辣椒油制作最佳工艺条件研究 被引量：21

1

作者 董道顺 谷绒 《农产品加工（下）》 2014年第11期40-42,45,共4页

研究辣椒油制作方法及最佳工艺条件。通过对辣椒原料选择及配比、炒制方法、粉碎方法、湔油种类、湔油温度、辅料添加量等因素的试验,运用对成品辣椒油感官评价的方法,得出辣椒油制作的最佳工艺条件为主料选用蒙古托县红辣椒与湖南朝天... 研究辣椒油制作方法及最佳工艺条件。通过对辣椒原料选择及配比、炒制方法、粉碎方法、湔油种类、湔油温度、辅料添加量等因素的试验,运用对成品辣椒油感官评价的方法,得出辣椒油制作的最佳工艺条件为主料选用蒙古托县红辣椒与湖南朝天椒,其质量比为6∶4;通过炒三炕二的炒制方法,小舂臼精工细作的粉碎方法,140℃的菜籽油湔制,所制得辣椒油色泽红亮、辣味醇厚、麻度适口、香辣扑鼻。 展开更多

关键词 辣椒油 辣椒 制作工艺

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木瓜、山楂复合型保健酸奶的研制 被引量：18

2

作者 董道顺 《贵州农业科学》 CAS 北大核心 2012年第12期187-190,共4页

为开发出兼有木瓜、山楂特有果香味的营养、健康的新型发酵酸乳,以新鲜木瓜和山楂为主要原料,开发果汁复合型保健酸奶,通过试验确定复合型酸奶的最佳制作工艺参数。结果表明,木瓜汁(料水比1∶2)和山楂汁(料水比1∶3)的比例为6∶4,复合... 为开发出兼有木瓜、山楂特有果香味的营养、健康的新型发酵酸乳,以新鲜木瓜和山楂为主要原料,开发果汁复合型保健酸奶,通过试验确定复合型酸奶的最佳制作工艺参数。结果表明,木瓜汁(料水比1∶2)和山楂汁(料水比1∶3)的比例为6∶4,复合果汁添加量40%,奶液浓度13%,白砂糖的添加量6%,乳酸菌接种量3%,40℃发酵20h。该工艺条件下的产品兼有木瓜、山楂的特有果香味和发酵乳风味,酸甜适中、爽口滑润。 展开更多

关键词 木瓜 山楂 酸奶

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桂圆珍珠粉圆的研制 被引量：5

3

作者 谷绒 董道顺 《农产品加工（下）》 2014年第11期7-9,共3页

以桂圆为主料,醋酸酯淀粉、羟甲基纤维素钠、水为辅料,研制出一种口感润滑、有弹性的桂圆珍珠粉圆。通过正交试验优化最佳工艺条件为桂圆浓缩汁添加量6%,烘烤温度100℃,桂圆生珍珠蒸煮时间55 min,麦芽糖添加量20%。在此条件下,可以得到... 以桂圆为主料,醋酸酯淀粉、羟甲基纤维素钠、水为辅料,研制出一种口感润滑、有弹性的桂圆珍珠粉圆。通过正交试验优化最佳工艺条件为桂圆浓缩汁添加量6%,烘烤温度100℃,桂圆生珍珠蒸煮时间55 min,麦芽糖添加量20%。在此条件下,可以得到组织状态良好、口感润滑、大小均匀、无色差的桂圆珍珠粉圆。桂圆珍珠粉圆的研制,不仅能够提高桂圆的附加值,而且对桂圆的深加工有很大的指导意义。 展开更多

关键词 桂圆 珍珠粉圆 工艺

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基于响应面法的碱浸提法提取虾青素工艺优化 被引量：5

4

作者 董道顺 《江苏农业科学》 CSCD 北大核心 2012年第12期266-268,共3页

以浸提温度、NaOH溶液浓度、料液比为影响因素,应用响应面法进行3因素3水平的试验设计,对碱浸提法提取虾壳中虾青素的条件进行优化。结果表明:碱浸提法提取虾壳中虾青素的最佳工艺条件为:浸提温度70℃、NaOH溶液浓度0.5 mol/L、料液比1 ... 以浸提温度、NaOH溶液浓度、料液比为影响因素,应用响应面法进行3因素3水平的试验设计,对碱浸提法提取虾壳中虾青素的条件进行优化。结果表明:碱浸提法提取虾壳中虾青素的最佳工艺条件为:浸提温度70℃、NaOH溶液浓度0.5 mol/L、料液比1 g∶6 mL,该条件下虾青素提取率为11.2%。 展开更多

