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增塑剂在热塑性淀粉中的应用研究进展 被引量：37
1
作者 唐皞 郭斌 +3 位作者 薛岚 李盘欣 黄亚男 张齐生 《塑料工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第7期1-4,90,共5页
主要介绍了国内外增塑剂在热塑性淀粉中的最新研究进展。
关键词 增塑剂 热塑性淀粉 性能 可降解塑料
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小麦粉对我国传统食品-油条品质影响的探讨 被引量：22
2
作者 安红周 薛文通 +1 位作者 李盘欣 韩晓凯 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第6期51-55,共5页
通过采用不同品质的面粉和添加不同改良剂的面粉进行油条制作,对油条的理化特性变化进行研究,并采用感官品尝来评价油条的食用品质,目的是探讨面粉品质对油条品质的影响因素,以提高油条品质和口感,寻找评价油条品质的理化指标。研究结... 通过采用不同品质的面粉和添加不同改良剂的面粉进行油条制作,对油条的理化特性变化进行研究,并采用感官品尝来评价油条的食用品质,目的是探讨面粉品质对油条品质的影响因素,以提高油条品质和口感,寻找评价油条品质的理化指标。研究结果表明面粉中的湿面筋含量与质量和淀粉含量是影响油条品质的主要因素。中等筋力的面粉制作的油条感官评价值较高。通过对油条的含油量、脂肪酸值、糊化度、氮溶指数等的测定,表明油条的糊化度都较高,接近95%,说明油条高温油炸能够使淀粉充分糊化,但随着油炸时间的延长,油脂的游离脂肪酸值增长较快。 展开更多
关键词 油条 面粉品质 理化特性 食用品质
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热塑性淀粉的增强研究进展 被引量：20
3
作者 唐皞 郭斌 +2 位作者 李本刚 李盘欣 张齐生 《塑料工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第1期1-8,28,共9页
主要介绍有机纤维和无机矿物两大类增强体在热塑性淀粉中的应用现状和进展,分别指出有机纤维、无机矿物和其他增强材料在应用中存在的优点与不足,提出了可能的发展方向。
关键词 增强 热塑性淀粉 有机纤维 无机矿物 复合材料
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糙米全谷物食品研究现状与发展 被引量：18
4
作者 安红周 杨波涛 +1 位作者 李扬盛 李盘欣 《粮食与油脂》 北大核心 2013年第2期40-43,共4页
糙米作为全谷物食品重要原料之一,其营养价值与保健功能越来越受到人们重视。为充分利用糙米营养成分,在不损失营养成分基础上,可利用一些加工新技术生产糙米全谷物食品,进而改善其品质。世界各国相继开展开发糙米全谷物食品相关研究,... 糙米作为全谷物食品重要原料之一,其营养价值与保健功能越来越受到人们重视。为充分利用糙米营养成分,在不损失营养成分基础上,可利用一些加工新技术生产糙米全谷物食品,进而改善其品质。世界各国相继开展开发糙米全谷物食品相关研究,该文简介全谷物食品定义及国内外研究现状,综述糙米全谷物食品开发应用研究进展,并对糙米全谷物食品在我国未来发展提出几点看法,以期能更好促进我国糙米全谷物食品发展。 展开更多
关键词 全谷物食品 糙米 糙米食品
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谷物早餐食品挤压工艺的优化研究 被引量：17
5
作者 安红周 张康逸 李盘欣 《食品科技》 CAS 北大核心 2008年第4期33-37,共5页
研究加工谷物早餐食品时玉米粉含量、物料水分含量、机筒温度、螺杆转速等工艺参数对谷物早餐食品品质的影响。以感官评价、膨化度、糊化度为考察目标,根据单因素实验结果,进行响应面试验,利用Design Expert软件,建立数学模型,得到加工... 研究加工谷物早餐食品时玉米粉含量、物料水分含量、机筒温度、螺杆转速等工艺参数对谷物早餐食品品质的影响。以感官评价、膨化度、糊化度为考察目标,根据单因素实验结果,进行响应面试验,利用Design Expert软件,建立数学模型,得到加工谷物早餐食品的最佳操作工艺参数。 展开更多
