基于时间-强度的啤酒涩味评估及定量描述性分析：pH和加速老化的影响 被引量：3

1

作者 刘春凤（摘译） 李崎（摘译） 《啤酒科技》 2007年第4期67-70,73,共5页

通常认为pH和氧是影响啤酒感官稳定性的主要因素。麦芽和酒花中的多酚可以形成啤酒的典型风味，但是很少有人提及它们对涩味的影响。本研究通过两种感官分析方法：定量描述分析和时间一强度分析，研究了pH值（3．0和5．0）和加速老化（... 通常认为pH和氧是影响啤酒感官稳定性的主要因素。麦芽和酒花中的多酚可以形成啤酒的典型风味，但是很少有人提及它们对涩味的影响。本研究通过两种感官分析方法：定量描述分析和时间一强度分析，研究了pH值（3．0和5．0）和加速老化（在较低或较高的氧含量下于40℃老化处理0或5d）对啤酒涩味的影响。除此之外，还检测了不同样品中的多酚聚合度。无论使用何种感官品评技术，品评人员一致认为pH是对啤酒涩味有显著影响的唯一因素。即使增加瓶中含氧量加速老化，与4℃冷藏啤酒相比，对涩味的感知没有明显改变，很可能是品评员没有察觉到多酚聚合度的改变。 展开更多

关键词 啤酒 涩味 感官分析 时间-强度分析 定量描述分析

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接种量对高浓发酵及风味物质的影响 被引量：3

2

作者 刘春凤 李崎（摘译） 《啤酒科技》 2007年第9期59-61,64,共4页

用贮藏酵母研究了接种量对高浓麦汁发酵及风味物质生成的影响。通过总糖、酵母生长对发酵性能的跟踪测试，分析发酵结束时高级醇、酯和羰基化合物的含量，对挥发性化合物进行评价。在较高的接种水平下，可以得到较高的发酵速率和酵母数... 用贮藏酵母研究了接种量对高浓麦汁发酵及风味物质生成的影响。通过总糖、酵母生长对发酵性能的跟踪测试，分析发酵结束时高级醇、酯和羰基化合物的含量，对挥发性化合物进行评价。在较高的接种水平下，可以得到较高的发酵速率和酵母数；随接种量增加，2-甲基-1-丁醇，3-甲基-1-丁醇和乙酸异戊酯含量降低，而2-甲基-1-丙醇含量升高。较低的接种量会导致双乙酰和2，3-戊二酮的生成。 展开更多

关键词 发酵 风味化合物 高浓酿造 接种量 啤酒酵母

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固相微萃取与GC-MS联用分析啤酒中风味组分的最优化方法 被引量：2

3

作者 刘春凤 李崎（摘译） 《啤酒科技》 2007年第3期66-70,74,共6页

利用顶空固相微萃取（SPME）和气相色谱一质谱检测技术相结合，可以得到一种简便且灵敏的检测啤酒中挥发性化合物的最优化方法。顶空固相微萃取使用75μm的聚二甲基硅氧烷纤维膜富集样品，可以萃取的化合物种类广泛。重复性取决于样品... 利用顶空固相微萃取（SPME）和气相色谱一质谱检测技术相结合，可以得到一种简便且灵敏的检测啤酒中挥发性化合物的最优化方法。顶空固相微萃取使用75μm的聚二甲基硅氧烷纤维膜富集样品，可以萃取的化合物种类广泛。重复性取决于样品种类，其平均值醇类为1．4％．醚类3．3％，醛类6．7％，酸类3．4％，芳香化合物1．7％．酯类2．4％，烃类7．4％，脂环族化合物1．8％，杂环化合物3．4％。最佳工艺条件可以比较不同类型啤酒的挥发特性物质。最终研究特定啤酒老化过程的变化情况。 展开更多

关键词 啤酒 顶空分析 固相微萃取 挥发物 老化 风味

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毛细管电泳与激光诱导荧光检测耦联法检测酿造过程及啤酒样品中的生物胺 被引量：2

4

作者 刘春凤 李崎（摘译） 《啤酒科技》 2007年第5期58-61,共4页

研究了一种激光诱导荧光法与毛细管电泳耦联法检测啤酒样品中生物胺的方法。样品先进行衍生化，然后经过过滤处理，最后在50mM硼酸钠和20％的丙酮作溶剂进行毛细管分离，分离pH9．3，电压30kV。该方法可以在30min内分析酿造过程和成品... 研究了一种激光诱导荧光法与毛细管电泳耦联法检测啤酒样品中生物胺的方法。样品先进行衍生化，然后经过过滤处理，最后在50mM硼酸钠和20％的丙酮作溶剂进行毛细管分离，分离pH9．3，电压30kV。该方法可以在30min内分析酿造过程和成品啤酒中的生物胺，得到乙胺和1，6-己二胺的检测限分别为0.3μg/L^-1和11．9μg/L^-1。 展开更多

