接种量对高浓发酵及风味物质的影响被引量：3

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摘要用贮藏酵母研究了接种量对高浓麦汁发酵及风味物质生成的影响。通过总糖、酵母生长对发酵性能的跟踪测试，分析发酵结束时高级醇、酯和羰基化合物的含量，对挥发性化合物进行评价。在较高的接种水平下，可以得到较高的发酵速率和酵母数；随接种量增加，2-甲基-1-丁醇，3-甲基-1-丁醇和乙酸异戊酯含量降低，而2-甲基-1-丙醇含量升高。较低的接种量会导致双乙酰和2，3-戊二酮的生成。

作者刘春凤李崎（摘译）

机构地区江南大学教育部工业生物技术重点实验室

出处《啤酒科技》 2007年第9期59-61,64,共4页 Beer Science and Technology

关键词发酵风味化合物高浓酿造接种量啤酒酵母

分类号 TS262.5 [轻工技术与工程—发酵工程][轻工技术与工程—食品科学与工程]

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