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鳙鱼不同部位的成分分析及营养评价 被引量:31
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作者 姜启兴 吴佳芮 +4 位作者 汤凤雨 王立 张缓 夏文水 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第5期183-187,共5页
以鳙鱼为研究对象,对鳙鱼不同部位(头、背、腹、尾)的基本成分、蛋白组成、氨基酸组成、胶原蛋白含量和脂肪酸组成进行测定分析,并对其营养价值进行综合评定。结果表明:不同部位(头、背、腹、尾)的粗蛋白含量略有差异,分别为18.32%、18.... 以鳙鱼为研究对象,对鳙鱼不同部位(头、背、腹、尾)的基本成分、蛋白组成、氨基酸组成、胶原蛋白含量和脂肪酸组成进行测定分析,并对其营养价值进行综合评定。结果表明:不同部位(头、背、腹、尾)的粗蛋白含量略有差异,分别为18.32%、18.04%、17.37%和17.62%;其中盐溶性蛋白和水溶性蛋白含量较高,分别为8.36%、8.43%、8.42%、8.37%和4.88%、4.78%、4.75%、4.73%;不同部位均含有较高含量的胶原蛋白,其中尾部含量最高,达9.54 mg/g,背及腹部相对较低;鳙鱼各部位蛋白质中氨基酸组成无显著差异,必需氨基酸含量较高,均达到40%以上,第一限制氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸,第二限制氨基酸为缬氨酸;鳙鱼背肉含有丰富的矿物元素,其中钙含量最高,达1 195.36 mg/kg;鳙鱼腹部脂肪中不饱和脂肪酸的相对百分含量为69.77%,其中多不饱和脂肪酸为28.80%。 展开更多
关键词 鳙鱼 成分分析 营养评价
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超高压对草鱼肌原纤维蛋白结构的影响 被引量:25
2
作者 闫春子 夏文水 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2018年第4期424-428,共5页
为了探究不同超高压条件对草鱼片肌原纤维蛋白结构的影响。分别研究了0.1~600 MPa,保压时间15 min的条件下对草鱼肉肌原纤维蛋白的总巯基活性巯基,拉曼光谱等结构指标的影响。结果表明:随着压力的不断增大,总巯基含量、Ca^(2+)-ATPase... 为了探究不同超高压条件对草鱼片肌原纤维蛋白结构的影响。分别研究了0.1~600 MPa,保压时间15 min的条件下对草鱼肉肌原纤维蛋白的总巯基活性巯基,拉曼光谱等结构指标的影响。结果表明:随着压力的不断增大,总巯基含量、Ca^(2+)-ATPase活性逐渐减小,活性巯基先增大后减小,表面疏水性持续增大。内源荧光光谱表明超高压处理对肌原纤维蛋白的三级结构产生影响,改变了色氨酸的微环境。拉曼光谱分析了超高压对肌原纤维蛋白二级结构的改变,结果表明,α-螺旋结构不断减少,β-折叠或无规则卷曲相应增加。 展开更多
关键词 超高压 草鱼片 肌原纤维蛋白结构
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加热温度对鳙鱼肉色泽和质构的影响研究 被引量:24
3
作者 姜启兴 申丽丽 +3 位作者 汤凤雨 于沛沛 夏文水 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第17期67-70,共4页
以鳙鱼背肉为原料测定了鳙鱼肉的热变性温度并研究了加热温度对鱼肉色泽和质构的影响。结果表明,鳙鱼肉蛋白质有三个焓变点温度,分别为49.51、58.11、73.82℃;鱼肉的L值、b值和白度值随着加热温度的升高明显增加,当温度达到60℃以后变... 以鳙鱼背肉为原料测定了鳙鱼肉的热变性温度并研究了加热温度对鱼肉色泽和质构的影响。结果表明,鳙鱼肉蛋白质有三个焓变点温度,分别为49.51、58.11、73.82℃;鱼肉的L值、b值和白度值随着加热温度的升高明显增加,当温度达到60℃以后变化趋势不明显。鱼肉的硬度、咀嚼性、弹性、凝聚性、回复性等指标随着加热温度的升高先下降再上升而后又降低,鱼肉的粘结性随加热温度的上升先升高后下降。 展开更多