关键词 虾壳 虾青素 响应面法 提取 工艺 优化

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天下第一笋——“天妃宫”蒲菜 被引量：6

5

作者 董道顺 《烹调知识》 2004年第1期20-21,共2页

蒲菜是一种生长于湖塘、沼泽、水边的野生蔬菜，古称“蒻”(音ruo)、“深蒲”，现又称“蒲儿菜”、“蒲白”、“草芽”，是香蒲的嫩茎(假茎)，为香蒲科香蒲属，多年生宿根草本水生菜类，主产于江苏和山东，以古城淮安(今江苏淮安市楚州... 蒲菜是一种生长于湖塘、沼泽、水边的野生蔬菜，古称“蒻”(音ruo)、“深蒲”，现又称“蒲儿菜”、“蒲白”、“草芽”，是香蒲的嫩茎(假茎)，为香蒲科香蒲属，多年生宿根草本水生菜类，主产于江苏和山东，以古城淮安(今江苏淮安市楚州区)西南隅天妃宫所产蒲菜最为肥美。其色泽之洁白，质感之脆嫩，味道之鲜美，甚至于胜过竹笋，故又被称为“天下第一笋”：蒲菜的食用价值较高，但它的产地却有比较大的局限性，作为烹饪原料，很多人对它并不熟悉，甚至很多专业厨师都未曾听过。 展开更多

关键词 蒲菜 品质 风味独特 营养成分 菜肴 制法 鸡粥蒲菜 开洋扒蒲菜

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鱼鳞冻在淮安汤包馅心制作中的应用 被引量：4

6

作者 董道顺 《扬州大学烹饪学报》 2011年第3期26-29,共4页

充分利用丰富的淡水鱼的鱼鳞资源,制成鱼鳞冻,并将其运用于淮安汤包馅心的制作中,制成别具风味特色的鱼鳞冻汤包,当是食源的扩展、汤包制作的创新。实验表明:原料与水的比例为1:5时,鱼鳞冻的色泽、质地、口感、风味最佳;制成的蟹黄鱼鳞... 充分利用丰富的淡水鱼的鱼鳞资源,制成鱼鳞冻,并将其运用于淮安汤包馅心的制作中,制成别具风味特色的鱼鳞冻汤包,当是食源的扩展、汤包制作的创新。实验表明:原料与水的比例为1:5时,鱼鳞冻的色泽、质地、口感、风味最佳;制成的蟹黄鱼鳞冻汤包,口感清爽利口,风味独特,营养丰富。 展开更多

关键词 鱼鳞冻 馅心 淮安汤包

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“三位融合”教学法在《食品雕刻》课程中的运用 被引量：4

7

作者 董道顺 《四川烹饪高等专科学校学报》 2011年第6期66-68,共3页

《食品雕刻》是烹饪专业的一门核心课程,但运用传统教学方法,并不能完全达到教学目的,不能完全适应新时期高职教育对人才培养的要求。因此,改革此课程传统的教学方法,采用"三位融合"教学法,对于保证教学效率、提高教学质量具... 《食品雕刻》是烹饪专业的一门核心课程,但运用传统教学方法,并不能完全达到教学目的,不能完全适应新时期高职教育对人才培养的要求。因此,改革此课程传统的教学方法,采用"三位融合"教学法,对于保证教学效率、提高教学质量具有重要意义。 展开更多

关键词 食品雕刻 三位融合 教学改革 实践

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基于培养目标的衔接培养方案与分段培养方案比较研究——以旅游管理专业为例 被引量：3

8

作者 董道顺 《农产品加工（下）》 2016年第8期85-88,共4页

旅游管理专业"3+3"中高职衔接培养方案由中职和高职共同调研、制订,与传统分段培养方案相比,具有就业岗位确定更加准确、职业能力分析更加清晰、培养目标定位更加准确等优势,避免了知识、能力重复培养、脱节乃至倒挂等现象的... 旅游管理专业"3+3"中高职衔接培养方案由中职和高职共同调研、制订,与传统分段培养方案相比,具有就业岗位确定更加准确、职业能力分析更加清晰、培养目标定位更加准确等优势,避免了知识、能力重复培养、脱节乃至倒挂等现象的发生。 展开更多

