纯生啤酒工业化生产泡沫稳定性综合控制策略研究

The Strategy Research of Pure Draft Beer Foam Stability in Commercial Scale

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摘要本文研究了影响纯生啤酒泡沫稳定性的主要因素,重点研究了泡沫蛋白对纯生啤酒泡沫的影响,提出了泡沫蛋白的控制措施.深入研究了蛋白酶A对泡沫蛋白及泡持性的影响,并提出了控制蛋白酶A活性的有效措施.最后提出了通过添加适量酒花制品提升泡持的措施.通过综合措施的运用,能有效保障纯生啤酒在6个月货架期泡持维持在180s以上.

作者王成房慧婧张彦青郝建秦王德良涂京霞

机构地区中国食品发酵工业研究院广州珠江啤酒集团有限公司

出处《中外酒业》 2017年第12期22-30,共9页 Global Alcinfo

基金广州市南沙区科技计划项目《原料麦芽对酿造性能和啤酒质量的影响研究》,项目(2016KF003)

关键词泡沫稳定性泡沫蛋白蛋白酶A 酒花制品

分类号 TS26 [轻工技术与工程—发酵工程][轻工技术与工程—食品科学与工程]

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