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题名应用顺序接种乳酸菌和活性干酵母生产酸啤酒
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作者
林智平(译)
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机构
北京燕京啤酒股份有限公司
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出处
《中外酒业》
2024年第13期44-53,共10页
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文摘
乳酸菌是传统酸啤酒发酵过程中的关键要素,从而引发自然发酵或混合发酵。这种啤酒风格的发展造就了一种平衡和复杂的风味特征,但耗时且不容易重复。新的高效替代方法采用先后加人产酸细菌和酵母,并使两者都具有最佳发酵条件。在这项研究中,评估了不同的微生物,以了解其对发酵过程的个体影响(产酸和发酵速率、发酵度、乙醇)及其对理化和感官参数的影响。乳酸菌进行麦芽汁的酸化,通过将上限达5g/L的单糖转化为有机酸和其他副产物,在48小时内达到pH3.5。酸化和发酵的两步过程改变了颜色和苦味,异-α酸浓度从最初的29mg/L降低到平均13mg/L。这种连续发酵方法表明,羟基肉桂酸前体的脱羧和随后还原为其乙烯基和乙基衍生物是菌株依赖性的。所有测试的乳酸菌似乎都具有脱羧酶,然而,只有植物乳杆菌才能将乙烯基酚还原为乙基酚.
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关键词
羟基肉桂酸
乳酸菌
植物乳杆菌
短乳杆菌
酸啤酒
顺序发酵
啤酒酵母
挥发酚
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分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名啤酒与身体:啤酒在人体健康方面的最新研究进展
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作者
林智平(译)
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机构
北京燕京啤酒股份有限公司
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出处
《中外酒业》
2024年第3期38-43,共6页
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文摘
啤酒消费与身体健康和幸福的关系是一个微妙的话题,尤其是由一位多年来一直担任酿酒科学家的人总结。至关重要的是,要在不带偏见的情况下,全面地探讨这个问题,并注意啤酒消费所谓的好处和陷阱。这篇综述总结了“现状”,并强调了在试图得出啤酒消费与其对身体影响之间的相关性时存在的挑战,无论这是声称对健康有益还是有害。啤酒含有一系列与营养高度相关的分子类型,包括碳水化合物、蛋白质、酚类物质和维生素。啤酒当然不是“没有热量”,乙醇是啤酒中热量的主要来源,就像其他酒精饮料一样。虽然一方面是酒精使反酒精说人群对啤酒产生了负面影响,但也可以同样有力地说,乙醇可能是所有啤酒成分中最有益的成分,无论它是作为一种抗病原物质,还是防止血液供应中“坏胆固醇”的积累。
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关键词
酒精
抗氧化剂
啤酒
卡路里
碳水化合物
相关性
健康
酚类物质
蛋白质
维生素
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分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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