关键词 激光诱导荧光法 毛细管带电泳 啤酒分析

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微菌落法快速检测与鉴定啤酒腐败乳酸菌 被引量：2

5

作者 万岩松（摘译） 李崎（摘译） 《啤酒科技》 2010年第3期50-56,共7页

本文研究了一种检测与鉴定啤酒腐败乳酸菌（LAB）的微菌落法。在该方法中，细菌细胞经聚碳酸酯膜过滤处理后，置于对啤酒腐败乳酸菌具有高度特异检测能力的ABD培养基中，经短期培养后，由活细胞形成的微菌落用羧基二乙酸荧光染色，利用... 本文研究了一种检测与鉴定啤酒腐败乳酸菌（LAB）的微菌落法。在该方法中，细菌细胞经聚碳酸酯膜过滤处理后，置于对啤酒腐败乳酸菌具有高度特异检测能力的ABD培养基中，经短期培养后，由活细胞形成的微菌落用羧基二乙酸荧光染色，利用μFinder检测系统计数。本实验首先用传统培养法研究了各种啤酒腐败乳酸菌的生长状况，其中将Lactobacillus lindneri及某些L.paracollinoides视为生长缓慢菌；利用它们来评估微菌落法的检测速度。结果发现所有的生长缓慢菌都能在3天内检出。此法具有高度特异性，甚至能区分乳酸菌内各种菌群对啤酒致腐能力的差别。以上结果表明，微菌落法能利用费用低廉的羧基二乙酸（CFDA）荧光染色法快速而准确地检测啤酒腐败乳酸菌。为了进一步确定被测菌的种群特征，用物种特异性荧光原位杂交（FISH）探针对经CFDA检测的微菌落在种内水平进行有效区分。在CFDA染色和FISH中没有出现因杂音信号引起的假阳性结果。综上所述，本实验证明了微菌落法不逊色于传统培养法，是一种针对啤酒腐败乳酸菌的快速而特异性强的手段。 展开更多

关键词 啤酒腐败 乳酸菌 微菌落 羧基二乙酸荧光染色(CFDA) 荧光原位杂交(FISH) LACTOBACILLUS lindneri Lparacollinoides质量控制

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啤酒中金属铝的含量及硅对铝的隔绝效应 被引量：1

6

作者 孙晓昕 李崎（摘译） 《啤酒科技》 2011年第7期53-55,61,共4页

金属铝使啤酒具有金属味和苦涩的味道，并且不会引起特定的芳香化合物的变化。近年来金属铝被认为是导致阿尔默海兹症的可能因素之一。实验中采用一种具有高灵敏度、选择性、快速、可信且成本低廉的方法直接测定了39种瓶装贮藏啤酒中的... 金属铝使啤酒具有金属味和苦涩的味道，并且不会引起特定的芳香化合物的变化。近年来金属铝被认为是导致阿尔默海兹症的可能因素之一。实验中采用一种具有高灵敏度、选择性、快速、可信且成本低廉的方法直接测定了39种瓶装贮藏啤酒中的游离铝含量。采用差示脉冲吸附性电极溶出伏安法在一个悬汞滴电极上对样品进行测定，该实验无需对样品进行消化处理。39种分析商品啤酒样品（包括黑啤酒、淡色啤酒、无醇啤酒）中。铝含量为3～15μg／L，非西班牙啤酒中，无醇啤酒的铝含量低于黑啤和淡色啤酒；然而在西班牙啤酒中铝含量和啤酒类型没有任何关系。由于啤酒中又含有影响铝吸收性的元素硅，因此适度饮用啤酒可能会干扰金属铝的毒物代谢作用从而抑制其毒性。 展开更多

关键词 黑啤酒 金属铝 元素硅 隔绝 直接测定 淡色啤酒 无醇啤酒 芳香化合物

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浊点萃取与液相色谱联用检测啤酒中的黄腐酚 被引量：1

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作者 刘春凤 李崎（摘译） 《啤酒科技》 2010年第5期61-65,共5页

本研究建立了一种浊点萃取（CPE）与高效液相色谱紫外检测联用检测啤酒中黄腐酚的方法。选择非离子表面活性剂Triton X-114作为萃取媒介。对影响CPE的参数进行了评价和优化。当Triton X-114（v／v）浓度为2．5％，pH5．0，NaCl浓度15％... 本研究建立了一种浊点萃取（CPE）与高效液相色谱紫外检测联用检测啤酒中黄腐酚的方法。选择非离子表面活性剂Triton X-114作为萃取媒介。对影响CPE的参数进行了评价和优化。当Triton X-114（v／v）浓度为2．5％，pH5．0，NaCl浓度15％（w／v），平衡温度70℃，平衡时间10min时，黄腐酚的萃取率最高。在此条件下，黄腐酚的检测限为0．003mg／L。日内和日间精密度均以相对标准偏差表示，分别为4．6％和6．3％。此方法可成功用于检测各种啤酒样品中的黄腐酚含量。啤酒样品中的黄腐酚含量变化范围为0．052～0．628mg／L，回收率范围为90．7％～101．9％。此种萃取和检测啤酒中黄腐酚的方法效率高、经济环保、成本较低。 展开更多

