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甲壳素/壳聚糖的研究进展及其在食品工业中的应用 被引量：84
1
作者 郭开宇 赵谋明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2000年第1期59-63,共5页
概述了甲壳素 /壳聚糖的研究现状和最新进展 ,并介绍了甲壳素 /壳聚糖的性质、制备、化学改性、降解 ;着重地讨论了在食品工业中的应用。
关键词 甲壳素 壳聚糖 化学改性 食品工业 应用
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美拉德反应产物研究进展 被引量：68
2
作者 王延平 赵谋明 +1 位作者 彭志英 马志玲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1999年第1期15-19,共5页
从美拉德反应产物的制备、抗氧化性能、抗诱变性能、消除自由基和活性氧的性能以及对多酚氧化酶的抑制等方面进行综述，并对其作用机理进行了讨论。
关键词 美拉德反应 产物 抗氧化性能 类黑精 机理
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反应时间对DPPH·法、ABTS+·法评价抗氧化性结果的影响 被引量：97
3
作者 林恋竹 赵谋明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第5期63-67,共5页
由于DPPH·法、ABTS+·法操作简单,不需要特殊的检测设备(通过反应体系颜色的改变评价试样抗氧化性),因此,常被选作抗氧化性能评价方法。用这两种方法进行抗氧化性评价时,通常用固定反应时间下算得的EC50值(自由基清除率为50%... 由于DPPH·法、ABTS+·法操作简单,不需要特殊的检测设备(通过反应体系颜色的改变评价试样抗氧化性),因此,常被选作抗氧化性能评价方法。用这两种方法进行抗氧化性评价时,通常用固定反应时间下算得的EC50值(自由基清除率为50%时所需试样浓度)表征抗氧化剂的抗氧化性强弱(对于DPPH·法,固定时间为30min;对于ABTS+·法,固定时间为6min),结果表明:不同抗氧化剂因其组成、结构的差异,与DPPH·、ABTS+·反应速率不同,反应到达平衡的时间不同,将反应时间固定在某一值时,可能对抗氧化剂的抗氧化性评价带来错误的判断。 展开更多
关键词 反应时间 DPPH·法 ABTS+·法 抗氧化性评价
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水溶性与水不溶性膳食纤维对油脂、胆固醇和胆酸钠吸附作用研究 被引量：79
4
作者 陈亚非 赵谋明 《现代食品科技》 EI CAS 2005年第3期58-60,共3页
采用离体实验模拟人体胃和肠道的pH环境,探讨了小麦纤维、大豆纤维、水果纤维以及由三者和低聚果糖组成的复合膳食纤维产品分别对油脂、胆固醇、胆酸钠的吸附能力,为功能性复合膳食纤维产品的研发提供依据。结果表明,对不饱和脂肪花生... 采用离体实验模拟人体胃和肠道的pH环境,探讨了小麦纤维、大豆纤维、水果纤维以及由三者和低聚果糖组成的复合膳食纤维产品分别对油脂、胆固醇、胆酸钠的吸附能力,为功能性复合膳食纤维产品的研发提供依据。结果表明,对不饱和脂肪花生油的吸附能力表现为小麦纤维2.68g/g>清多冲剂2.35g/g>大豆纤维1.76g/g～水果纤维1.66g/g;对饱和脂肪猪油的吸附能力表现为小麦纤维5.64g/g>清多冲剂5.37g/g>大豆纤维5.14g/g～水果纤维4.57g/g.。对胆固醇和胆酸钠的吸附,水果纤维能力最强,分别为11.34g/g和73.70mg/g,清多冲剂次之中,其吸附量为9.23g/g和45.37mg/mL;均高于小麦纤维和大豆纤维。另外,在胃pH条件下,几种膳食纤维对胆固醇的吸附能力显著低于在肠道pH条件下。实验结果说明,复合膳食纤维产品“清多冲剂”能综合三种单一种类膳食纤维的优点。 展开更多
关键词 复合膳食纤维 油脂 胆固醇 胆酸盐
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响应面分析法优化仙人掌多糖提取工艺的研究 被引量：76
5
作者 刘洋 赵谋明 +1 位作者 杨宁 杨宝 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2006年第6期42-44,共3页