关键词 鳙鱼 加热 变性 色泽 质构
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采珠后河蚌副产物的营养成分分析及评价 被引量:23
4
作者 张缓 姜启兴 +1 位作者 夏文水 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第19期346-349,共4页
对采珠后河蚌的副产物—蚌肉、外套膜和蚌泪(蚌内体液)进行了成分分析,并对其营养价值进行综合评定。结果表明,新鲜蚌肉、外套膜和蚌泪的含水量分别为76.92%、82.44%和89.31%。干基表示其余指标,蚌肉、外套膜和蚌泪中粗蛋白含量分别为51... 对采珠后河蚌的副产物—蚌肉、外套膜和蚌泪(蚌内体液)进行了成分分析,并对其营养价值进行综合评定。结果表明,新鲜蚌肉、外套膜和蚌泪的含水量分别为76.92%、82.44%和89.31%。干基表示其余指标,蚌肉、外套膜和蚌泪中粗蛋白含量分别为51.07%、47.72%和43.84%;灰分含量7.19%、15.01%和4.34%;粗脂肪含量分别为7.45%、6.37%和4.57%;总糖26.65%、22.9%和42.46%。蚌肉、外套膜和蚌泪中氨基酸总量分别41.54%、37.61%和32.56%,其中必需氨基酸占氨基酸总量的44.43%、42.75和45.02%,接近FAO/WHO推荐的最佳模式;矿质元素如Ca、P、Fe、Mg等含量丰富,蚌肉中铅、汞、铬、砷等几种重金属含量远低于食品卫生标准限量;不饱和脂肪酸含量较高,分别占脂肪酸总量的64.05%、70.39%和57.49%。河蚌浑身是宝,是一种低价、优质的可用资源。 展开更多
关键词 蚌肉 外套膜 蚌泪 营养成分分析 评价
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冻结方式对鮰鱼片品质的影响 被引量:19
5
作者 宋敏 +1 位作者 夏文水 姜启兴 《食品科技》 CAS 北大核心 2017年第8期154-159,共6页
以汁液流失、质构特性、色泽、p H、挥发性盐基氮(TVBN)和硫代巴比妥酸(TBA)值等为指标,研究了静止空气冻结、鼓风冻结、液氮浸渍冻结3种冻结方式处理的鮰鱼片在-18℃冻藏过程中的品质变化。结果表明:随着冻藏时间的延长,鮰鱼片的汁液... 以汁液流失、质构特性、色泽、p H、挥发性盐基氮(TVBN)和硫代巴比妥酸(TBA)值等为指标,研究了静止空气冻结、鼓风冻结、液氮浸渍冻结3种冻结方式处理的鮰鱼片在-18℃冻藏过程中的品质变化。结果表明:随着冻藏时间的延长,鮰鱼片的汁液流失增多,质构劣变,冻藏16周后,硬度分别下降了67.99%(静止空气冻结)、63.80%(鼓风冻结)、58.13%(液氮冻结),其中静止空气冻结方式处理的鮰鱼片下降速度最快,液氮冻结方式处理下的最慢;而p H值整体呈现先下降后上升的趋势。3种冻结方式处理的鮰鱼片TVBN、TBA值均随时间的延长而增加,液氮冻结处理的鮰鱼片TVBN、TBA值增加较缓慢,液氮冻结能够延缓TVBN、TBA值的增加,更有利于保持鮰鱼片良好的品质。 展开更多
关键词 鮰鱼 液氮冻结 冻藏 品质
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南极磷虾虾壳中虾青素稳定性的研究 被引量:19
6
作者 宋素梅 刘富俊 +3 位作者 姜启兴 刘冬梅 王海鸥 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第18期96-98,102,共4页
为了研究南极磷虾虾壳中虾青素的稳定性,以提取液中总类胡萝卜素含量为指标,测定了其在光照、温度、酸碱、金属离子等不同条件下的保留率。结果表明,虾青素在光照条件下很不稳定,尤其在阳光直射时降解迅速;随着温度的升高,虾青素损失加... 为了研究南极磷虾虾壳中虾青素的稳定性,以提取液中总类胡萝卜素含量为指标,测定了其在光照、温度、酸碱、金属离子等不同条件下的保留率。结果表明,虾青素在光照条件下很不稳定,尤其在阳光直射时降解迅速;随着温度的升高,虾青素损失加快,当温度在60~90℃范围时,褪色加剧;碱浓度较低时虾青素比较稳定,过高的酸浓度或碱浓度都会引起虾青素的损失;钠、钾、镁、钙、锌和铝离子对虾青素基本没有影响,而铜、亚铁离子和铁离子有明显的破坏作用,其中铁离子对虾青素的影响最大。 展开更多