关键词 职业能力 培养目标 比较研究

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试析李渔的烹饪选料观 被引量：2

9

作者 董道顺 《扬州大学烹饪学报》 2012年第4期23-25,共3页

李渔作为清初著名文学家、戏曲家,著有《闲情偶寄》一书,其中《饮馔部》对饮食之道提出了自己独到的见解,比较全面地反映了作者的饮食观。在烹饪原料的选择方面,作者形成了崇尚自然、重蔬轻肉;推崇节俭、反对奢靡;注重产地、讲究品质;... 李渔作为清初著名文学家、戏曲家,著有《闲情偶寄》一书,其中《饮馔部》对饮食之道提出了自己独到的见解,比较全面地反映了作者的饮食观。在烹饪原料的选择方面,作者形成了崇尚自然、重蔬轻肉;推崇节俭、反对奢靡;注重产地、讲究品质;谨慎杀生、人文关怀的烹饪选料观。分析其观点,对促进人们了解烹饪原料特点,科学选择原料并优化工艺具有一定的参考价值。 展开更多

关键词 《闲情偶寄》 李渔 烹饪 选料观

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南瓜酸牛奶生产工艺研究 被引量：1

10

作者 董道顺 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2011年第11期53-55,共3页

研究了南瓜酸牛奶的生产工艺,其最佳配方和生产工艺为:南瓜浆30%,鲜牛乳70%,蔗糖5%～6%,复合稳定剂为淀粉0.01%,果胶0.025%,CMC为0.05%,发酵剂接种量4%(均为质量分数),41℃下发酵5 h,1～5℃低温下后熟24 h。该产品风味独特,营养全面,是... 研究了南瓜酸牛奶的生产工艺,其最佳配方和生产工艺为:南瓜浆30%,鲜牛乳70%,蔗糖5%～6%,复合稳定剂为淀粉0.01%,果胶0.025%,CMC为0.05%,发酵剂接种量4%(均为质量分数),41℃下发酵5 h,1～5℃低温下后熟24 h。该产品风味独特,营养全面,是一种兼营养保健与疗效作用的酸乳制品。 展开更多

关键词 南瓜 酸奶 稳定剂

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南瓜酸牛奶生产工艺研究 被引量：1

11

作者 董道顺 《乳业科学与技术》 2011年第3期121-123,共3页

本文研究了南瓜酸牛奶的生产工艺,结果表明最佳配方和生产工艺为：南瓜浆30%,鲜牛乳70%,蔗糖5%~6%,复合稳定剂为淀粉0.01%、果胶0.025%、CMC为0.05%,发酵剂接种量4%,41℃下发酵5 h,1℃~5℃低温下后熟24 h。该产品风味独特,营养全面,是... 本文研究了南瓜酸牛奶的生产工艺,结果表明最佳配方和生产工艺为：南瓜浆30%,鲜牛乳70%,蔗糖5%~6%,复合稳定剂为淀粉0.01%、果胶0.025%、CMC为0.05%,发酵剂接种量4%,41℃下发酵5 h,1℃~5℃低温下后熟24 h。该产品风味独特,营养全面,是一种兼营养保健与疗效作用的酸乳制品。 展开更多

关键词 南瓜 酸奶 稳定剂

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蒲菜、山药鱼鳞冻养生汤包的开发 被引量：1

12

作者 谷绒 董道顺 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2016年第13期65-67,共3页

鱼鳞中富含胶原蛋白,水解后可制成鱼鳞冻。用鱼鳞冻为主料,添加蒲菜和山药,制成鱼鳞冻汤包。最佳工艺条件为:200 g干燥青鱼鳞中加入1 500 g水,熬煮时间40 min,鱼鳞冻、蒲菜粒与山药泥的添加比例为5∶2.5∶2.5(g/g/g)。

关键词 鱼鳞冻 蒲菜 山药 馅心 汤包

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衔接课程体系与分段课程体系比较研究——以旅游管理专业为例 被引量：1

13

作者 董道顺 《江苏经贸职业技术学院学报》 2016年第5期77-80,共4页

旅游管理专业"3+3"中高职衔接培养方案由中职和高职共同研讨、制订。与传统分段培养方案相比,衔接培养方案更注重课程的衔接性,避免了课程的重复,体现了课程之间的层次性与递进性。