关键词 谷物早餐食品 响应面 挤压工艺
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不同添加剂对鲜食面条品质影响的研究 被引量：16
6
作者 安红周 吴丹 +1 位作者 韩杰 李盘欣 《食品科技》 CAS 北大核心 2010年第10期186-191,共6页
研究了不同添加剂对面条品质的改良作用,重点解决面条的易断条以及延伸性不足的问题。通过单因素实验,精选出合适的面条添加剂,然后进行正交实验并通过验证,得出添加剂最佳配方为:谷朊粉1.0%、瓜儿胶0.2%、魔芋粉0.4%和GMS0.7%。结果表... 研究了不同添加剂对面条品质的改良作用,重点解决面条的易断条以及延伸性不足的问题。通过单因素实验,精选出合适的面条添加剂,然后进行正交实验并通过验证,得出添加剂最佳配方为:谷朊粉1.0%、瓜儿胶0.2%、魔芋粉0.4%和GMS0.7%。结果表明,此法加工出的面条改良效果显著。 展开更多
关键词 面条 品质改良 正交实验
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不同添加剂对速煮重组米品质的影响 被引量：11
7
作者 刘菊芬 安红周 李盘欣 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第2期358-361,365,共5页
以速煮重组米的感官品质、质构特性、糊化度、水溶性碳水化合物(WSC)及色差等为指标,研究了单甘脂、硬脂酰乳酸钙钠(csl-ssl)、蔗糖脂肪酸酯(SE-15)、软磷脂、复合磷酸盐、焦磷酸钠等6种添加剂对速煮重组米品质的影响,并确定最佳添加量... 以速煮重组米的感官品质、质构特性、糊化度、水溶性碳水化合物(WSC)及色差等为指标,研究了单甘脂、硬脂酰乳酸钙钠(csl-ssl)、蔗糖脂肪酸酯(SE-15)、软磷脂、复合磷酸盐、焦磷酸钠等6种添加剂对速煮重组米品质的影响,并确定最佳添加量。结果表明,单甘脂、硬脂酰乳酸钙钠、SE-15、软磷脂、复合磷酸盐、焦磷酸钠的添加量分别控制在0.1%、0.2%、0.3%、0.6%、0.15%、0.15%为宜。 展开更多
关键词 速煮重组米 添加剂 品质
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简析小麦各种组分与面条品质的关系 被引量：9
8
作者 韩杰 安红周 李盘欣 《粮油加工》 北大核心 2009年第4期80-83,共4页
本文概述小麦粉中各种组分特点及对面条品质的影响。指出蛋白质、淀粉、脂类对面条品质有重要影响,籽粒硬度、面粉粗细度、PPO活性、灰分也会影响面条品质。
关键词 面条品质 蛋白质 淀粉 脂类
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鲜湿面防腐保鲜技术的研究进展 被引量：11
9
作者 曹涵 刘伯业 +1 位作者 陈复生 李盘欣 《粮食与油脂》 北大核心 2020年第3期28-30,共3页
阐述了影响鲜湿面货架期的因素及现代主要的鲜湿面防腐保鲜技术,包括调节制面工艺、p H调控、防腐剂保鲜技术、辐照保鲜技术、微波保鲜技术、气调包装保鲜技术以及栅栏技术等,并对其发展前景进行了展望。
关键词 鲜湿面 腐败变质 影响因素 保鲜技术
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花生肽-钙螯合物的制备及其结构表征 被引量：9
10
作者 王孟丽 布冠好 +2 位作者 陈复生 李盘欣 黄亚男 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2021年第5期47-54,76,共9页
