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题名不同冷却方式对小块水煮牛肉品质的影响
被引量：1
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作者
宋晓燕
栾宇宸
刘宝林
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机构
上海理工大学低温生物与食品冷冻研究所
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出处
《制冷技术》
2023年第1期64-70,共7页
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基金
国家重点研究计划(No.2017YFD0400404)。
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文摘
本文研究了冷室冷却(CC)、冷风冷却(AC)、真空冷却(VC)和浸没式真空冷却(IVC)对小块水煮牛肉品质的影响。结果表明:VC和IVC的冷却速率最快,在350 s内将样品冷却至10℃,且两者速率无显著性差异;AC组水分损失最严重,达到-4.33%;IVC组水分含量增加4.29%,有效解决了失重的问题;IVC组亮度值为52.69,VC组红度值为7.23,均显著大于其他对照组;冷却后的熟肉硬度值和咀嚼性均增高,IVC组的硬度值在冷却后上升最小为362.78 g,弹性和回复性分别增加0.05和0.02。冷却后样品的弛豫时间(τ2)较短,表明持水能力均有下降;IVC组结合水和自由水所占比例最高,占比分别为0.04和0.2。综合各项指标,IVC更适合小块水煮牛肉的快速冷却。
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关键词
真空冷却
浸没式真空冷却
水煮牛肉
品质
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Keywords
Vacuum cooling
Immersion vacuum cooling
Water-cooked beef
Qualities
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分类号
TS205.7
[轻工技术与工程—食品科学]
TS251.52
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名血浆冻干技术研究进展
被引量：2
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作者
宋晓燕
白晓菲
刘宝林
栾宇宸
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机构
上海理工大学生物系统热科学研究所
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出处
《低温与超导》
CAS
北大核心
2019年第8期52-58,共7页
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基金
国家自然科学基金项目(51776130)
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文摘
成分输血始于20世纪70年代,并于90年代成为权衡一个国家医学发展水平的重要指标。由于血浆是成分血中主要的成分,因此对血浆保存的研究具有重要意义。相较于普通冰冻血浆,冻干血浆是由健康人的新鲜血浆在6~8 h内经真空冷冻干燥和病毒灭活处理制成,其成分与新鲜冰冻血浆基本相同,但保存时间更为持久。本文对现有成果进行了总结,并分析讨论了冻干理论、冻干工艺、冻干设备的发展现状。
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关键词
血浆冻干
冻干理论及工艺
冻干设备
研究进展
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Keywords
Plasma freeze-drying
Freeze-drying theory and technology
Freeze-drying equipment
Development status
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分类号
R457.1
[医药卫生—治疗学]
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