利用响应面分析法(Response Surface Methodology)对仙人掌多糖的提取工艺进行优化。在单因素实验基础上选取实验因素与水平,根据中心组合(central composite)实验设计原理采用三因素三水平的响应面分析法。在分析各个因素的显著性和交... 利用响应面分析法(Response Surface Methodology)对仙人掌多糖的提取工艺进行优化。在单因素实验基础上选取实验因素与水平,根据中心组合(central composite)实验设计原理采用三因素三水平的响应面分析法。在分析各个因素的显著性和交互作用后,得出仙人掌多糖水浸提的最佳工艺条件为水料比5.5∶1,浸提温度75℃,浸提时间2.2h;浸提1次,仙人掌多糖的实际提取率可达0.81%,比单因素实验最高提取率高出5.8%。 展开更多
关键词 仙人掌 多糖 提取 响应面分析
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膳食纤维吸附脂肪、胆固醇和胆酸盐的研究 被引量：68
6
作者 黄才欢 欧仕益 +2 位作者 张宁 李亚菲 赵谋明 《食品科技》 CAS 北大核心 2006年第5期133-136,共4页
采用离体实验模拟人体胃和肠道的pH环境,探讨了大豆纤维、小麦纤维、水果纤维以及由3者和低聚果糖组成的复合膳食纤维产品“清多冲剂”的持水力、对脂肪、胆固醇、胆酸盐的吸附能力,为功能性复合膳食纤维产品的研发提供依据。结果表明,... 采用离体实验模拟人体胃和肠道的pH环境,探讨了大豆纤维、小麦纤维、水果纤维以及由3者和低聚果糖组成的复合膳食纤维产品“清多冲剂”的持水力、对脂肪、胆固醇、胆酸盐的吸附能力,为功能性复合膳食纤维产品的研发提供依据。结果表明,对花生油的吸附能力表现为小麦纤维2.68g/g>清多冲剂2.35g/g>大豆纤维1.76g/g～水果纤维1.66g/g;对猪油的吸附能力表现为小麦纤维5.64g/g>清多冲剂5.37g/g>大豆纤维5.14g/g～水果纤维4.57g/g。对胆固醇和胆酸的吸附,水果纤维能力最强,分别为11.34g/g和73.70mg/g,复合膳食纤维产品“清多冲剂”次之,其吸附量为9.23g/g和45.37mg/mL;两者的吸附能力都大大高于小麦纤维和大豆纤维的吸附能力。另外,在胃pH条件下,几种膳食纤维对胆固醇的吸附能力显著低于在肠道pH条件下。实验结果说明,复合膳食纤维“清多冲剂”能综合3种单一种类膳食纤维的优点。 展开更多
关键词 复合膳食纤维 胆固醇 胆酸盐
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多糖的研究进展 被引量：59
7
作者 王涛 赵谋明 《现代食品科技》 EI CAS 2007年第1期103-106,95,共5页
对多糖的提取、分离纯化、性质测定及其生物活性等进行了综述。多糖具有降血糖、降血脂、抗氧化、防衰老、免疫调节、抗肿瘤、抗病毒、抗炎等生物活性,多糖类保健品开发将大有所为。
关键词 多糖 提取 纯化 性质测定 生物活性
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甘薯糖蛋白的分离、纯化及其降血脂功能 被引量：47
8
作者 李亚娜 赵谋明 +2 位作者 彭志英 阚建全 陈宗道 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第1期118-121,共4页
对甘薯糖蛋白进行了分离和纯化,并研究了甘薯糖蛋白的降血脂功能。结果表明,甘薯糖蛋白显著降低血清胆固醇的效应,主要表现在升高高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C),而对低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)有降低作用。同时,与高脂组比较,甘薯糖蛋白对... 对甘薯糖蛋白进行了分离和纯化,并研究了甘薯糖蛋白的降血脂功能。结果表明,甘薯糖蛋白显著降低血清胆固醇的效应,主要表现在升高高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C),而对低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)有降低作用。同时,与高脂组比较,甘薯糖蛋白对肝脏胆固醇含量的升高也具有明显的抑制作用(p<0.05)。 展开更多
关键词 甘薯糖蛋白 分离 纯化 降血脂功能 保健作用 开发