为开发新型补钙产品并提高花生的附加值,研究不同的酶解方式对花生肽-钙螯合率的影响,在单因素试验的基础上采用响应面法对螯合工艺进行优化,并采用紫外光谱、傅里叶红外光谱以及热重分析螯合前后结构的变化。结果表明:对比了碱性、风... 为开发新型补钙产品并提高花生的附加值,研究不同的酶解方式对花生肽-钙螯合率的影响,在单因素试验的基础上采用响应面法对螯合工艺进行优化,并采用紫外光谱、傅里叶红外光谱以及热重分析螯合前后结构的变化。结果表明:对比了碱性、风味蛋白酶单酶酶解,碱性、风味蛋白酶双酶同步酶解以及双酶分步酶解4种酶解方式,发现风味蛋白酶的加入有助于提高钙螯合率,且分步酶解法对螯合率的提高效果显著强于同步酶解;在双酶分步酶解基础上制备花生肽-钙螯合物的最佳条件为肽钙质量比7.2∶1、pH 7.5、时间50 min、温度47℃,在此条件下螯合率达到75.26%;紫外光谱分析表明,螯合后形成了一种不同于花生肽的新化合物;红外光谱分析表明,多肽的氨基、羧基参与了螯合反应;热重分析表明,花生肽-钙螯合物相比花生肽具有更稳定的结构。 展开更多
关键词 花生蛋白 酶解 花生肽-钙螯合物 结构表征
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磷酸盐对高水分挤压组织化植物蛋白产品品质的影响 被引量：4
11
作者 安红周 黄山 +2 位作者 郭益廷 李盘欣 黄亚男 《中国粮油学报》 CSCD 北大核心 2023年第9期115-124,共10页
为了探究磷酸盐(NaH_(2)PO_(4)、Na_(2)HPO_(4)和Na_(3)PO_(4))作为添加剂对高水分组织化植物蛋白品质的影响,采用大豆分离蛋白、谷朊粉、小麦淀粉为主要原料,使用双螺杆挤压工艺,研究了不同的添加剂种类和水平对高水分挤压组织化蛋白... 为了探究磷酸盐(NaH_(2)PO_(4)、Na_(2)HPO_(4)和Na_(3)PO_(4))作为添加剂对高水分组织化植物蛋白品质的影响,采用大豆分离蛋白、谷朊粉、小麦淀粉为主要原料,使用双螺杆挤压工艺,研究了不同的添加剂种类和水平对高水分挤压组织化蛋白质构特性、持水持油能力、色泽、组织化度及蛋白结构等理化特性的影响。质构特性、蛋白质溶解性和二级结构表征、水分分布表征等相关测试结果表明:Na_(3)PO_(4)加入显著增加产品的硬度、弹性和咀嚼性,NaH_(2)PO_(4)和Na_(2)HPO_(4)能显著提高产品的组织化度;磷酸盐的加入减少了游离巯基含量,促进二硫键和蛋白质分子交联的形成,而且氢键和二硫键的交互作用是维持组织化蛋白网络结构的主要作用力。傅里叶红外光谱结果表明,磷酸盐的加入能够促进蛋白质分子结构由无规则卷曲转变为β-折叠。低场核磁结果表明组织化蛋白中水主要是以弱结合水形式存在,磷酸盐的加入增大了产品中强结合水的占比。3种磷酸盐都显著改善了组织化蛋白的持水性,最大可达到2.48 g/g。 展开更多
关键词 磷酸盐 组织化蛋白 功能特性 蛋白特性 低场核磁
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木薯淀粉、谷朊粉、复合磷酸盐与瓜尔胶对冷冻熟面品质的影响 被引量：8
12
作者 曹莼 陆启玉 +1 位作者 刘紫鹏 李盘欣 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第1期24-30,共7页
该研究使用质构仪、布拉班德粉质仪、低场核磁共振和电镜扫描研究改良剂-木薯淀粉、谷朊粉、复合磷酸盐与瓜尔胶,对冷冻熟面(frozen cooked noodles,FCN)品质、加工性能、冻融稳定性和内部结构的影响,同时探究4种改良剂的最佳复配添加... 该研究使用质构仪、布拉班德粉质仪、低场核磁共振和电镜扫描研究改良剂-木薯淀粉、谷朊粉、复合磷酸盐与瓜尔胶,对冷冻熟面(frozen cooked noodles,FCN)品质、加工性能、冻融稳定性和内部结构的影响,同时探究4种改良剂的最佳复配添加量。结果表明:木薯淀粉降低硬度使面条变黏,谷朊粉提高面条的硬度和回复性,复合磷酸盐提高面条的内聚性和回复性,瓜尔胶对硬度和回复性影响先升高后降低;谷朊粉和复合磷酸盐强化面筋网络,提高面粉加工性能,瓜尔胶抑制冰晶生长,保护面条品质。 展开更多
关键词 冷冻面条 面粉改良剂 粉质质量 冻融稳定性 微观结构
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大豆肽改善阿尔茨海默病小鼠学习记忆行为的抗氧化应激和抗凋亡机制 被引量：8
