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模拟物流运输条件下冻半干金鲳鱼品质和风味变化
1
作者 段茹碧 何燕富 +2 位作者 邱丹 夏光华 李永成 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2023年第11期143-151,共9页
目的:探究半干金鲳鱼在模拟实际运输温度下的品质和风味变化。方法:以冻半干金鲳鱼为研究对象,模拟其在不同温度下的物流运输过程,测定了解冻损失率、肌原纤维蛋白构象的变化、蛋白质和脂质氧化等理化指标以及风味物质的变化规律。结果... 目的:探究半干金鲳鱼在模拟实际运输温度下的品质和风味变化。方法:以冻半干金鲳鱼为研究对象,模拟其在不同温度下的物流运输过程,测定了解冻损失率、肌原纤维蛋白构象的变化、蛋白质和脂质氧化等理化指标以及风味物质的变化规律。结果:半干金鲳鱼的蛋白质和脂质氧化程度均随运输时间的延长显著升高(P<0.05),且温度越高氧化程度越显著(P<0.05),此过程中蛋白质发生聚集且变性程度严重,而解冻损失率仅随温度升高显著增大(P<0.05)。共检测出17种氨基酸,总氨基酸、鲜味氨基酸和苦味氨基酸含量随着运输时间的延长均呈先显著上升后下降的趋势(P<0.05),温度对其含量则无显著影响(P>0.05)。半干金鲳鱼的主要挥发性物质为醛类、烃类和醇类,其中高温运输组的醛类含量显著下降,而烃类物质含量显著上升(P<0.05)。结论:冻半干金鲳鱼在较低温下运输能够减缓蛋白质的变性程度以及蛋白质和脂质氧化程度,并使其富有更多良好的风味物质。 展开更多
关键词 半干金鲳鱼 模拟物流运输 解冻 品质 风味
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低温贮藏的鱼肉品质变化及其影响因素的研究进展 被引量：12
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作者 何燕富 黄卉 +3 位作者 李来好 杨贤庆 吴燕燕 赵永强 《大连海洋大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2017年第2期242-247,共6页
鱼肉在低温贮藏过程中会发生一系列物理、化学、生化和微生物的变化,导致鱼肉品质发生变化。通常用于评价鱼肉低温贮藏品质的指标有质地(硬度和弹性)、色泽(颜色)、风味和多汁性,本研究中对鱼肉低温贮藏品质变化的原因及其影响因素进行... 鱼肉在低温贮藏过程中会发生一系列物理、化学、生化和微生物的变化,导致鱼肉品质发生变化。通常用于评价鱼肉低温贮藏品质的指标有质地(硬度和弹性)、色泽(颜色)、风味和多汁性,本研究中对鱼肉低温贮藏品质变化的原因及其影响因素进行了阐述,指出了目前贮藏方法中存在的问题,并就未来该领域的研究前景进行了展望,以期为研究低温贮藏期鱼肉品质变化提供理论参考。 展开更多
关键词 鱼肉 低温贮藏 品质变化 影响因素
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急性盐度胁迫和慢性盐度驯化对马来西亚红罗非鱼存活及肌肉组分的影响 被引量：9
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作者 何燕富 王兰梅 +5 位作者 刘念 朱文彬 董在杰 杨慧 宋飞彪 陈兴婷 《大连海洋大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2016年第3期280-284,共5页
为研究马来西亚红罗非鱼(Oreochromis mossambicus×O.niloticus)幼鱼的耐盐性能,进行了急性和慢性盐度胁迫对体质量为(27.27±2.03)g的红罗非鱼幼鱼存活及肌肉组分的影响试验,急性盐度胁迫试验设置7个盐度(0、5、10、15、20、2... 为研究马来西亚红罗非鱼(Oreochromis mossambicus×O.niloticus)幼鱼的耐盐性能,进行了急性和慢性盐度胁迫对体质量为(27.27±2.03)g的红罗非鱼幼鱼存活及肌肉组分的影响试验,急性盐度胁迫试验设置7个盐度(0、5、10、15、20、25、30),分别记为S_0、S_5、S_(10)、S_(15)、S_(20)、S_(25)、S_(30)组,试验周期为5d,慢性盐度驯化试验设置5个盐度(0、5、10、15、20),分别记为G_0、G_5、G_(10_、G_(15)、G_(20)组,试验周期为25 d。结果表明:急性盐度胁迫试验中,红罗非鱼开始死亡盐度为15,随着盐度的升高死亡率急剧上升,并在盐度为25及以上时达到100%,96 h半致死盐度为18;急性盐度胁迫下,红罗非鱼肌肉的水分、粗脂肪和粗蛋白质含量在各盐度中均未有显著性差异(P>0.05),而S_(30)组鱼肌肉灰分含量显著高于盐度15及以下组(P<0.05);慢性盐度胁迫试验中,红罗非鱼从盐度10开始死亡,并且累计死亡率随盐度的升高而上升,但在最高盐度20时,25 d的累计死亡率仍低于40%;慢性盐度驯化下,G_5组鱼肌肉粗脂肪含量显著高于G_(15)组(P<0.05),粗蛋白质含量显著低于G_(15)和G_(20)组(P<0.05),灰分含量显著高于G_(10)、G_(15)和G_(20)组(P<0.05)。研究表明,马来西亚红罗非鱼可以直接在低盐度的咸淡水中生活,经过盐度驯化后该鱼具有在较高盐度海水中生活的可能性,适宜的盐度和养殖驯化方式可改善红罗非鱼的肌肉品质。 展开更多