关键词 南极磷虾虾壳 虾青素 丙酮 稳定性
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Κ-卡拉胶、复合磷酸盐和蛋清粉对高水分鱼丸水分和质构特性的影响 被引量:20
7
作者 叶丽红 +1 位作者 夏文水 姜启兴 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第4期291-297,共7页
文章以持水力、蒸煮损失、贮藏析水率、低场核磁T2横向弛豫时间及峰比例、全质构和凝胶特性等为指标,考察了κ-卡拉胶、复合磷酸盐和蛋清粉对高水分鱼丸水分和质构特性的影响。结果发现,κ-卡拉胶和蛋清粉能显著提高鱼丸的持水力,同时... 文章以持水力、蒸煮损失、贮藏析水率、低场核磁T2横向弛豫时间及峰比例、全质构和凝胶特性等为指标,考察了κ-卡拉胶、复合磷酸盐和蛋清粉对高水分鱼丸水分和质构特性的影响。结果发现,κ-卡拉胶和蛋清粉能显著提高鱼丸的持水力,同时减少了鱼丸的蒸煮损失和贮藏析水率。复合磷酸盐对鱼丸蒸煮损失没有显著影响,但复合磷酸盐添加量为0.3%时,鱼丸贮藏7 d后的析水率最低为0.93%。在3种外源添加物的作用下,增强了凝胶内部结合水和不易流动水的稳定性,结合水和自由水的含量也略有增多,但不易流动水的比例却减少了。3种外源添加物均能显著提高鱼丸的硬度和咀嚼性,但对凝胶特性的改善效果不显著,其中κ-卡拉胶对鱼丸硬度、咀嚼性和弹性的影响最明显。扫描电子显微镜的结果显示,3种添加物均能减小鱼糜凝胶三维网状结构间的间隙,使结构更加紧密,其中κ-卡拉胶和蛋清粉的效果最明显。 展开更多
关键词 鱼丸 Κ-卡拉胶 复合磷酸盐 蛋清粉 质构
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包装方式对红烧肉方便菜肴制品保鲜品质的影响 被引量:17
8
作者 赵越 姜启兴 +2 位作者 王斌 学勤 《食品科技》 CAS 北大核心 2017年第6期47-53,共7页
以菌落总数、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值、pH值、水分含量、色差值和感官评定为评价指标,研究了气调包装(35%CO_2+65%N_2)、真空包装和普通空气包装对方便红烧肉菜肴制品在冷藏条件下理化、微生物及食用品质的影响。结果表明:气调和... 以菌落总数、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值、pH值、水分含量、色差值和感官评定为评价指标,研究了气调包装(35%CO_2+65%N_2)、真空包装和普通空气包装对方便红烧肉菜肴制品在冷藏条件下理化、微生物及食用品质的影响。结果表明:气调和真空包装均能有效延缓产品在贮藏期内的品质变化,将产品的保鲜期从空气包装条件下的(6~9)d延长至(12~15)d。与真空包装相比,气调包装对产品的理化品质影响并不显著,但在感官评分上优于真空包装,更接近现做红烧肉,是较有利于产品品质稳定的包装形式。 展开更多
关键词 红烧肉 方便菜肴 气调包装 真空包装 保鲜品质
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酶技术在食品加工中应用研究进展 被引量:16
9
作者 夏文水 高沛 +2 位作者 刘晓丽 葛藜红 《食品安全质量检测学报》 CAS 2015年第2期568-574,共7页