13
作者 刘卫云 程志国 +5 位作者 徐宛玲 崔明辰 徐松涛 李盘欣 金少举 马永超 《中国老年学杂志》 CAS 北大核心 2020年第8期1727-1732,共6页
目的探讨大豆肽改善阿尔茨海默病(AD)小鼠学习记忆行为的抗氧化应激和抗凋亡机制。方法将60只经水迷宫实验筛选合格的小鼠随机分为阴性对照组(生理盐水)、模型组(生理盐水)、阳性药对照组(多奈哌齐5 mg/kg)及大豆肽600、300及150 mg/kg... 目的探讨大豆肽改善阿尔茨海默病(AD)小鼠学习记忆行为的抗氧化应激和抗凋亡机制。方法将60只经水迷宫实验筛选合格的小鼠随机分为阴性对照组(生理盐水)、模型组(生理盐水)、阳性药对照组(多奈哌齐5 mg/kg)及大豆肽600、300及150 mg/kg剂量组各10只。采用侧脑室注射Aβ25~35法建立AD小鼠模型。Morris水迷宫试验测试小鼠学习、记忆能力;生化法测定脑组织超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)及总抗氧化能力(T-AOC)水平;Tunel法测定海马神经元凋亡情况;RT-PCR和Western印迹法检测海马组织细胞色素(Cyt)C、Caspase-3、B细胞淋巴瘤(Bcl-2)及Bcl-2相关X蛋白(Bax)mRNA和蛋白表达水平。结果与阴性对照组比较,模型组定位航行逃避潜伏期明显延长、穿越原跳台位置次数和在原跳台所在象限停留时间明显减少(P<0.01);脑组织SOD、GSH-Px及T-AOC水平显著降低,MDA含量显著增多(P<0.01);Tunel染色试验可见海马区有多量散在染色凋亡神经元;海马组织CytC、Caspase-3及Bax mRNA和蛋白表达水平显著上调,Bcl-2 mRNA和蛋白表达水平显著下调(P<0.01)。与模型组比较,大豆肽600 mg/kg组定位航行逃避潜伏期显著缩短、穿越原跳台位置次数和在原跳台所在象限停留时间显著增多(P<0.05,P<0.01);脑组织SOD、GSH-Px及T-AOC水平明显升高,MDA含量显著降低(P<0.05,P<0.01);Tunel染色试验可见海马区有少量散在染色凋亡神经元;海马组织Cyt C、Caspase-3及Bax mRNA和蛋白表达水平显著下调,Bcl-2 mRNA和蛋白表达水平显著上调(P<0.01)。结论大豆肽防治AD与其抗氧化应激及抗细胞凋亡有关。 展开更多
关键词 大豆肽 阿尔茨海默病 氧化应激 凋亡
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大豆肽通过抑制氧化应激和NF-κB信号通路保护力竭运动大鼠心脏功能 被引量：7
14
作者 谢永磊 徐宛玲 +3 位作者 黄亚男 李盘欣 马永超 崔明辰 《中国老年学杂志》 CAS 北大核心 2019年第5期1158-1161,共4页
目的观察大豆肽对力竭运动大鼠心脏的保护功能,并探讨其抑制氧化应激和核因子(NF)-κB信号通路相关分子信号机制。方法 50只大鼠随机分为正常对照组、力竭运动组及大豆肽高、中、低组,每组10只,采用强迫游泳法建立大鼠力竭运动模型,同... 目的观察大豆肽对力竭运动大鼠心脏的保护功能,并探讨其抑制氧化应激和核因子(NF)-κB信号通路相关分子信号机制。方法 50只大鼠随机分为正常对照组、力竭运动组及大豆肽高、中、低组,每组10只,采用强迫游泳法建立大鼠力竭运动模型,同时给予相应剂量的大豆肽进行干预,每天1次,连续4 w。末次力竭运动后,取大鼠血清,采用生化法检测超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、过氧化氢酶(CAT)、乳酸脱氢酶(LDH)、肌酸激酶(CK)及CK同工酶(CK-MB)等含量;取大鼠心肌组织采用RT-PCR和Western印迹法检测核因子(NF)-κB、NF-κB抑制蛋白激酶(IKK)-β及NF-κB抑制蛋白(IκB)-α等因子m RNA和蛋白表达水平。结果与力竭运动组比较,大豆肽高组可显著增加力竭运动大鼠血清SOD、GSH-Px及CAT活性,降低MDA、LDH、CK及CK-MB含量(P<0. 05,P<0. 01);显著下调心肌组织NF-κB、IKK-βm RNA和蛋白表达水平,显著上调IκB-αm RNA和蛋白表达水平(P<0. 05,P<0. 01)。结论大豆肽对力竭运动大鼠心脏具有一定的保护作用,其机制可能与抗氧化应激和抑制NF-κB信号通路有关。 展开更多
