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题名蓝莓白兰地特征香气成分的GC-MS分析
被引量：15
- 1
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作者
侯格妮
李俊
李然洪
吴天祥
苏伟
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机构
贵州大学生命科学学院
贵州省农产品安全监督检验测试中心
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出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2013年第3期21-26,共6页
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基金
贵州蓝莓产业化产学研合作项目(编号:GZLML201108)
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文摘
采用液液萃取法提取蓝莓白兰地的香气成分,再用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对果酒的香气成分进行分析。用不同酵母以及不同原料发酵的蓝莓为原料,对4种蓝莓白兰地的主要香气成分进行分析,共鉴定出116种香气成分,其中醇类26种、酯类27种、酸类14种、羰基化合物27种、烷类2种、含氮化合物6种、含硫化合物3种、氨基酸1种、酚类8种、其他类2种。醇含量分别为74.53%,78.99%,77.1%,85.77%,尤其是4种中异戊醇和β-苯乙醇都非常高,分别占8.9%和64.45%,23.45%和51.59%,47.11%和18.34%,52.72%和29.11%。由此可见蓝莓白兰地的香气主要由醇类物质构成。
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关键词
蓝莓
白兰地
香气成分
气相色谱-质谱
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Keywords
blueberry
brandy
aroma components
gas chromatogra-phy mass spectrometry
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分类号
TS262.38
[轻工技术与工程—发酵工程]
O657.63
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名果胶酶处理对蓝莓半甜红酒风味成分影响的研究
被引量：10
- 2
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作者
邹雪
李然洪
周靖
吴天祥
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机构
贵州大学生命科学学院
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出处
《酿酒科技》
北大核心
2013年第9期37-42,48,共7页
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基金
贵州大学创新基金项目(研农2013028号)
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文摘
研究了不同浓度果胶酶对蓝莓半甜红酒风味成分的影响,以日本蓝莓半甜红酒作对照,测定其添加果胶酶处理后各指标的变化。结果表明,添加果胶酶处理后蓝莓半甜红酒的总酸、甲醇、杂醇油比未添加果胶酶时的6.5272 g/L、850.19 mg/L、437.18 mg/L分别提升到7.158 g/L、2384.92 mg/L、566.58 mg/L;酒精度、色度值以及单宁、甲醇含量均随着果胶酶浓度的增高而增高;甲醇、花色苷、杂醇油均明显高于日本蓝莓半甜红酒,其中,花色苷均量200 mg/L,明显高于日本的(26.2 mg/L);色调、单宁、总酚低于日本蓝莓半甜红酒;DPPH自由基清除率略高于未添加果胶酶半甜蓝莓红酒和日本半甜蓝莓红酒;酒体澄清透明有光泽,香气浓郁,明显优于未添加果胶酶的蓝莓半甜红酒和日本半甜蓝莓红酒。
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关键词
果胶酶
蓝莓半甜红酒
风味成分
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Keywords
pectinase
blueberry semi-sweet red wine
flavoring components
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名混料方法在酱香麸曲制曲中的应用研究
被引量：7
- 3
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作者
许士池
吴天祥
李然洪
孙放鸣
彭正东
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机构
贵州大学生命科学学院
贵州大学化学与化工学院
贵州贵酒有限责任公司
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出处
《酿酒科技》
北大核心
2013年第4期46-49,共4页
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基金
贵阳市科技局工业技改项目
筑科2合同字[2012101]05号
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文摘
采用混料实验设计方案,将白曲霉曲、GQ-d曲、GJ-Ⅳ曲和GY04曲混合发酵,研究所产酒中的总酸、总酯、酒精度及酸酯比的变化。经色谱分析验证,结果表明,当白曲霉曲、GQ-d曲、GJ-Ⅳ曲和GY04曲的比例为0.342∶0.362∶0∶0.295时,酒的风味成分和品质比纯种霉菌发酵有较大提升。麸曲白酒与大曲白酒存在较大差距,通过科学设计和实践,有望缩小差距,提升麸曲白酒品质。
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关键词
混料试验设计
麸曲
白酒
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Keywords
yeast-mixing method
bran starter
liquor
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分类号