酶技术是一种绿色安全高效的生物技术,对食品工业的技术革新和水平提高具有重要的作用。食品加工过程涉及许多复杂的理化变化,受热时营养素、颜色、质构、风味等方面容易受到破坏,这就为酶技术的应用提供了必要。目前,酶技术已经广泛应... 酶技术是一种绿色安全高效的生物技术,对食品工业的技术革新和水平提高具有重要的作用。食品加工过程涉及许多复杂的理化变化,受热时营养素、颜色、质构、风味等方面容易受到破坏,这就为酶技术的应用提供了必要。目前,酶技术已经广泛应用于乳制品工业、肉制品工业、焙烤工业、饮料和果汁工业、淀粉和糖工业、油脂工业及安全检测等食品领域。本文主要从改善食品加工工艺、提高食品品质、提高食品安全性、增强食品质量控制等方面介绍了酶技术在食品加工中的应用进展,并对酶技术在食品行业中的发展作了展望。 展开更多
关键词 酶技术 食品加工 应用
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我国水产加工业现状与进展(上) 被引量:15
10
作者 夏文水 姜启兴 《科学养鱼》 北大核心 2009年第11期2-4,共3页
近年来,我国水产养殖业发展迅速,水产养殖产量一直稳居世界前列,但水产加工业却始终是水产业可持续发展的瓶颈,和发达国家存在一定的差距。目前,我国水产加工业到底存在哪些问题、水产加工业的现状如何、养殖户应该怎样从事水产品... 近年来,我国水产养殖业发展迅速,水产养殖产量一直稳居世界前列,但水产加工业却始终是水产业可持续发展的瓶颈,和发达国家存在一定的差距。目前,我国水产加工业到底存在哪些问题、水产加工业的现状如何、养殖户应该怎样从事水产品的加工,就这些问题,我刊约请江南大学食品学院水产加工系主任夏文水教授谈谈他的看法。 展开更多
关键词 水产养殖业 工业现状 水产加工业 可持续发展 世界前列 发达国家 江南大学 水产业
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醉鱼间歇式真空浸渍快速入味工艺优化 被引量:14
11
作者 罗环 夏文水 +1 位作者 姜启兴 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2012年第5期197-201,219,共6页
以草鱼为原料制作新型醉鱼,采用间歇真空渗透处理,以失水量和糖、盐吸收量作为渗透率的衡量指标,结合Cen-tral-Composite设计原理和响应面分析,研究渗透条件对各因素变量的影响,建立渗透条件与各指标间的多元回归模型。结果表明,在常温... 以草鱼为原料制作新型醉鱼,采用间歇真空渗透处理,以失水量和糖、盐吸收量作为渗透率的衡量指标,结合Cen-tral-Composite设计原理和响应面分析,研究渗透条件对各因素变量的影响,建立渗透条件与各指标间的多元回归模型。结果表明,在常温控制真空度0.05 MPa、循环率2∶5、循环次数4的条件下,盐吸收量为4.09g/100g、糖吸收量为3.03g/100g、失水量为4.67g/100g,相比于常压条件下,盐吸收量为3.80g/100g、糖吸收量为1.15g/100g、失水量为7.24g/100g,间歇式真空渗透能够达到最佳渗透效果,入味效果最佳,同时改善了鱼块浸渍过程中的质构特征。 展开更多
关键词 草鱼 间歇式 间歇式真空渗透 渗透压 Central-Composite设计
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传统固态发酵淡水鱼品质及安全性研究进展 被引量:13
12
作者 王蔚新 夏文水 +1 位作者 姜启兴 《食品安全质量检测学报》 CAS 2014年第4期1093-1099,共7页
传统固态发酵鱼是以鲜鱼为原料,经宰杀、盐腌、晒干后,配以米粉、酒糟等辅料,经密封发酵制成。因其营养丰富、发酵风味浓郁,深受消费者喜爱,在我国、日本及东南亚等地具有很大的需求市场。在我国大多以淡水鱼制作,凭经验进行工艺控制,... 传统固态发酵鱼是以鲜鱼为原料,经宰杀、盐腌、晒干后,配以米粉、酒糟等辅料,经密封发酵制成。因其营养丰富、发酵风味浓郁,深受消费者喜爱,在我国、日本及东南亚等地具有很大的需求市场。在我国大多以淡水鱼制作,凭经验进行工艺控制,产品品质不稳定,并存在一定的安全隐患,因此要发展传统固态发酵鱼工业化生产,就需要对其加强应用基础研究。本文概述了传统固态发酵鱼制品理化及风味品质特征,以及从中分离鉴定的优势微生物。同时从产品安全性为出发点,除介绍了腐败菌及致病菌对产品安全性的影响外,还着重对有毒物质生物胺及强致癌物N-亚硝基化合物在产品中的危害、形成机制、检测方法以及预防措施进行了综述,最后展望将改善和稳定传统固态发酵鱼品质以及提高产品安全性作为今后研究的主要内容。 展开更多