关键词 大豆肽 力竭运动 氧化应激 核因子(NF)-κB
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营养谷物早餐食品加工工艺比较分析 被引量：5
15
作者 张康逸 安红周 +1 位作者 李盘欣 韩晓凯 《粮食流通技术》 2008年第2期40-44,共5页
从总体上对营养谷物早餐食品的概念、原料配方、加工工艺和营养价值等方面进行了描述。主要阐述了挤压蒸煮、挤压膨化、微波膨化三种加工谷物早餐食品的工艺原理,并进行了对比分析。最后,结合中国早餐食品的现状对营养谷物早餐食品的发... 从总体上对营养谷物早餐食品的概念、原料配方、加工工艺和营养价值等方面进行了描述。主要阐述了挤压蒸煮、挤压膨化、微波膨化三种加工谷物早餐食品的工艺原理,并进行了对比分析。最后,结合中国早餐食品的现状对营养谷物早餐食品的发展前景进行了分析。 展开更多
关键词 谷物早餐食品 营养 挤压膨化
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对三种面包烘烤过程中质量损失率的研究 被引量：2
16
作者 田玉烁 曹鹏博 +2 位作者 豆康宁 李盘欣 黄亚男 《现代面粉工业》 2023年第2期24-25,共2页
研究软面包、硬面包及酥面包烘焙过程中的质量损失情况,结果表明,三种面包烘烤25min时,硬面包的质量损失率最大,酥面包质量损失率最小;在烘烤前5min和最后5min,质量损失率均较小。
关键词 软面包 硬面包 酥面包 质量损失率 烘烤
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双酶法制备大豆肽工艺优化研究 被引量：6
17
作者 柯涛 黄亚男 +8 位作者 庞振凌 巩婷婷 王曦 李盘欣 贾春阳 郭金璐 迟婷婷 江雨 黎文进 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2016年第2期93-97,共5页
以大豆分离蛋白为原料,通过单因素试验研究蛋白液的浓度、水解的温度、水解时间、酶的加入量及pH等因素对大豆分离蛋白水解度的影响,确定适宜的范围值和因素组合。结果表明,大豆分离蛋白在蛋白液浓度8%,加酶底物比为2%,在55℃水解4 h,... 以大豆分离蛋白为原料,通过单因素试验研究蛋白液的浓度、水解的温度、水解时间、酶的加入量及pH等因素对大豆分离蛋白水解度的影响,确定适宜的范围值和因素组合。结果表明,大豆分离蛋白在蛋白液浓度8%,加酶底物比为2%,在55℃水解4 h,水解初始pH为9.0~10.0时水解率最高。水解后pH稳定在7左右。通过苦味值测定,结果表明,风味酶在50℃条件下,水解1 h,苦味值最低。液相色谱检测水解后肽的分子量主要分布在300 Da^1 000 Da范围。小于1 000 Da以下的肽占总量的80.3%,2 000 Da以下的肽含量占91.5%。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 碱性蛋白酶 风味蛋白酶 大豆肽 工艺优化
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Hofmeister效应对大豆分离蛋白凝胶特性和流变学特性的影响
18
作者 全鹏飞 安红周 +3 位作者 郭益廷 朱雪庆 李盘欣 黄亚男 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第13期82-88,共7页
