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玉米醇溶蛋白-多酚纳米颗粒对Pickering乳液稳定性的调控 被引量：12
1
作者 唐瑜婉 王启明 +3 位作者 杨雅轩 李富华 赵吉春 明建 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第11期280-285,共6页
pickering乳液由于具有良好的稳定性备受食品行业青睐。玉米醇溶蛋白纳米颗粒(Zein Nanoparticles,ZNPs)作为Pickering乳液的一种新型乳化剂,具有公认安全、生物可降解、来源广泛等优势。多酚具有良好的抗氧化活性,它能与玉米醇溶蛋白(z... pickering乳液由于具有良好的稳定性备受食品行业青睐。玉米醇溶蛋白纳米颗粒(Zein Nanoparticles,ZNPs)作为Pickering乳液的一种新型乳化剂,具有公认安全、生物可降解、来源广泛等优势。多酚具有良好的抗氧化活性,它能与玉米醇溶蛋白(zein)相互作用形成玉米醇溶蛋白-多酚纳米颗粒(Zein-Polyphenol Nanoparticles,ZPNPs),调控其自组装行为。文中主要对ZPNPs的制备方法和机理进行了综述,并分析了这种纳米颗粒对乳液稳定性的影响,结果发现ZPNPs能提高pickering乳液的抗氧化能力,增加乳液体系的稳定性,这为乳液食品的发展提供了新思路。 展开更多
关键词 玉米醇溶蛋白 纳米颗粒 多酚 pickering乳液
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NaCl浓度对麦醇溶蛋白与槲皮素相互作用的影响 被引量：11
2
作者 王启明 唐瑜婉 +3 位作者 李春翼 赵吉春 张宇昊 明建 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第8期29-39,共11页
利用荧光光谱、紫外光谱、傅里叶变换红外光谱法,研究不同NaCl浓度下麦醇溶蛋白(gliadin,G)与槲皮素(quercetin,Q)的相互作用。荧光光谱分析结果表明:不同NaCl浓度下,Q导致G荧光猝灭现象的发生,且随NaCl浓度的增大,荧光强度伴随明显蓝... 利用荧光光谱、紫外光谱、傅里叶变换红外光谱法,研究不同NaCl浓度下麦醇溶蛋白(gliadin,G)与槲皮素(quercetin,Q)的相互作用。荧光光谱分析结果表明:不同NaCl浓度下,Q导致G荧光猝灭现象的发生,且随NaCl浓度的增大,荧光强度伴随明显蓝移现象(10 nm左右);当Q浓度为50μmol/L时,荧光猝灭率为96%~98%,表明两者发生强相互作用;Q对G产生静态或动、静态结合的猝灭作用;50 mmol/L NaCl浓度下,G与Q的结合常数(Ka)和结合位点数(n)数值最大,为4.87×10^(7) L/mol和1.4771,说明添加适量NaCl有利于相互作用的增强。热力学数据分析结果表明:50 mmol/L NaCl浓度下,G与Q之间主要为疏水作用力,而其他NaCl浓度下,G与Q之间主要为氢键相互作用。同步光谱和紫外光谱分析结果表明:Q改变了G中芳香族氨基酸所处的微环境,使蛋白分子构象发生变化,且色氨酸残基对蛋白固有荧光的猝灭贡献更大。傅里叶变换红外光谱和拉曼光谱分析结果表明:在特定NaCl浓度下G与Q存在特定作用方式,氢键或疏水相互作用在复合物的形成中起重要作用,蛋白质的二级、三级结构及氨基酸侧链微环境发生改变。研究结果证明,NaCl浓度影响蛋白-多酚的相互作用,添加适量NaCl有利于G和Q的结合以及蛋白质的构象变化。本研究为Q作为一种天然食品添加剂应用于小麦制品提供了理论基础和科学依据。 展开更多
关键词 麦醇溶蛋白 槲皮素 NaCl浓度 相互作用
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pH值对麦醇溶蛋白-槲皮素相互作用及其Pickering乳液特性的影响 被引量：10
3
作者 王启明 唐瑜婉 +4 位作者 杨雅轩 刘士健 赵吉春 张宇昊 明建 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第20期27-34,共8页
以麦醇溶蛋白为原料制备荷载槲皮素的蛋白复合物,采用荧光光谱探究不同pH值条件下槲皮素与麦醇溶蛋白的相互作用,并对荷载前后不同pH值条件下蛋白制备的Pickering乳液进行研究。结果表明:所有pH值条件下槲皮素对麦醇溶蛋白的荧光猝灭方... 以麦醇溶蛋白为原料制备荷载槲皮素的蛋白复合物,采用荧光光谱探究不同pH值条件下槲皮素与麦醇溶蛋白的相互作用,并对荷载前后不同pH值条件下蛋白制备的Pickering乳液进行研究。结果表明:所有pH值条件下槲皮素对麦醇溶蛋白的荧光猝灭方式为动、静态结合,且pH 3.0条件下主要是疏水相互作用,pH 5.0和pH 7.0条件下为氢键和范德华力;扫描电镜分析结果表明,随着pH值的升高,蛋白更易形成紧凑和致密的网络结构;差示扫描量热分析结果表明,pH 5.0条件下蛋白质分子的变性方式更协同。荷载槲皮素后pH 5.0条件下的乳液具有更高的黏度及更强的凝胶性;乳液在90 d的贮藏过程中,均未出现油析现象,pH 3.0条件下,连续相中蛋白粒子的连续网络结构稳定了乳液;而pH 5.0条件下,吸附在油滴界面颗粒间的相互作用及油滴之间的相互作用稳定了乳液。 展开更多
关键词 麦醇溶蛋白 槲皮素 相互作用 Pickering乳液 流变学性质
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热诱导对麦醇溶蛋白/芦丁相互作用及其乳液流变学特性的影响 被引量：9