关键词 马来西亚红罗非鱼 急性盐度胁迫 慢性盐度驯化 肌肉组分
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罗非鱼副产物蛋白水解肽的呈味分析 被引量：3
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作者 甘瑞卿 何燕富 +4 位作者 李永成 李来好 赵京菁 申铉日 李川 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2022年第7期291-300,共10页
为了探究罗非鱼副产物蛋白水解物中滋味活性物质的来源,该研究以罗非鱼的鱼皮、鱼头和鱼骨为原料,采用中性蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶分别对三种副产物进行酶解,分析比较水解度、分子量、前... 为了探究罗非鱼副产物蛋白水解物中滋味活性物质的来源,该研究以罗非鱼的鱼皮、鱼头和鱼骨为原料,采用中性蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶分别对三种副产物进行酶解,分析比较水解度、分子量、前体蛋白与滋味活性物质的关系。结果表明:三种罗非鱼副产物经过风味蛋白酶水解酶水解8 h后获得最高水解度,分别为14.29%、23.7%和31.86%。经过木瓜蛋白酶水解的副产物酶解液均呈现出显著苦味或酸味,而鱼头经过碱性蛋白酶酶解得到的水解产物具有鲜味,鱼骨则经过菠萝蛋白酶水解得到鲜味,鱼皮经过中性蛋白酶水解表现出鲜味和酸味,但鱼头却呈现出苦味。通过LC-MS/MS鉴定,胶原蛋白、肌原纤维蛋白以及肌浆蛋白是罗非鱼副产物酶解液滋味活性肽的重要味觉活性前体,这些滋味肽的分子量大部分小于1500 u,肽段中疏水性氨基酸残基对罗非鱼副产物滋味的形成具有重要作用,其中蛋氨酸在酶解液的鲜味的形成中起重要贡献。 展开更多
关键词 罗非鱼副产物 酶解 活性滋味物质 前体蛋白
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橙黄小单孢菌(Micromonospora aurantiaca)几丁质酶基因的克隆、表达、鉴定及应用
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作者 王逗 游锦若 +4 位作者 申铉日 李永成 夏光华 何燕富 张雪莹 《南方水产科学》 CAS CSCD 北大核心 2023年第5期143-153,共11页
从海洋微生物橙黄小单孢菌(Micromonosprra aurantiaca)的基因组DNA中克隆到一条新型的碳水化合物18家族几丁质酶基因Machi3,并成功在大肠杆菌(Escherichia coli)中表达。该酶的最适反应温度和pH分别为55℃和7.0,在低于55℃和pH 6.0~9.... 从海洋微生物橙黄小单孢菌(Micromonosprra aurantiaca)的基因组DNA中克隆到一条新型的碳水化合物18家族几丁质酶基因Machi3,并成功在大肠杆菌(Escherichia coli)中表达。该酶的最适反应温度和pH分别为55℃和7.0,在低于55℃和pH 6.0~9.0范围内稳定性较好。镁离子(Mg^(2+))、钙离子(Ca^(2+))、吐温40(Tween 40)和吐温80(Tween 80)对MaChi3的酶活力有轻微的促进作用。该重组酶对α-几丁质、胶体几丁质、虾壳粉、不同脱乙酰度(50%~95%)的壳聚糖、淀粉及纤维素均具有水解活性,其中以胶体几丁质为底物时酶活力最高(2.24 U·mg^(−1))。由扫描电镜结果可知,几丁质经盐酸(HCl)预处理后得到的胶体几丁质纤维结构变得松散,更有利于MaChi3的水解作用。以胶体几丁质为底物时动力学参数K_(m)和V_(max)值分别为5.93 mg·mL^(−1)和8.58μmol·(min·mg)^(−1)。此外,胶体几丁质经MaChi3酶解后生成的主产物为N,N-二乙酰基壳二糖,产率(几丁质)为285.54 mg·g^(−1)。该酶展现出良好的酶学特性,为其在几丁质资源中的开发和应用奠定了基础。 展开更多
关键词 橙黄小单孢菌 几丁质酶 克隆表达 酶学性质 N N-二乙酰基壳二糖
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