关键词 淡水鱼 固态发酵 品质 安全性
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盐添加量和热处理对内酯鱼糜凝胶品质的影响 被引量:13
13
作者 葛黎红 +1 位作者 姜启兴 夏文水 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第11期69-72,76,共5页
采用葡萄糖酸内酯(GDL)诱导鲢鱼糜形成凝胶,考察了食盐添加量和热处理对内酯鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,食盐添加量对内酯鱼糜凝胶的持水性和质构特性具有显著影响,鱼糜凝胶的失水率和蒸煮损失均随盐含量的增加而显著降低,凝胶强度... 采用葡萄糖酸内酯(GDL)诱导鲢鱼糜形成凝胶,考察了食盐添加量和热处理对内酯鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,食盐添加量对内酯鱼糜凝胶的持水性和质构特性具有显著影响,鱼糜凝胶的失水率和蒸煮损失均随盐含量的增加而显著降低,凝胶强度和弹性在0.5%~2%的食盐添加范围内随盐添加量的增加而提高,当食盐添加量为1.5%~2%时,内酯鱼糜凝胶强度和弹性显著提高。随食盐添加量的增加,鱼糜凝胶的白度略有下降。蒸煮处理导致内酯鱼糜破断强度和硬度显著增加,弹性略有下降。 展开更多
关键词 鲢鱼 鱼糜 凝胶 盐含量 葡萄糖酸内酯
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浸渍入味对冷冻熟制小龙虾品质的影响 被引量:12
14
作者 崔阳阳 姜启兴 +1 位作者 夏文水 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第14期297-300,304,共5页
以小龙虾为原料加工即食小龙虾产品,整只小龙虾经油炸和汤汁冷却处理后,将小龙虾摆盘浇汤汁真空包装再静置,分别测定了4、12、20℃条件下,不同浸渍时间内小龙虾从汤汁中吸收的蔗糖含量和龙虾中的菌落总数,同时将浸渍入味后的小龙虾与工... 以小龙虾为原料加工即食小龙虾产品,整只小龙虾经油炸和汤汁冷却处理后,将小龙虾摆盘浇汤汁真空包装再静置,分别测定了4、12、20℃条件下,不同浸渍时间内小龙虾从汤汁中吸收的蔗糖含量和龙虾中的菌落总数,同时将浸渍入味后的小龙虾与工厂煮制入味的龙虾品质进行对比。结果表明,浸渍温度和时间对小龙虾的入味效果有显著影响,小龙虾在4、12、20℃下分别浸渍15、10.5、9h可达到工厂要求的蔗糖含量为9.6%的入味效果,同时小龙虾在浸渍过程中菌落总数在水产品卫生标准范围内,且该工艺条件下加工的小龙虾产品质构及风味也优于传统煮制入味的小龙虾产品,可将浸渍入味应用于小龙虾工业化生产中。 展开更多
关键词 冷冻熟制小龙虾 浸渍 品质
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猪血浆蛋白对鲢鱼鱼糜品质的影响 被引量:11
15
作者 雷雨 夏文水 +2 位作者 姜启兴 学勤 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第14期103-106,113,共5页
将猪血浆蛋白添加到鲢鱼鱼糜制品中,测定鱼糜制品凝胶强度、TPA、失水率和色泽的变化,并采用化学方法研究了添加猪血浆蛋白后鱼糜的化学作用力和溶解率的变化。结果表明,以1.5g/100g比例添加猪血浆蛋白时,鱼糜凝胶强度较空白样品提高了... 将猪血浆蛋白添加到鲢鱼鱼糜制品中,测定鱼糜制品凝胶强度、TPA、失水率和色泽的变化,并采用化学方法研究了添加猪血浆蛋白后鱼糜的化学作用力和溶解率的变化。结果表明,以1.5g/100g比例添加猪血浆蛋白时,鱼糜凝胶强度较空白样品提高了约2倍,高于添加等量的大豆分离蛋白的鱼糜制品凝胶强度,失水率降低至4.29%,白度稍微降低。溶解率及化学作用力分析显示猪血浆蛋白主要是通过非二硫共价键(尤其是ε-(γ-Glu)-Lys)、疏水键及氢键来促进鱼糜形成更致密、均匀的三维网状空间结构。 展开更多