关键词 课程体系 职业能力 比较研究

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确立学生主体地位 培养学生创新能力 被引量：1

14

作者 董道顺 《农产品加工》 2015年第11期84-86,共3页

赴英国研修1年,深感英国职业教育在确立学生主体地位,培养学生创新能力方面颇有特色。力图从该校"三段衔接"的人才培养模式的构建、"理实一体"的教学模式的运用、"项目化"教学方法的应用等角度深入阐述... 赴英国研修1年,深感英国职业教育在确立学生主体地位,培养学生创新能力方面颇有特色。力图从该校"三段衔接"的人才培养模式的构建、"理实一体"的教学模式的运用、"项目化"教学方法的应用等角度深入阐述其在确立学生主体地位方面的做法及意义。通过分析我国职业教育在培养学生创新能力方面存在的问题和原因,提出了相应的解决措施。 展开更多

关键词 主体地位 激励 创新能力

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高职食品雕刻“三法融合”教学改革与实践 被引量：1

15

作者 董道顺 《中国职业技术教育》 北大核心 2011年第26期70-72,共3页

本文认为食品雕刻是烹饪专业的一门重要核心课程，其传统的教学方法已不适应新时期高职教育对人才培养的要求。改革传统的教学方法，采用“三法融合”的教学方法，对于保证教学效率．提高教学质量具有重要意义。

关键词 食品雕刻 教学改革 实践

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鱼鳞冻汤包的开发

16

作者 董道顺 《农业机械》 2011年第24期118-120,共3页

鱼鳞中含有丰富的营养成分,尤其是胶原蛋白,是可被充分开发利用的宝贵资源,然而却常作为下脚料被丢弃。本文充分利用了当地丰富的淡水鱼鳞资源,制作鱼鳞冻,并大胆运用于汤包馅心的制作中,制成别具风味特色的鱼鳞冻汤包,在汤包中当属首例。

关键词 鱼鳞冻 馅心 汤包

原文传递

南瓜酸牛奶生产工艺研究

17

作者 董道顺 《农业机械》 2011年第22期112-114,共3页

本文研究了南瓜酸牛奶的生产工艺,结果表明:最佳工艺条件为南瓜浆30%,鲜牛乳70%,蔗糖5%～6%,复合稳定剂为淀粉0.01%、果胶0.025%、CMC为0.05%,发酵剂接种量4%,41℃下发酵5h,1～5℃低温下后熟24h。该产品风味独特,营养全面,是一种兼营养... 本文研究了南瓜酸牛奶的生产工艺,结果表明:最佳工艺条件为南瓜浆30%,鲜牛乳70%,蔗糖5%～6%,复合稳定剂为淀粉0.01%、果胶0.025%、CMC为0.05%,发酵剂接种量4%,41℃下发酵5h,1～5℃低温下后熟24h。该产品风味独特,营养全面,是一种兼营养保健与疗效作用的酸乳制品。 展开更多

关键词 南瓜 酸奶 稳定剂

原文传递

干炒——独具特色的炒法

18

作者 董道顺 《烹调知识》 2004年第9期6-7,共2页

关键词 炒法 煎法 中火 鸭肉 烹调方法 间歇 制成 爆炒 旺火 菜肴

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浅析儒家烹饪选料观及对饮食活动的影响

19

作者 董道顺 《烹调知识》 2012年第12期48-49,共2页

古住今来，饮食在人们的日常生活中占据举足轻重的地位，是中国文化的重要组成部分。《尚书大传·周传·鸿范》上说：“食者，万物之始，人事之所本者也。”春秋时期著名政治家管仲也说过：“王者以民为天，民以食为天，能知天... 古住今来，饮食在人们的日常生活中占据举足轻重的地位，是中国文化的重要组成部分。《尚书大传·周传·鸿范》上说：“食者，万物之始，人事之所本者也。”春秋时期著名政治家管仲也说过：“王者以民为天，民以食为天，能知天之天者，斯可矣。”可见，饮食既为人类生存所必需，也是统治者治国安民的要件之一。 展开更多

关键词 饮食活动 选料 烹饪 儒家 组成部分 中国文化 春秋时期 人类生存

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