TS262.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名蓝莓红酒发酵醪中酵母菌株的筛选
被引量：6
- 4
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作者
邹雪
李然洪
吴天祥
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机构
贵州大学生命科学学院
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出处
《酿酒科技》
北大核心
2013年第7期33-36,共4页
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基金
贵州蓝莓红酒发酵技术产学研合作项目(HX201201)
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文摘
采集贵州省麻江县蓝莓产区新鲜成熟蓝莓,添加40 mg/L浓度的SO2,经室温发酵后从发酵醪中分离出13个菌株。通过香气实验及酒精实验,再经过耐乙醇、耐高糖、耐低pH值、耐高温、耐SO2系列实验筛选得到5个菌株。将此5个菌株结合商业酵母71B与D254进行蓝莓红酒发酵,结果表明,其中Z2菌种发酵酒精度为7.27%vol,总糖为4.83 g/L,总酸为6.5882 g/L,总酯为0.669 g/L,所得酒液感官评定好,符合红酒生产菌株的条件,最终选择Z2供后续试验。
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关键词
蓝莓红酒
发酵菌株
筛选
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Keywords
blueberry wine
yeast strains
screening
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分类号
TS262.6
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.1
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名贵州麻江冷冻蓝莓特征性成分分析
被引量：5
- 5
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作者
李然洪
汤庆莉
吴天祥
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机构
贵州大学化学与化工学院
贵州大学生命科学学院
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出处
《食品工业》
北大核心
2013年第5期205-208,共4页
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基金
贵州蓝莓产业化产学研合作项目(HX2011(11))
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文摘
运用高效液相色谱法等对贵州麻江县产冷冻蓝莓中的糖、矿质元素、氨基酸、花青素、有机酸、维生素等成分进行了分析与测定。结果表明,麻江冷冻蓝莓中糖含量为20.1 g/100 g,富含钙、铁、镁、磷、钾、硒等多种矿质元素,且富含15种氨基酸;花青素含量为704.82 mg/100 g,包含苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸四种有机酸;其中熊果苷含量为0.785 mg/100 g,叶酸含量为2.693 mg/100 g。
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关键词
蓝莓
花青素
熊果苷
矿质元素
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Keywords
blueberry
anthocyanins
arbutin
mineral element
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分类号
TS255.7
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名蓝莓白兰地酿造工艺条件的研究
被引量：2
- 6
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作者
汤庆莉
李然洪
刘昕
吴天祥
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机构
贵州大学酿酒与食品工程学院
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出处
《酿酒科技》
2016年第7期17-22,共6页
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基金
贵州省科技厅计划课题项目"蓝莓红酒生产关键技术和装备技术的研发与应用示范(项目编号:黔科合GZ字(2014)3011)
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文摘
以蓝莓作为水果白兰地发酵的原料,采用白兰地发酵工艺流程,考察发酵酒中的理化指标,主要为酒精度、总糖、总酸、总酯、微量成分等。蓝莓白兰地发酵工艺条件的研究结果表明,采用新鲜蓝莓自然发酵工艺可显著提高蓝莓原白兰地中的总酸、总酯含量,其中EC1118酵母发酵的蓝莓原白兰地中的总酸、总酯高于其他酵母组。在该酵母的基础上,以总酸、总酯为指标考察发酵温度、蒸馏方式对蓝莓白兰地品质的影响;实验结果表明,18℃低温发酵有利于提高白兰地品质,同时温度对乙醛、乙缩醛、异丁醇的含量影响显著(P<0.05);帯酒脚蒸馏能提高总酯的含量,添加铜粉可降低总酸和乙缩醛的含量,降幅分别为13.52%和5.03%。
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关键词
蓝莓
白兰地
发酵菌种
发酵温度
蒸馏方式
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Keywords
blueberry
brandy
fermentation strains
fermentation temperature
distillation methods
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分类号
TS262.38
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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