摘要
本文研究了应用复合风味蛋白酶及麸曲酸性蛋白酶、麸曲糖化酶水解黄酒糟生产特鲜酱油的技术。复合风味蛋白酶用量为 15~ 2 0u/g(蛋白质 ) ,黄酒糟经酶水解制备成酱油 ,蛋白质利用率平均达到 84 82 %以上 ,酱油中总氮达 1 6 0 %以上 ,氨基酸态氮游离率达到 6 0 %以上 ,为酱油生产开辟了新的原料来源 ,也为酶制剂在酱油生产中的应用探索了一条新路。
Application of flavourzyme,acidic proteinase and glucoamylase of moldy bran in hydrolyzing yellow wine lees into very tasty soybean sauce is studied in this article.With 15~20u/g(protein) flavourzyme,yellow wine lees can be hydrolyzed into soy,and availability reach 84.82 percent of protein,total nitrogen 1.6%,and free amino nitrogen 60%.This technique pioneers a new resource of soy,and develop a new method for the application of enzyme preparations in the process of soy sauce production.
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2003年第3期10-12,共3页
China Condiment
关键词
黄酒糟
酶法水解
制备
酱油
复合风味蛋白酶
麸曲糖化酶
yellow wine lees
flavourzyme
proteinase of moldy bran
glucoamylase of moldy bran
enzymatic hydrolysis
make soybean sauce