关键词 黄腐酚 啤酒 浊点萃取法 高效液相色谱

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热水处理对镰刀菌污染大麦的安全性及质量的影响 被引量：1

8

作者 胡丽媛 李崎（摘译） 《啤酒科技》 2009年第6期64-69,72,共7页

使用镰刀菌污染的大麦进行制麦可能会导致麦芽中含有真菌毒素并降低麦芽质量。热水处理可以预防或减小安全性及质量方面的问题，而且也可用于处理其他质量较好的大麦。我们在不影响大麦发芽特性的前提下研究热水处理对镰刀菌的生长及真... 使用镰刀菌污染的大麦进行制麦可能会导致麦芽中含有真菌毒素并降低麦芽质量。热水处理可以预防或减小安全性及质量方面的问题，而且也可用于处理其他质量较好的大麦。我们在不影响大麦发芽特性的前提下研究热水处理对镰刀菌的生长及真菌毒素的抑制作用。将含不同量呕吐毒素的四种大麦于45℃或50℃热水中分别处理0，1，5，12，20分钟，处理后的大麦进行微型制麦。测定大麦及麦芽镰刀菌染菌率（FI），发芽力（GE），好氧菌平板计数（APC），霉菌及酵母计数（MYC），呕吐毒素含量。麦芽质量指标包括麦芽浸出率，可溶性氮，麦汁色度，麦汁黏度，游离氨基酸含量，仅一淀粉酶，糖化力。当热水处理温度为45℃（41％～66％）和50℃（51％～69％）时，在1分钟内FI有明显下降；5分钟后大麦中APC（1．0～1．8log）和MYC（1．7～1．8log）均有明显降低；用45℃（79％～93％）和50℃（84％～88％）热水处理20分钟后所制麦芽中DON呈最大幅度的下降；GE和其他麦芽指标只有在大麦经50℃热水处理12h20min后才会受影响。结果表明受镰刀茵轻微污染的大麦可以通过热水处理来减少副作用。 展开更多

关键词 镰刀菌 呕吐毒素 制麦大麦 热水 发芽 微生物数量

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气相色谱－嗅觉测量法在酒精饮料分析和质量评估中的应用——综述 被引量：1

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作者 刘春凤 李崎 《啤酒科技》 2008年第6期68-72,75,共6页

近年来，利用气相色谱-嗅觉测量法（GC-O）分析不同酒精饮料气味中单独组分的感官活性，以及气味与这些产物中挥发性化学组分相关性的研究有所加强。CG-O技术是一种基于色谱柱洗出液感官评价的技术。由于该仪器配有特殊附件，即所谓的... 近年来，利用气相色谱-嗅觉测量法（GC-O）分析不同酒精饮料气味中单独组分的感官活性，以及气味与这些产物中挥发性化学组分相关性的研究有所加强。CG-O技术是一种基于色谱柱洗出液感官评价的技术。由于该仪器配有特殊附件，即所谓的嗅觉端口，使得定性和定量气味评价成为可能。嗅觉测量谱图形式取决于被分析物的分离程序和实验中所采用的定量方法。本文讨论比较了目前酒精饮料中最常用的几种样品预处理方法，包括溶剂法和非溶剂法，还讨论了几种定量方法，如检测频数法、稀释到检测闽值法和直接强度方法。研究重点主要集中在酒精饮料分析和质量评价中采用的分析技术。文中列举了许多研究样品，旨在确定挥发性化合物组分、含量以及产品（啤酒、葡萄酒和烈性酒精饮料）感官特性间的关系，同时比较和鉴别不同酒精饮料中的主要香味化合物及有害气味物质。 展开更多

关键词 气相色谱-嗅觉测量法 酒精饮料 气味 挥发性化合物

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固相微萃取法检测啤酒中的N-亚硝基二甲胺

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作者 刘春凤（摘译） 李崎（摘译） 《啤酒科技》 2008年第7期60-62,共3页