选取不同浓度(0.02、0.04、0.06 mol/L)的4种盐(KCl、NaCl、CaCl_(2)、MgCl_(2)),研究Hofmeister效应对大豆分离蛋白凝胶特性和流变学特性的影响。结果表明:添加盐离子能提高大豆分离蛋白的凝胶强度,但0.04、0.06 mol/L的CaCl_(2)、MgCl... 选取不同浓度(0.02、0.04、0.06 mol/L)的4种盐(KCl、NaCl、CaCl_(2)、MgCl_(2)),研究Hofmeister效应对大豆分离蛋白凝胶特性和流变学特性的影响。结果表明:添加盐离子能提高大豆分离蛋白的凝胶强度,但0.04、0.06 mol/L的CaCl_(2)、MgCl_(2)会降低样品的凝胶黏性;在动态流变学测试中,各种盐离子都可以在不同程度上提高样品储能模量G′、损耗模量G″,较高浓度的CaCl_(2)、MgCl_(2)会导致大豆蛋白分子过度聚集,反而使之降低;在温度扫描过程中,CaCl_(2)、MgCl_(2)的添加改变了样品G′、G″的变化趋势,KCl、NaCl则只使G′、G″提高而未改变其趋势;在静态流变学测试中,较高浓度的CaCl_(2)、MgCl_(2)降低了样品的表观黏度和剪切应力,其他样品使二者提高,较高浓度盐离子对表观黏度和剪切应力的影响与Hofmeister序列一致。综上,在本实验中,在特定盐离子浓度(0.04、0.06 mol/L)条件下,大豆分离蛋白样品凝胶特性和流变学特性的变化符合Hofmeister效应。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 流变 凝胶 Hofmeister效应
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辐射技术在淀粉改性材料中的应用 被引量：6
19
作者 何乐 陈复生 +2 位作者 布冠好 刘伯业 李盘欣 《农业机械》 2011年第6期89-92,共4页
辐射是一种物理改性方法,相对于化学法制备改性淀粉材料具有工艺简单、操作方便、改性程度稳定、易于控制等优点。本文介绍了辐射的概念和理论,以及几种辐射线在淀粉改性材料中的应用,并阐述了辐射技术在淀粉改性材料应用中存在的问题... 辐射是一种物理改性方法,相对于化学法制备改性淀粉材料具有工艺简单、操作方便、改性程度稳定、易于控制等优点。本文介绍了辐射的概念和理论,以及几种辐射线在淀粉改性材料中的应用,并阐述了辐射技术在淀粉改性材料应用中存在的问题和发展前景。 展开更多
关键词 淀粉材料 改性 辐射
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储藏时间对大豆蛋白和谷朊粉的结构及功能特性的影响 被引量：5
20
作者 安红周 丁皓 +1 位作者 黄泽华 李盘欣 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第9期102-110,共9页
为了探究储藏过程中组织化植物蛋白原料性质的变化,本研究对大豆分离蛋白(SPI)、大豆浓缩蛋白(SPC)和谷朊粉(WG)3种主要蛋白原料进行加速储藏实验,测定储藏过程中原料的羰基含量、巯基及二硫键含量、表面疏水性、溶解度、持水性、持油... 为了探究储藏过程中组织化植物蛋白原料性质的变化,本研究对大豆分离蛋白(SPI)、大豆浓缩蛋白(SPC)和谷朊粉(WG)3种主要蛋白原料进行加速储藏实验,测定储藏过程中原料的羰基含量、巯基及二硫键含量、表面疏水性、溶解度、持水性、持油性和吸水率的变化。结果表明,到储藏期结束,SPI和SPC羰基含量大约分别增加144.04%和130.42%,游离巯基含量则在加速储藏15 d显著降低,分别减少62.44%和66.93%;WG的羰基含量增加45.07%,游离巯基含量在储藏过程中缓慢下降,减少15.29%。随着储藏的进行,3种蛋白的二硫键含量和表面疏水性均先增加后降低,功能特性上SPI和SPC的溶解度分别从88.67%、78.69%降低到42.36%、25.22%,而WG溶解度却从6.78%增大到8.48%;3种蛋白质持水性均降低,其中SPC持水性下降程度大,达30.17%,WG吸水率没有显著性变化;SPI和WG的持油性先升高后降低,SPC的持油性则在加速储藏75 d时出现显著性下降。这说明储藏期内蛋白质发生氧化反应,导致蛋白结构和功能特性发生变化,最终将影响组织化蛋白的品质特性。 展开更多
关键词 储藏时间 蛋白质 功能特性 分子结构 组织蛋白
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