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γ-氨基丁酸及其在谷物发酵食品中的研究进展 被引量：11
1
作者 俞德慧 杨杨 +7 位作者 陈凤莲 范婧 边鑫 王冰 王梦桔 刘思淼 邢文静 张娜 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第11期290-296,共7页
γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)是广泛存在于动物、植物、微生物中的一种功能性成分,具有治疗焦虑、降血压、抗糖尿病、抗癌、治疗癫痫、哮喘等多种生物活性,GABA在天然谷物中含量普遍较低,但通过微生物发酵处理可有效富集。... γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)是广泛存在于动物、植物、微生物中的一种功能性成分,具有治疗焦虑、降血压、抗糖尿病、抗癌、治疗癫痫、哮喘等多种生物活性,GABA在天然谷物中含量普遍较低,但通过微生物发酵处理可有效富集。该文综述了GABA的作用机理、代谢途径、合成方法及生理功能,并对富含GABA的谷物发酵食品研究现状进行了系统阐述,为后期开发更多富含GABA的谷物发酵食品提供理论依据。 展开更多
关键词 Γ-氨基丁酸 作用机理 生理功能 制备方法 谷物发酵
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淀粉多尺度结构及物理改性调控淀粉消化特性的研究进展
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作者 王梦桔 马春敏 +7 位作者 吴巧艳 杨杨 刘晓飞 王艳 边鑫 王冰 张光 张娜 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第15期443-451,共9页
淀粉为人体生命活动提供必须的热量,但它通常有较高的血糖生成指数,消化后易导致血糖水平陡增,引发胰岛素抵抗,危害健康。淀粉的消化特性与其多尺度结构有关,通过改性改变淀粉的多尺度结构可以实现对淀粉消化特性的调控,而物理改性因安... 淀粉为人体生命活动提供必须的热量,但它通常有较高的血糖生成指数,消化后易导致血糖水平陡增,引发胰岛素抵抗,危害健康。淀粉的消化特性与其多尺度结构有关,通过改性改变淀粉的多尺度结构可以实现对淀粉消化特性的调控,而物理改性因安全简便、环境友好的特点受到越来越多的关注。基于此,本文概述了淀粉的消化特性,分析了淀粉多尺度结构与消化特性的关系,综述了水热处理、微波、挤压、高压均质、超声波、冷等离子和物理包封等物理改性对淀粉消化特性的调控,展望了淀粉消化特性的未来研究方向。 展开更多
关键词 物理改性 淀粉 多尺度结构 消化特性
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罗望子种仁球蛋白-EGCG共价复合物的制备及其在乳化香肠中的应用
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作者 杨杨 王梦桔 +6 位作者 王悦 边鑫 范婧 马春敏 石彦国 李笑梅 张娜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第4期64-70,共7页
通过碱处理法制备罗望子种仁球蛋白(tamarind seed globulin,TSG)-表没食子儿茶素没食子酸酯((-)-epigallocatechin-3-gallate,EGCG)共价化合物,采用紫外-可见光谱分析TSG-EGCG共价复合物结合率并优化结合条件。采用色差计、质构分析仪... 通过碱处理法制备罗望子种仁球蛋白(tamarind seed globulin,TSG)-表没食子儿茶素没食子酸酯((-)-epigallocatechin-3-gallate,EGCG)共价化合物,采用紫外-可见光谱分析TSG-EGCG共价复合物结合率并优化结合条件。采用色差计、质构分析仪和扫描电子显微镜研究TSG-EGCG共价复合物添加量对乳化香肠蒸煮损失、保水性和质构的影响。结果表明:当TSG与EGCG质量比1∶0.1、反应pH 9.5、反应温度30℃时,复合物的结合率达到最大值。与添加TSG的乳化香肠相比,添加TSG-EGCG复合物的乳化香肠微观结构更加紧密,立体凝胶网络更加均匀清晰,同时蒸煮损失率、保水性及质构特性得到明显改善。综上,TSG-EGCG复合物可以改良乳化香肠的感官品质,且当添加量为2%时,乳化香肠的品质得到明显改善。 展开更多
关键词 罗望子种仁球蛋白 表没食子儿茶素没食子酸酯 共价复合 乳化香肠 品质
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响应面法优化发芽糙米生物活性物质提取工艺 被引量：2
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作者 何林阳 杨杨 +7 位作者 陈凤莲 边鑫 范婧 王冰 刘琳琳 王媛媛 王梦桔 张娜 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2022年第1期199-207,共9页
目的优化发芽糙米的工艺条件,提高糙米中生物活性物质的含量。方法利用响应面法优化糙米发芽过程中的温度、时间和湿度,以最大程度地提高γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)、总酚化合物(total phenolic compound,TPC)和谷胱甘肽(g... 目的优化发芽糙米的工艺条件,提高糙米中生物活性物质的含量。方法利用响应面法优化糙米发芽过程中的温度、时间和湿度,以最大程度地提高γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)、总酚化合物(total phenolic compound,TPC)和谷胱甘肽(glutathione,GSH)的含量。结果最适的发芽温度、时间、湿度分别为20℃、14.2 h和80%,同时GABA、TPC和GSH的含量相较于未发芽糙米分别增加了1.83、2.10、1.13倍。结论优化后的条件下,营养物质含量得到提高。研究结果可为发芽糙米的工业化生产提供一定的理论基础。 展开更多
关键词 发芽糙米 响应面法 Γ-氨基丁酸 总酚化合物 谷胱甘肽
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