂的历史,制作工艺,酵母菌、乳酸菌等菌种的筛选及其对馒头风味物质的影响等,为我国传统发酵剂的研究提供参考。 展开更多
关键词 馒头 传统发酵剂 微生物 品质
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复热方式对冷冻馒头质构和消化特性的影响 被引量：15
15
作者 韩文芳 王欢欢 +4 位作者 李江涛 余小映 熊善柏 邱承光 赵思明 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第4期93-96,共4页
将新鲜烹制的馒头冷冻存放后,分别采用自然解冻、蒸汽复热和微波-蒸汽复热进行处理,对比分析不同复热方式对馒头质构和消化特性的影响。试验表明,自然解冻的馒头因储藏过程中淀粉的重结晶和失水,碘蓝值减小,硬度增加,弹性、黏聚性和咀... 将新鲜烹制的馒头冷冻存放后,分别采用自然解冻、蒸汽复热和微波-蒸汽复热进行处理,对比分析不同复热方式对馒头质构和消化特性的影响。试验表明,自然解冻的馒头因储藏过程中淀粉的重结晶和失水,碘蓝值减小,硬度增加,弹性、黏聚性和咀嚼度均有不同程度的下降,淀粉和蛋白质的消化性能变差。蒸汽复热可有效补偿馒头失水使其质地和消化特性得到一定程度的改善,而微波-蒸汽复热引起馒头失水加重,质地稍有劣化,但淀粉和蛋白质的可消化性得到较好的改善。 展开更多
关键词 冷冻馒头 蒸汽复热 微波-蒸汽复热 质构 消化特性
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控制生鲜面水分活度及微生物生长的研究 被引量：15
16
作者 吴克刚 谢佩文 +4 位作者 罗辑 黄洁虹 马海杰 赵欣欣 柴向华 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2012年第9期29-31,38,共4页
研究了糖、糖醇及热处理工艺对生鲜面水分活度(AW)和微生物的影响以及复合精油对生鲜面的气相抑菌作用。结果表明,复配山梨糖醇与海藻糖具有一定降低生鲜面AW的作用,其合适比例为3∶2,添加量为6%;再结合热处理工艺,在105℃下干燥8min,... 研究了糖、糖醇及热处理工艺对生鲜面水分活度(AW)和微生物的影响以及复合精油对生鲜面的气相抑菌作用。结果表明,复配山梨糖醇与海藻糖具有一定降低生鲜面AW的作用,其合适比例为3∶2,添加量为6%;再结合热处理工艺,在105℃下干燥8min,可明显降低生鲜面的AW和原始带菌量,延长保质期。精油空间浓度达0.05μl/ml时,对添加糖醇及热处理的生鲜面有显著的防腐、防霉效果,精油对霉菌的抑菌效果优于细菌。 展开更多
关键词 生鲜面 水分活度 微生物 复合精油 防霉
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馒头大世界
17
作者 巴述丽 《少儿科技》 2013年第5期7-8,共2页
“别用心吃，慢慢吃，在看我脸。”这是一则谜面，谜底是一种食物，同学们知道是什么吗？答案是馒头，“慢”字去掉竖心旁，剩下“曼”；吃即食，引申为食字旁；“曼”与食字旁组成“馒”字。
关键词 馒头 世界 食物
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青麦糕加工工艺研究 被引量：18
18
作者 张康逸 康志敏 +2 位作者 马珊珊 范运乾 侯传伟 《河南农业科学》 CSCD 北大核心 2013年第10期149-152,共4页
以青麦仁为原料制作青麦糕,以模糊综合评价法对青麦糕进行感官品质评价,探讨了蒸煮时间、干燥温度和时间对青麦糕加工品质的影响,以期为青麦仁的开发利用开辟新的途径,并为青麦糕的工厂化生产提供理论依据。结果表明,青麦糕的最佳加工... 以青麦仁为原料制作青麦糕,以模糊综合评价法对青麦糕进行感官品质评价,探讨了蒸煮时间、干燥温度和时间对青麦糕加工品质的影响,以期为青麦仁的开发利用开辟新的途径,并为青麦糕的工厂化生产提供理论依据。结果表明,青麦糕的最佳加工工艺为蒸煮时间20min、干燥温度85℃、干燥时间1.5h,此条件下青麦糕外观平整、颜色美观、黏弹性及软硬度适中,感官评分为86.2。 展开更多
关键词 青麦仁 青麦糕 加工工艺 模糊综合评价
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因为浪漫 所以挚爱 标致RCZ在津门
19
作者 朱思存 《中国汽车市场》 2014年第4期10-13,共4页
天津并非只有口味多变的十八街麻花、油腻昂贵的狗不理包子和“逗哏儿”的相声，和平区五大道的西餐厅和数不尽的小洋楼洋简直把这里变成了又一个香榭丽舍。更重要的是，比起中国无数个新兴的小资胜地，这里的曼妙不仅源自对这座城市的... 天津并非只有口味多变的十八街麻花、油腻昂贵的狗不理包子和“逗哏儿”的相声，和平区五大道的西餐厅和数不尽的小洋楼洋简直把这里变成了又一个香榭丽舍。更重要的是，比起中国无数个新兴的小资胜地，这里的曼妙不仅源自对这座城市的一切穿行和感知，更包括关于这里的记忆。放佛围绕着标致RCZ周遭的一切香颂，沉默的洋楼和熙熙攘攘的人群，构成了这个城市独特的交响。 展开更多
关键词 标致 浪漫 狗不理包子 西餐厅 和平区 城市 口味
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谷蛋白大聚体在小麦加工中的作用 被引量：16
20
作者 刘锐 魏益民 +2 位作者 张影全 邢亚楠 卢洋洋 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第1期119-122,128,共5页
谷蛋白大聚体（GMP）是小麦籽粒中最重要的蛋白质聚合体，不溶于1．5％SDS溶液，且分子质量较大，以颗粒形式存在，粒径范围为1～300Ixm；其含量和分子结构与食品加工品质密切相关，在面制食品加工中的作用远大于可溶性谷蛋白聚合体和... 谷蛋白大聚体（GMP）是小麦籽粒中最重要的蛋白质聚合体，不溶于1．5％SDS溶液，且分子质量较大，以颗粒形式存在，粒径范围为1～300Ixm；其含量和分子结构与食品加工品质密切相关，在面制食品加工中的作用远大于可溶性谷蛋白聚合体和单体蛋白。谷蛋白大聚体含量高的小麦品种，其面筋、面团的强度和弹性较大，面包烘烤品质较好，面条拉伸特性较好。谷蛋白大聚体在面团和面过程中会发生解聚，其含量、粒径和分子质量均降低；而在面团醒发过程中叉会发生重聚。面条面坯形成过程中，谷蛋白大聚体含量的降低程度远低于传统面团，而凝胶强度的变化趋势则与传统面团相反。 展开更多
关键词 谷蛋白大聚体 小麦籽粒品质 面制食品加工 面制食品质量 面团形成
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