4
作者 李春翼 王启明 +3 位作者 唐瑜婉 张宇昊 赵吉春 明建 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第18期27-34,共8页
探究不同温度条件下麦醇溶蛋白-芦丁复合物制备的乳液流变学性质。以麦醇溶蛋白为对照,经过不同的温度(25、60、80、100℃)加热处理30 min后,通过内源荧光光谱、傅里叶变换红外光谱、表面疏水性和扫描电子显微镜表征温度对蛋白多酚相互... 探究不同温度条件下麦醇溶蛋白-芦丁复合物制备的乳液流变学性质。以麦醇溶蛋白为对照,经过不同的温度(25、60、80、100℃)加热处理30 min后,通过内源荧光光谱、傅里叶变换红外光谱、表面疏水性和扫描电子显微镜表征温度对蛋白多酚相互作用的影响。复合物与大豆油形成乳化体系后,测定乳液电位以及黏度变化,观察乳液显微结构差异,进行频率扫描与振幅扫描。结果表明,适当的温度处理对麦醇溶蛋白的表面疏水性、显微结构有显著的影响,进而能提高乳液的黏度,增强乳液稳定性,80℃处理后的乳液电位最高为16.58 mV,乳液的稳定性最高,为麦醇溶蛋白在乳制食品中的应用提供了理论依据。 展开更多
关键词 麦醇溶蛋白 芦丁 流变 乳液
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硫酸化羊肚菌多糖调控胆固醇代谢作用 被引量：5
5
作者 唐瑜婉 张月巧 +5 位作者 李瑶 雷琳 李富华 赵吉春 吴素蕊 明建 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第21期136-142,共7页
黑脉羊肚菌多糖(polysaccharides from Morchella angusticeps Peck,PMEP)已被证实可以降低胆固醇。本研究旨在比较PMEP及其硫酸化多糖(sulfated PMEP,SPMEP)对高胆固醇饮食大鼠的降胆固醇活性。结果表明:高剂量的PMEP和SPMEP可使大鼠... 黑脉羊肚菌多糖(polysaccharides from Morchella angusticeps Peck,PMEP)已被证实可以降低胆固醇。本研究旨在比较PMEP及其硫酸化多糖(sulfated PMEP,SPMEP)对高胆固醇饮食大鼠的降胆固醇活性。结果表明:高剂量的PMEP和SPMEP可使大鼠的血清总胆固醇质量浓度分别降低15%和23%,表明SPMEP比PMEP具有更强的降胆固醇活性。PMEP和SPMEP降低血清胆固醇质量浓度伴随着肝脏3-羟基-3-甲基戊二酰CoA还原酶表达显著下调及7α-羟化酶表达显著上调(P<0.05)。此外,PMEP和SPMEP都可以显著降低肝脏胆固醇质量浓度(P<0.05),同时显著提高粪便和肠道胆汁酸的总量(P<0.05)。结论:PMEP通过硫酸化修饰可以增强对大鼠的降胆固醇活性。 展开更多
关键词 黑脉羊肚菌 多糖 硫酸化修饰 胆固醇代谢
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植物多酚-蛋白质复合抗菌膜研究进展 被引量：5
6
作者 王启明 唐瑜婉 +4 位作者 杨雅轩 唐宇 李富华 赵吉春 明建 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第10期247-252,共6页
植物多酚作为一种天然抗菌剂,因具有良好的抗氧化和抗菌活性,在抗菌膜材料领域倍受关注。针对植物多酚-蛋白复合抗菌膜的研究现状,该文综述了蛋白抗菌膜的制备原理、性能和应用,重点阐述植物多酚对蛋白膜抗菌性、抗氧化性、机械性能、... 植物多酚作为一种天然抗菌剂,因具有良好的抗氧化和抗菌活性,在抗菌膜材料领域倍受关注。针对植物多酚-蛋白复合抗菌膜的研究现状,该文综述了蛋白抗菌膜的制备原理、性能和应用,重点阐述植物多酚对蛋白膜抗菌性、抗氧化性、机械性能、阻隔性能、微观结构等理化性质的影响,并对植物多酚-蛋白抗菌膜的发展前景进行了展望,以期为深入挖掘植物多酚-蛋白抗菌膜应用范围提供参考。 展开更多
关键词 植物多酚 蛋白膜 抗菌性
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植物多酚与花生致敏蛋白相互作用及脱敏机理研究进展 被引量：2
7
作者 张驰 李春翼 +4 位作者 王启明 唐瑜婉 赵吉春 李富华 明建 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第23期313-318,共6页
花生过敏是最主要的食物过敏类型之一,花生致敏蛋白是主要致敏物质。当前解决花生过敏的方法如热加工法、基因工程方法和酶处理法等存在效率低,安全风险高、易破坏营养成分等缺点。植物多酚是一种天然植物活性物质,具有广泛的生理功能,... 花生过敏是最主要的食物过敏类型之一,花生致敏蛋白是主要致敏物质。当前解决花生过敏的方法如热加工法、基因工程方法和酶处理法等存在效率低,安全风险高、易破坏营养成分等缺点。植物多酚是一种天然植物活性物质,具有广泛的生理功能,如抗氧化、降糖、抗炎等,利用植物多酚与花生致敏蛋白相互作用是解决花生过敏的一项新途径,已有文献报道植物多酚具有抗过敏作用。本文主要阐述植物多酚与花生致敏蛋白的相互作用及植物多酚降低花生蛋白致敏性的潜在机理,并对该研究方向进行展望,以期为利用植物多酚解决花生过敏提供新思路。 展开更多
关键词 植物多酚 花生致敏蛋白 相互作用 脱敏机理
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