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新鲜果蔬保健作用的探讨 被引量：62
9
作者 宁正祥 赵谋明 邝荣泽 《营养学报》 CAS CSCD 北大核心 1992年第3期260-265,共6页
对24种新鲜水果蔬菜的主要营养成分、氧化还原特性、对亚硝酸盐的消除作用及抗氧化活性的测定及统计分析结果表明,果蔬对NO_2^-的消除率与其抗氧化活性之间存在显著的相关(P<0.05)。NO_2^-消除量和自由基综合消除活性均与果蔬的氧化... 对24种新鲜水果蔬菜的主要营养成分、氧化还原特性、对亚硝酸盐的消除作用及抗氧化活性的测定及统计分析结果表明,果蔬对NO_2^-的消除率与其抗氧化活性之间存在显著的相关(P<0.05)。NO_2^-消除量和自由基综合消除活性均与果蔬的氧化还原当量之间存在极显著的回归相关(P<0.01),与糖、蛋白质含量间有显著的回归关系,而与果蔬的电动势值、VC及B族维生素含量等无相关性(P>0.05)。说明新鲜果蔬所含营养成分的综合还原特性是其具有防衰保健作用的重要原因之一。 展开更多
关键词 水果 蔬菜 营养成分 抗氧化活性
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不同抗氧化剂对油脂抗氧化性能影响的研究 被引量：48
10
作者 王延平 赵谋明 +1 位作者 张羽航 彭志英 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 1999年第3期37-39,共3页
油脂抗氧化对于保证油脂及富含油脂食品的质量有非常重要的意义。研究了几种单体抗氧化剂及复合抗氧化剂对不同油脂的抗氧化性能。复合抗氧化剂由于各单体之间以及金属离子螯合剂的协同增效作用，使油脂的抗氧化能力较单体抗氧化剂有很... 油脂抗氧化对于保证油脂及富含油脂食品的质量有非常重要的意义。研究了几种单体抗氧化剂及复合抗氧化剂对不同油脂的抗氧化性能。复合抗氧化剂由于各单体之间以及金属离子螯合剂的协同增效作用，使油脂的抗氧化能力较单体抗氧化剂有很大提高。 展开更多
关键词 油脂 抗氧化作用 抗氧化剂 过氧化值
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我国花生食品产业现状与发展趋势 被引量：55
11
作者 周雪松 赵谋明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2004年第6期84-89,共6页
花生原料独特的营养成分决定了其在我国食品工业中的特殊地位 ,文中综述了我国花生食品产业的发展现状 ,尤其是花生酱、花生蛋白、花生油和副食品的开发利用 ,总结了花生作为食品工业原料利用的 3个制约因素 ,花生蛋白质营养不均衡、黄... 花生原料独特的营养成分决定了其在我国食品工业中的特殊地位 ,文中综述了我国花生食品产业的发展现状 ,尤其是花生酱、花生蛋白、花生油和副食品的开发利用 ,总结了花生作为食品工业原料利用的 3个制约因素 ,花生蛋白质营养不均衡、黄曲霉毒素污染和存在过敏原 。 展开更多
关键词 花生食品产业 现状 发展趋势 中国 花生蛋白 功能因子
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膳食纤维抑制膳后血糖升高的机理探讨 被引量：49
12
作者 欧仕益 高孔荣 赵谋明 《营养学报》 CAS CSCD 北大核心 1998年第3期332-336,共5页
目的：探讨膳食纤维抑制膳后血糖升高的作用机理。方法：采用麦麸水不溶性膳食纤维、难消化淀粉、麦麸水溶性膳食纤维、羧甲基纤维素、瓜尔豆胶和黄原胶进行模拟试验。结果：膳食纤维至少通过以下三种方式减缓小肠对葡萄糖的被动吸收，... 目的：探讨膳食纤维抑制膳后血糖升高的作用机理。方法：采用麦麸水不溶性膳食纤维、难消化淀粉、麦麸水溶性膳食纤维、羧甲基纤维素、瓜尔豆胶和黄原胶进行模拟试验。结果：膳食纤维至少通过以下三种方式减缓小肠对葡萄糖的被动吸收，抑制膳后血糖升高。１．增加肠液粘度，阻碍葡萄糖的扩散；２．可逆地吸附葡萄糖，降低肠液中葡萄糖的有效浓度；３．影响α－淀粉酶对淀粉的降解作用，延长酶解时间，降低葡萄糖的释放速率。 展开更多
关键词 膳食纤维 降血糖
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天然抗氧化剂发展近况 被引量：42
13
作者 蔡奕文 赵谋明 彭志英 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 1999年第4期45-47,共3页