关键词 猪血浆蛋白 鱼糜 质构 溶解率 化学作用力
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河蚌酶解液美拉德反应前后风味成分的分析 被引量:11
16
作者 郭福军 姜启兴 +1 位作者 夏文水 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第18期171-174,184,共5页
重点研究了河蚌酶解液美拉德反应前后风味成分的变化。利用GC-MS联用法分析、鉴定河蚌肉酶解液和酶解液美拉德反应产物的挥发性风味成分,探讨美拉德反应对河蚌酶解液风味的影响。经NIST2005和Willey7数据库检索和文献对照,两个样品都检... 重点研究了河蚌酶解液美拉德反应前后风味成分的变化。利用GC-MS联用法分析、鉴定河蚌肉酶解液和酶解液美拉德反应产物的挥发性风味成分,探讨美拉德反应对河蚌酶解液风味的影响。经NIST2005和Willey7数据库检索和文献对照,两个样品都检出50种成分,主要有醇类、醛类、酮类、酯类和含硫化合物等,他们的协同作用构成了河蚌酶解液及其美拉德反应产物的特征香气;其中河蚌酶解液中含有较多的醛类化合物,而美拉德反应之后则含有较多的醛类和酮类化合物,两样品中均检测出较少的烃类物质,归一化含量分别为2.21%和0.58%。结果表明,美拉德反应能够明显的改善河蚌肉酶解液的风味,所制备的美拉德反应产物具有较好的应用前景。 展开更多
关键词 河蚌酶解液 美拉德反应 GC-MS
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暗纹东方鲀冻藏品质劣化的原因解析 被引量:12
17
作者 景电涛 杨方 +4 位作者 余达威 姜启兴 于沛沛 夏文水 《渔业科学进展》 CSCD 北大核心 2019年第5期166-174,共9页
通过比较冰晶、内源蛋白酶以及氧化对冻藏暗纹东方鲀(Takifugu obscurus)品质的影响,确定冻藏暗纹东方鲀品质劣化的关键因素。实验通过液氮浸渍快速冻结抑制鱼肉组织中冰晶增长、碘乙酸浸泡前处理抑制鱼肉内源蛋白酶活性、复合抗氧化剂... 通过比较冰晶、内源蛋白酶以及氧化对冻藏暗纹东方鲀(Takifugu obscurus)品质的影响,确定冻藏暗纹东方鲀品质劣化的关键因素。实验通过液氮浸渍快速冻结抑制鱼肉组织中冰晶增长、碘乙酸浸泡前处理抑制鱼肉内源蛋白酶活性、复合抗氧化剂浸泡前处理抑制蛋白/脂质氧化作用的设计,区分冰晶、内源蛋白酶和氧化3种因素对冻藏鱼肉品质的影响;并以硬度、解冻流失率、蒸煮损失率、挥发性盐基氮含量、K值、Ca^2+-ATPase活性、肌原纤维小片化指数和肌纤维长度作为鱼肉品质的评价指标。结果显示,冻结过程中控制冰晶增长对暗纹东方鲀冻藏品质的改善作用最大,冻藏24周后,速冻组的硬度比内源蛋白酶抑制组和氧化抑制组分别提高了26.8%和20.5%,解冻流失率分别降低了44.2%和44.8%,且该处理组TVB-N、K值和Ca^2+-ATPase活性变化更慢,24周后分别为10.5 mg/100 g、6.8%和1.43μmol Pi/mg/10 min。综合各项指标发现,冰晶、内源蛋白酶和氧化对冻藏暗纹东方鲀品质劣化均有影响;其中,冰晶作用是导致暗纹东方鲀在冻藏过程中品质下降的最主要影响因素,内源蛋白酶和氧化对冻藏暗纹东方鲀品质的影响次之,且二者对品质影响无显著性差异。 展开更多
关键词 暗纹东方鲀 冻藏 品质劣化 冰晶 内源蛋白酶 氧化
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发酵条件对酵母接种醉鲟鱼风味的影响 被引量:10
18
作者 朱露露 杨方 +4 位作者 高沛 姜启兴 于沛沛 夏文水 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第12期110-117,共8页
