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苗族白酸汤中优势乳酸菌及酵母菌的筛选与应用 被引量：6
1
作者 吴茂钊 王斌 +3 位作者 杜江 王涛 邹滢 黄巧 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第3期163-171,共9页
目的:为了得到适合白酸汤发酵的发酵剂,实现传统白酸汤的规范性生产。方法:采用溶钙圈法结合总酸产量和耐酸耐胆盐实验筛选乳酸菌优良菌株;采用糖苷酶活性实验筛选酵母菌优良菌株;通过生理生化实验、16S rDNA序列和ITS序列进行菌株鉴定... 目的:为了得到适合白酸汤发酵的发酵剂,实现传统白酸汤的规范性生产。方法:采用溶钙圈法结合总酸产量和耐酸耐胆盐实验筛选乳酸菌优良菌株;采用糖苷酶活性实验筛选酵母菌优良菌株;通过生理生化实验、16S rDNA序列和ITS序列进行菌株鉴定。将两株优良发酵菌株复配应用于白酸汤中,对其pH、总酸、总糖、还原糖和感官品质进行分析。结果:从128株乳酸菌中筛选出1株产酸能力较强的菌株G1-3,该菌株在pH3.0与0.3%牛胆盐环境中均生长良好,从20株酵母菌中筛选出1株糖苷酶活性较强的菌株G2-2。经鉴定菌株G1-3为副干酪乳酸杆菌(Lactobacillus paracasei),G2-2为印迪卡有孢圆酵母(Torulaspora indica)。两株菌复配发酵后的籼米白酸汤的总酸含量较自然发酵提高了5倍,总糖与还原糖含量分别降低了61.53%与81.02%;糯米白酸汤中的总酸含量较自然发酵提高了18倍,总糖与还原糖含量分别降低了68.86%与86.99%。两株菌复配发酵后的白酸汤的感官品质也优于自然发酵。结论:G1-3与G2-2的复合发酵剂发酵得到的白酸汤具有较好的品质,有望应用于白酸汤的发酵生产。 展开更多
关键词 乳酸菌 酵母菌 筛选 鉴定 白酸汤
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羊肚菌鸡肉酱制作工艺研究
2
作者 陈超航 肖玲玲 +6 位作者 吴茂钊 谢杰 杨光辉 万守梅 潘胜先 赵金玉 吉孝磊 《农产品加工》 2024年第3期30-33,37,共5页
为丰富羊肚菌的相关加工制品,以羊肚菌和剑河小香鸡为主要原料研制一款鲜美的羊肚菌鸡肉酱。采用单因素试验及正交试验探究羊肚菌、辣椒、白砂糖及食用油的添加量对羊肚菌鸡肉酱风味的影响,通过感官品评得到羊肚菌鸡肉酱最佳工艺配方为... 为丰富羊肚菌的相关加工制品,以羊肚菌和剑河小香鸡为主要原料研制一款鲜美的羊肚菌鸡肉酱。采用单因素试验及正交试验探究羊肚菌、辣椒、白砂糖及食用油的添加量对羊肚菌鸡肉酱风味的影响,通过感官品评得到羊肚菌鸡肉酱最佳工艺配方为羊肚菌添加量60%,辣椒添加量10%,白砂糖添加量2.5%,食用油添加量30%。 展开更多
关键词 羊肚菌 剑河小香鸡 酱 加工工艺
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贵州民族菜概述 被引量：5
3
作者 吴茂钊 《扬州大学烹饪学报》 2003年第2期37-39,共3页
贵州民族菜有着悠久的历史,主要由仡佬族、彝族、苗族、侗族、布依族、水族等民族菜肴组成。特殊的地理环境使贵州民族菜的原料从主副食到水产、蔬果、菌类、虫蛙等极为丰富,烹调中突出辣、酸风味,并有蘸水、一锅香等特色品种。
关键词 贵州 民族菜 饮食文化 民族饮食 节日饮食
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贵州少数民族嗜酸饮食习俗的表现及其形成因素探析 被引量：3
4
作者 郑伟 吴茂钊 杨春华 《南宁职业技术学院学报》 2022年第1期55-59,共5页
贵州少数民族饮食的嗜酸特色非常鲜明,酸汤、腌酸、独山三酸为贵州少数民族的三种主要酸品。贵州少数民族嗜酸饮食习俗有其典型表现,可从自然环境、物产、饮食历史传统、健康养生、族群性格等多方面分析其成因。贵州少数民族饮食嗜酸既... 贵州少数民族饮食的嗜酸特色非常鲜明,酸汤、腌酸、独山三酸为贵州少数民族的三种主要酸品。贵州少数民族嗜酸饮食习俗有其典型表现,可从自然环境、物产、饮食历史传统、健康养生、族群性格等多方面分析其成因。贵州少数民族饮食嗜酸既是当地居民利用物产、顺应自然、适应环境的选择,也是科学饮食、健康养生的需要。 展开更多
关键词 贵州少数民族 嗜酸 饮食习俗
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贵州辣椒蘸水的制作方法 被引量：2
5
作者 吴茂钊 《辣椒杂志》 2007年第1期29-31,共3页
贵州辣椒生产历史悠久,品种繁多。各族人民所栽培的辣椒品种和食用辣椒方法均不计其数,民间家常菜几乎无菜不辣,而且近乎餐餐都要用辣椒蘸水。本文介绍辣椒蘸水的制作方法。