从中草药中天然抗氧化剂的开发、天然抗氧化剂抗氧化效果的评估及其影响因素、天然抗氧化剂之间的相乘作用、天然抗氧化剂对油脂氧化稳定性的促进作用等几方面对天然抗氧化剂的发展近况进行了概述。
关键词 天然抗氧化剂 中草药 油脂 氧化稳定性 抗氧化剂
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酶法脱蛋白技术用于螺旋藻多糖提取工艺的研究 被引量：36
14
作者 徐建祥 晏志云 +1 位作者 赵谋明 彭志英 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1998年第3期24-28,共5页
本文探讨了酶法脱蛋白技术在螺旋藻多糖提取工艺中的应用。研究结果表明，采用酶法脱蛋白可降低有机试剂的用量，缩短提取时间，效果优于Ｓｅｖａｇ脱蛋白法。
关键词 螺旋藻 多糖 提取 酶法 脱蛋白
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余甘子果汁活性成分与抗氧化活性研究 被引量：50
15
作者 刘晓丽 赵谋明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2006年第5期151-154,共4页
测定了不同产地余甘子果汁中多酚、黄酮和多糖含量。结果表明:广东野生余甘果汁的多酚、黄酮含量和水溶性多糖含量最高,分别为(204.15±6.85)mg/g干物质、(81.11±8.67)mg/g干物质和(19.78±1.22)mg/g干物质。通过测定还原... 测定了不同产地余甘子果汁中多酚、黄酮和多糖含量。结果表明:广东野生余甘果汁的多酚、黄酮含量和水溶性多糖含量最高,分别为(204.15±6.85)mg/g干物质、(81.11±8.67)mg/g干物质和(19.78±1.22)mg/g干物质。通过测定还原力和自由基清除率,研究了余甘子果汁的抗氧化活性,结果表明:各种余甘子果汁都有清除自由基和抗氧化作用,其中广东野生果汁抗氧化活性较高,浓度为10 mg/mL时,其还原力为1.344±0.14,羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别为(91.50±3.53)%、(92.31±1.30)%,其抗氧化性优于同浓度的Vc;由广东栽培的余甘于做的果汁的DPPH自由基清除力最高,浓度为10 mg/mL时,清除率达到(92.09±1.52)%。 展开更多
关键词 余甘子果汁 黄酮 总多酚 多糖 抗氧化活性
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鱼肉制品腥味物质形成及脱除的研究进展 被引量：50
16
作者 游丽君 赵谋明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2008年第2期117-120,共4页
综述了鱼肉制品腥味物质的形成机理、检测方法和脱除方法的国内外研究进展。重点介绍了物理法、化学法、生物法、感官屏蔽法祛腥的特点及应用,旨在为鱼内制品加工过程中的脱腥研究提供参考和借鉴。
关键词 鱼腥味 形成机理 脱腥
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HS-SPME-GC-MS/O联用分析酱油中的香气活性化合物 被引量：52
17
作者 赵谋明 蔡宇 +2 位作者 冯云子 崔春 赵海峰 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2014年第11期204-212,共9页
通过顶空-固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱/嗅闻技术(GC-MS/O)联用,研究酱油的香气组成。GC-MS共分离鉴定出酱油中挥发性化合物109种,其中醇类物质含量最高,占总挥发性化合物的75.82%,其次是醛类、酯类、酸类和呋喃(酮)类等。采用GC... 通过顶空-固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱/嗅闻技术(GC-MS/O)联用,研究酱油的香气组成。GC-MS共分离鉴定出酱油中挥发性化合物109种,其中醇类物质含量最高,占总挥发性化合物的75.82%,其次是醛类、酯类、酸类和呋喃(酮)类等。采用GC-MS/O鉴定出39种为香气活性物质,其中,3-甲基丁醛,2-甲基丁醛,2-甲基丙醛,3-甲硫基丙醛,乙醇,4-羟基-2-乙基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF),苯乙醛,1-辛烯-3-醇,2-甲基丙酸乙酯,2-甲基丁醇,3-甲基丁醇,二甲基三硫,4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(HDMF),乙酸和愈创木酚是OAV值大于20且香气强度评分大于2的关键香气活性物质,它们为酱油整体香味贡献麦芽香,烤土豆香味,醇香,焦糖香,花香味,蘑菇香味,果香味,洋葱味,烟熏味等,综合组成了酱油独特的发酵豆制品风味。 展开更多