以鲟鱼肉为原料,酵母菌作为发酵剂,通过顶空固相微萃取与气质联用(HS-SPME-GC-MS)的技术确定了发酵鲟鱼的关键风味物质并研究了不同发酵条件对关键风味物质的影响。发酵醉鲟鱼的关键风味成分主要为3-甲基丁醛(35. 12%)、乙酸乙酯(23. 0... 以鲟鱼肉为原料,酵母菌作为发酵剂,通过顶空固相微萃取与气质联用(HS-SPME-GC-MS)的技术确定了发酵鲟鱼的关键风味物质并研究了不同发酵条件对关键风味物质的影响。发酵醉鲟鱼的关键风味成分主要为3-甲基丁醛(35. 12%)、乙酸乙酯(23. 03%)、壬醛(13. 49%)、苯甲醛(9. 75%)、1-辛烯-3-醇(6. 43%)、3-甲基-1-丁醇(4. 36%)、乙酸异戊酯(3. 87%)和2-戊基呋喃(2. 91%)。随着酵母菌添加量、发酵温度以及发酵时间的增加,8种关键风味成分总含量均出现先增加后降低的趋势,添加质量分数为0. 8%的酵母菌,发酵时间为6h,发酵温度为28℃时,醉鲟鱼的发酵风味最浓郁。 展开更多
关键词 酵母菌 发酵 醉鲟鱼 风味 相对气味贡献率
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鲢鱼糜漂洗液中蛋白质分析与回收 被引量:10
19
作者 高琪 +1 位作者 姜启兴 夏文水 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2012年第6期89-92,共4页
对鲢鱼糜不同漂洗阶段的漂洗液中蛋白质含量和组成进行分析,采用调节鱼糜漂洗液pH值法和褐藻胶絮凝法对第1次漂洗液(WS-Ⅰ)中蛋白质进行回收,并对回收蛋白组成进行分析。结果表明,3次漂洗液中蛋白质含量分别为12.37 mg/mL(WS-Ⅰ),3.12 m... 对鲢鱼糜不同漂洗阶段的漂洗液中蛋白质含量和组成进行分析,采用调节鱼糜漂洗液pH值法和褐藻胶絮凝法对第1次漂洗液(WS-Ⅰ)中蛋白质进行回收,并对回收蛋白组成进行分析。结果表明,3次漂洗液中蛋白质含量分别为12.37 mg/mL(WS-Ⅰ),3.12 mg/mL(WS-Ⅱ),1.75mg/mL(WS-Ⅲ)。通过SDS-PAGE电泳可知,WS-Ⅰ中蛋白组分的分子量主要为20.1~97.2kDa,有少量低于20.1kDa的蛋白组分。处理pH和温度对蛋白回收率有显著影响,蛋白质的回收率在pH 5.0左右达到最高,且蛋白回收率在4~30℃范围内随温度增加而增加。采用调节pH法结合褐藻胶絮凝法可进一步提高蛋白回收效果,在pH 5.0条件下,按100mg/L添加1%褐藻胶溶液时,蛋白回收率最高,为70.25%。 展开更多
关键词 鱼糜 漂洗液 蛋白质 回收 pH法 褐藻胶絮凝法 SDS-PAGE电泳
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蟹黄油的理化性质及其营养功能成分分析 被引量:9
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作者 邵利平 夏文水 +2 位作者 姜启兴 学勤 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第4期362-364,369,共4页
为了解残次蟹蟹黄油的应用价值,采用气相色谱法,火焰原子吸收法和紫外分光光度法等对其理化指标、脂肪酸组成、矿物质元素含量、功能性物质虾青素和磷脂的含量进行了测定,并分析了蟹黄油的抗氧化活性。结果表明,蟹黄油的不饱和脂肪酸含... 为了解残次蟹蟹黄油的应用价值,采用气相色谱法,火焰原子吸收法和紫外分光光度法等对其理化指标、脂肪酸组成、矿物质元素含量、功能性物质虾青素和磷脂的含量进行了测定,并分析了蟹黄油的抗氧化活性。结果表明,蟹黄油的不饱和脂肪酸含量较高,达到了76.79%,其中棕榈酸、油酸、亚油酸、EPA以及DHA的含量丰富,分别为17.09%、33.92%、20.20%、3.73%和4.19%,矿物质元素P、Na、K、Ca等含量丰富,虾青素和磷脂的含量较高,分别为0.051%和118.28mg/g。此外,蟹黄油的抗氧化活性随着质量浓度的增加而增加。表明蟹黄油具有较高的营养价值,可以开发成为一种功能性食品,具有较高的应用价值。 展开更多
关键词 蟹黄油 脂肪酸 磷脂 虾青素 抗氧化活性
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