关键词 辣椒 蘸水 黔菜 烹调
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细说贵州酸汤与酸汤菜 被引量：2
6
作者 吴茂钊 《四川烹饪》 2004年第6期40-41,共2页
关键词 贵州 酸汤 酸汤菜 制法 酸汤鱼 菜品 白酸 红油酸
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黔菜的辣道（二）
7
作者 吴茂钊 吴昌贵 +3 位作者 冷飞燕 龙凯江 娄孝东 潘绪学 《中国烹饪》 2015年第6期88-89,共2页
贵州的调味料层出不穷，这些直接作为成品的复合调味料也用途广泛。尤其是在创新思潮的引领下，既可以改造民间小吃，使其登上宴席的大雅之堂；也可以与原有的经典菜肴相结合，赋予其独特的时尚之味。
关键词 复合调味料 黔菜 民间小吃 宴席 菜肴 时尚
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黔菜的香道（六）百变米豆腐 被引量：1
8
作者 吴茂钊 潘绪学 《中国烹饪》 2017年第6期80-81,共2页
米豆腐，顾名思义，是用大米制作成形似豆腐状的食品，贵州全省均有制作，比较有名的米豆腐有印江米豆腐、江口米豆腐。其也是四川、湖南、云南等地区的著名地方小吃。在四川、重庆多称之为米凉粉，要比贵州米豆腐嫩得多。
关键词 米豆腐 黔菜 地方小吃 制作 贵州 四川 食品 大米
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黔菜的酸道（七）多民族酸滋味 被引量：1
9
作者 吴茂钊 《中国烹饪》 2016年第7期72-73,共2页
贵州酸汤，通常被称为苗家酸汤，也有凯里酸汤一说，白酸与红酸共存。其实在传统民间饮食、民族饮食和餐饮业发展的过程中，其他民族也借鉴了苗家酸汤，并发展出多种酸汤，如贵州全省各地流行的糟辣酸和酒店厨师快速调制的“酒店红酸”... 贵州酸汤，通常被称为苗家酸汤，也有凯里酸汤一说，白酸与红酸共存。其实在传统民间饮食、民族饮食和餐饮业发展的过程中，其他民族也借鉴了苗家酸汤，并发展出多种酸汤，如贵州全省各地流行的糟辣酸和酒店厨师快速调制的“酒店红酸”，如黔南布依族苗族自治州（以下简称“黔南州”：的小磨辣酱酸、虾酸、鱼酸、臭酸，还有流行于黔东南苗族侗族自治州（以下简称“黔东南州”）、铜仁市的腊汤酸，遵义的莱酸，毕节市的水芹莱酸等。 展开更多
关键词 民族饮食 滋味 黔菜 黔东南州 黔南州 酸汤 餐饮业 布依族
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“农家乐”旅游,五种模式对抗三大问题 被引量：1
10
作者 吴茂钊 《旅游时代》 2007年第8期24-25,共2页
农家乐是指让游客吃农家饭、住农家屋、干农家活、享受农家乐趣的一种旅游活动,从而使游客亲近自然、放松心情,满足对农耕文化、乡土文化的求知心理的旅游形式。
关键词 “农家乐”旅游 农家乐 三大问题
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川菜在贵州的现状、问题及对策研究 被引量：1
11
作者 吴茂钊 《中国烹饪》 2014年第7期52-55,共4页
川菜发源于历史久远的巴蜀与黔地夜郎，到明朝贵州建省，一直延续到新中国建立前后的大部分川厨、川企入黔，再到本世纪初川菜企业大举进军贵阳，十余年时间，却又爆冷败走7原因何在？我们需要追根溯源，从历史上川菜对黔菜的影响说起。
关键词 川菜 贵州 新中国 历史 黔菜
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黔菜的香道（三）贵州米粉，工艺多风格多
12
作者 吴茂钢 潘绪学 +2 位作者 陈泽刚 赵君 吴茂钊 《中国烹饪》 2017年第3期82-83,共2页
米粉是中国南方地区非常流行的美食。它以大米为原料，经浸泡、蒸煮或以现代米粉机直接熟制等工序制成的条状、丝状等米制品，而非词义上理解的以大米为原料研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以... 米粉是中国南方地区非常流行的美食。它以大米为原料，经浸泡、蒸煮或以现代米粉机直接熟制等工序制成的条状、丝状等米制品，而非词义上理解的以大米为原料研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受大众喜爱。 展开更多
关键词 米粉 贵州 黔菜 风格 工艺 中国南方地区 粉状物料 米制品
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乡土菜 纯朴味
13
作者 伍显青 吴启才 +3 位作者 杨昌林 龙凯江 张学光 吴茂钊 《四川烹饪》 2011年第6期42-43,共2页