关键词 酱油 顶空-固相微萃取 气-质联用 气相色谱-嗅闻检测技术 风味活性物质 香气活性值
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液体发酵法制备风味良好的大豆多肽 被引量：39
18
作者 李理 潘进权 +2 位作者 杨晓泉 赵谋明 梁世中 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2003年第1期23-26,共4页
研究了液体发酵法制备大豆多肽的一些影响因素 ,包括培养基的组成、发酵温度、pH、接种量、菌龄以及发酵时间等。结果表明 ,在 2 8℃ ,pH6,发酵 2 4～ 3 0h的条件下可获得色泽良好、风味纯正的大豆蛋白水解液 ,其水解度达到 2 5 %～ 3 0... 研究了液体发酵法制备大豆多肽的一些影响因素 ,包括培养基的组成、发酵温度、pH、接种量、菌龄以及发酵时间等。结果表明 ,在 2 8℃ ,pH6,发酵 2 4～ 3 0h的条件下可获得色泽良好、风味纯正的大豆蛋白水解液 ,其水解度达到 2 5 %～ 3 0 % ,多肽得率高达 75 %。经质谱分析 ,发酵液分子质量主要分布在 40 0 0u 。 展开更多
关键词 液体发酵法 制备 大豆多肽 水解度 大豆蛋白水解液
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酶法水解生产大豆多肽研究 被引量：35
19
作者 吴建中 赵谋明 +1 位作者 宁正祥 杨晓泉 《粮油加工与食品机械》 2003年第1期45-47,共3页
本文研究了Alcalase酶对大豆蛋白的有限水解作用 ,分析了酶加量、pH值、温度、底物浓度、反应时间等因素对大豆蛋白酶水解的影响 ,确定了Alcalase蛋白酶水解大豆蛋白的较佳条件范围 ;同时研究了Flavourzyme酶对大豆多肽的水解作用 ,及... 本文研究了Alcalase酶对大豆蛋白的有限水解作用 ,分析了酶加量、pH值、温度、底物浓度、反应时间等因素对大豆蛋白酶水解的影响 ,确定了Alcalase蛋白酶水解大豆蛋白的较佳条件范围 ;同时研究了Flavourzyme酶对大豆多肽的水解作用 ,及对大豆多肽风味的影响 。 展开更多
关键词 酶法水解生产 大豆多肽 大豆蛋白 苦味肽
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黄原胶与其它食品胶协同增效作用及其耐盐稳定性的研究 被引量：40
20
作者 赵谋明 叶林 +2 位作者 李少霞 徐建祥 彭志英 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1999年第2期10-14,18,共6页
以黄原胶、羟丙基淀粉、ＣＭＣ－Ｎａ、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、魔芋精粉等为主要研究对象，系统地研究了黄原胶与其它食品胶２种或３种之间的协同增效作用及其耐盐稳定性。研究结果表明：黄原胶与羟丙基淀粉、ＣＭＣ－Ｎａ复配无协同增效... 以黄原胶、羟丙基淀粉、ＣＭＣ－Ｎａ、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、魔芋精粉等为主要研究对象，系统地研究了黄原胶与其它食品胶２种或３种之间的协同增效作用及其耐盐稳定性。研究结果表明：黄原胶与羟丙基淀粉、ＣＭＣ－Ｎａ复配无协同增效作用，黄原胶与刺槐豆胶、魔芋精粉、瓜尔豆胶有良好的协同增效作用，两者或三者按适当比例配合后，耐盐稳定性显著提高，用量比任一单一胶少，而且使用成本大幅度降低，因此复配食品胶在高盐食品中使用具有明显的优越性和广阔的应用前景。 展开更多
关键词 增稠剂 耐盐性 协同增效 食品胶 黄原胶
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