摘要
本文主要从冰淇淋的生产工艺、形成的原理出发，分析了CMC对冰淇淋的生产过程及产品质量的影响，说明了在冰淇淋中使用CMC有利于提高均质效率，有利于提高冰淇淋的口感、膨胀率和融化率。冰淇淋是一种以可塑性的泡沫乳状液结构为主要特征的三相多分散体系。它是由气相、液相与固相三相组成的，在气相中气泡包含着冰结晶均匀分散在冰淇淋的液相中，在液相中，固体的超细蛋白质颗粒和不溶性的盐类又均匀分布于混合液中。因此，我们可认为冰淇淋是一种含有脂肪液滴、乳固体、空气泡和冰晶等物质的凝胶，CMC作为冷饮生产中一种重要的增稠剂，对冰淇淋的质量有着重要的影响。为此，我们主要从冰淇淋的生产过程出发，对CMC在冰淇淋的生产应用进行研究。