N-亚硝基二甲胺（NDMA）是一种高致癌物质，它在啤酒中以痕量水平存在。本文利用顶空取样及气相色谱质谱检测联用技术，建立了一种检测啤酒中NDMA的固相微萃取方法。文中选用聚二甲基硅氧烷／二乙烯基苯（PDMS—DVB）萃取纤维，借助因... N-亚硝基二甲胺（NDMA）是一种高致癌物质，它在啤酒中以痕量水平存在。本文利用顶空取样及气相色谱质谱检测联用技术，建立了一种检测啤酒中NDMA的固相微萃取方法。文中选用聚二甲基硅氧烷／二乙烯基苯（PDMS—DVB）萃取纤维，借助因子实验设计，对平衡时间、离子强度、萃取时间和萃取温度进行了评价。此方法的线性、重现性、检测限和定量限良好。通过标准添加法和内标法相结合的方法对啤酒中的NDMA进行定量分析。 展开更多

关键词 NDMA 啤酒 SPME

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羟基苯乙烯酸中4-乙烯基和4-乙烷基衍生物的形成过程：啤酒中挥发性酚类风味化合物的出现和酿酒酵母间Pad1-活性的分配 被引量：1

11

作者 刘春凤 李崎（摘译） 《啤酒科技》 2008年第4期61-66,共6页

本文研究了不同类型的啤酒中羟基苯乙烯酸和挥发性酚类物质的形成过程，描述了4-乙烯基愈疮木酚对上面发酵啤酒整体风味的贡献大小，分析了不同啤酒中羟基苯乙烯酸（游离和酯键结合）和挥发性酚类含量的显著差别。不同类型啤酒中挥发性... 本文研究了不同类型的啤酒中羟基苯乙烯酸和挥发性酚类物质的形成过程，描述了4-乙烯基愈疮木酚对上面发酵啤酒整体风味的贡献大小，分析了不同啤酒中羟基苯乙烯酸（游离和酯键结合）和挥发性酚类含量的显著差别。不同类型啤酒中挥发性酚类含量的可变性可以通过Pad1^＋显型的高频来解释，我们同时观察了上面发酵酵母菌株间Pad1的活力变化情况。热量与酶促脱羧作用间的相对重要性可以用来说明下面发酵和上面发酵啤酒间的差别。关于啤酒中挥发性酚类的含量水平优化，选择一株适合的酿造酵母菌株是使啤酒具有酚味的最重要方法。假如在酯键键合形式下啤酒中仍然含有大量的羟基苯乙烯酸，可以通过提高糖化过程中酚味前体物质的酶促释放来大大增强麦汁中的潜在酚味。 展开更多

关键词 挥发性酚类 羟基苯乙烯酸麦汁 啤酒 4-乙烯基愈疮木酚

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利用聚丙烯酰胺凝胶电泳和高效液相色谱法对Scarlett和Prestige大麦（大麦属vulgare L）的麦芽、麦汗以及啤酒中蛋白组分的比较研究

12

作者 刘春凤 李崎（摘译） 《啤酒科技》 2008年第3期58-63,68,共7页

本研究利用聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS－PAGE）和反相高效液相色谱法（RP－HPLC），对Scarlett和Prestige大麦麦芽的蛋白组分（大麦醇溶蛋白、清蛋白和其他可溶性蛋白）进行了研究，同时跟踪分析了由这两种麦芽制成的麦芽汁以及啤酒中的... 本研究利用聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS－PAGE）和反相高效液相色谱法（RP－HPLC），对Scarlett和Prestige大麦麦芽的蛋白组分（大麦醇溶蛋白、清蛋白和其他可溶性蛋白）进行了研究，同时跟踪分析了由这两种麦芽制成的麦芽汁以及啤酒中的蛋白质变化情况。此外，对这两个大麦品种进行了工业酿造规模的研究。 通过对反相高效液相色谱数据进行统计学分析，发现大麦醇溶蛋白在发芽期间存在一个水解过程，导致其含量降低，同时产生较少的疏水性缩氨酸。相比之下，清蛋白和其他可溶性蛋白质在发芽过程中含量会增加。一些麦芽水溶性蛋白会由大麦醇溶蛋白质水解产生。我们还观察分析了这两个品种麦芽蛋白组分数量上的差别。 聚丙烯酰胺凝胶电泳图显示出麦芽汁中的绝大部分组分在成品啤酒中也可以观测到。然而，高效液相色谱数据的化学计量分析显示Scarlett和Prestige大麦麦汁蛋白组分间存在数量上的差异。Scarlett大麦麦汁比Prestige麦汁中含有更多的蛋白质。与两种麦芽汁相比，两种成品啤酒样品中的蛋白相似性更强。 试验将最优方法成功用于两种大麦麦芽蛋白质组分的研究中，同时跟踪分析了发芽期间蛋白质组分的变化情况以及麦芽汁和成品啤酒中蛋白质组分的变化。 展开更多

关键词 大麦属vulgare L. 麦芽大麦醇溶蛋白 麦芽清蛋白 反相高效液相色谱法 聚丙烯酰胺凝胶电泳 麦芽汁 啤酒

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