青椒炒软臊 原料：猪五花肉200克青红椒节150克盐、料酒、甜酒酿（即米酒）各适量 制法： 1.把猪五花肉切成丁,入锅加盐、料酒和甜酒酿,炒至吐油才盛出（把多余的油滗出来另用,只需留一点油）,即成＂软臊＂待用。 2.另锅放少许的油... 青椒炒软臊 原料：猪五花肉200克青红椒节150克盐、料酒、甜酒酿（即米酒）各适量 制法： 1.把猪五花肉切成丁,入锅加盐、料酒和甜酒酿,炒至吐油才盛出（把多余的油滗出来另用,只需留一点油）,即成＂软臊＂待用。 2.另锅放少许的油,下青红椒节先炒香,再放入软臊并加少许盐,炒匀了出锅即成菜。 展开更多
关键词 乡土菜 猪五花肉 甜酒酿 加盐 红椒 料酒 米酒 锅
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新意适用立体盘式
14
作者 吴辉 吴茂钊 《中国食品》 2008年第9期38-39,共2页
出双入对 原料：广红（广东红萝卜）、白萝卜、蒜薹、韭菜花、小香葱．法香．太阳花。
关键词 盘式 立体 红萝卜 白萝卜 韭菜花 太阳花 蒜薹 香葱
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滇黔民间创新菜
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作者 潘绪学 吴茂钊 +2 位作者 张建君（制作） 卿光富（制作） 陈龙科（制作） 《中国烹饪》 2008年第2期89-91,共3页
圣果尖椒天麻鸡 主料：土母鸡1只（约1250克）。辅料：圣女果100克，天麻30克，尖椒25克，白萝卜100克。调料：花雕酒15：A，盐10克，味精3克，胡椒3克，老抽1克，姜、葱各10克。
关键词 创新菜 民间 圣女果 白萝卜 尖椒 主料 辅料 调料
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贵州的辣味凉菜
16
作者 谭焰玲 吴茂钊 《四川烹饪》 2010年第5期38-39,共2页
贵州是一个少数民族人口众多的省份,而当地的许多民间家常菜几乎就是无菜不辣,今天在这里,我只想以辣椒在民间凉菜中的运用情况做一个介绍。
关键词 凉菜 贵州 辣味 少数民族 家常菜 民间
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黔菜的酸道（三）——生态发酵之酸汤小吃
17
作者 吴茂钊 《中国烹饪》 2016年第3期74-75,共2页
纵观全国，酸味小吃众多，酸辣结合的小吃也很多。贵州善用苗家生态发酵的大米白酸汤与糟辣番茄红酸汤或单独或混合制作成各种小吃，深得当地百姓的喜爱，即使大酒店中也不乏出品。接待宾客时来上一份酸汤面，定会让人耳目一新。
关键词 小吃 酸汤 发酵 生态 黔菜 酸味 大米
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爽口凉菜6品
18
作者 吴茂钊 杨正海 潘绪学 《中国食品》 2008年第22期26-27,共2页
雪菜毛豆 原料：毛豆200克，雪菜50克，樱桃番茄6个，干辣椒3个，精盐10克，味精2克。 制法：1、将剥好的毛豆入锅中飞水，用冷水冲凉。
关键词 凉菜 樱桃番茄 毛豆 干辣椒 雪菜 水冲 精盐 味精
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家常黔菜暖冬寒
19
作者 吴茂钊 杨波 黄震 《中国烹饪》 2014年第12期22-23,共2页
黔菜对于辣的调制别具特色．因其多民族聚居的地域特点．形成多姿多彩的烹饪文化．各式调料的运用灵活多样。进入冬季。贵州山区更为湿冷。辣味是必不可少的祛湿驱寒的法宝。既惹人口味。又利于人体的健康调和，这组菜肴无一不运用到黔... 黔菜对于辣的调制别具特色．因其多民族聚居的地域特点．形成多姿多彩的烹饪文化．各式调料的运用灵活多样。进入冬季。贵州山区更为湿冷。辣味是必不可少的祛湿驱寒的法宝。既惹人口味。又利于人体的健康调和，这组菜肴无一不运用到黔辣。并运用冬季暖身的干锅、火锅等方式，家常做法，得自天然。 展开更多
关键词 黔菜 暖冬 烹饪文化 地域特点 贵州山区 冬季 调料 多彩
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乡土调味辣中香
20
作者 吴茂钊 《中国烹饪》 2007年第12期74-77,共4页
贵州少数民族多，辣椒也颇多，贵州人吃辣椒的方法更是多姿多彩。本文作者从民间采集了大量辣椒制品，从中选取了一部分比较有特色的制成菜品，以供读者参考。
关键词 乡土 辣椒制品 少数民族 贵州 多彩 菜品
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