小麦化学组成与馒头品质之间的关系被引量：5

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摘要小麦粉是生产馒头的主要原料,小麦品质对馒头质量有很大影响,尤其是小麦面筋蛋白对馒头制作起着决定性的作用。适于做优质馒头的小麦蛋白质含量在12％～13％,湿面筋含量在30％-33％以上,面筋强度中等;支链淀粉/直链淀粉比值高的面粉可蒸制优质馒头。

作者范丽霞贾光锋王金水

机构地区郑州工程学院

出处《粮食科技与经济》 2003年第2期40-41,共2页 Food Science And Technology And Economy

关键词小麦品质馒头质量面筋蛋白化学组成面粉

分类号 TS211 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]

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