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黄酒糟酶法水解制备特鲜酱油的研究 被引量:10

Studies on very tasty soybean sauce made from yellow Wine via enzymatic hydrolysis
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摘要 本文研究了应用复合风味蛋白酶及麸曲酸性蛋白酶、麸曲糖化酶水解黄酒糟生产特鲜酱油的技术。复合风味蛋白酶用量为 15~ 2 0u/g(蛋白质 ) ,黄酒糟经酶水解制备成酱油 ,蛋白质利用率平均达到 84 82 %以上 ,酱油中总氮达 1 6 0 %以上 ,氨基酸态氮游离率达到 6 0 %以上 ,为酱油生产开辟了新的原料来源 ,也为酶制剂在酱油生产中的应用探索了一条新路。 Application of flavourzyme,acidic proteinase and glucoamylase of moldy bran in hydrolyzing yellow wine lees into very tasty soybean sauce is studied in this article.With 15~20u/g(protein) flavourzyme,yellow wine lees can be hydrolyzed into soy,and availability reach 84.82 percent of protein,total nitrogen 1.6%,and free amino nitrogen 60%.This technique pioneers a new resource of soy,and develop a new method for the application of enzyme preparations in the process of soy sauce production.
出处 《中国调味品》 CAS 北大核心 2003年第3期10-12,共3页 China Condiment
关键词 黄酒糟 酶法水解 制备 酱油 复合风味蛋白酶 麸曲糖化酶 yellow wine lees flavourzyme proteinase of moldy bran glucoamylase of moldy bran enzymatic hydrolysis make soybean sauce
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  • 相关文献

参考文献2

  • 1上海市酿造科学研究所.发酵调味品生产技术(修订本)[M].中国轻工业出版社,.. 被引量:1
  • 2姜锡瑞主编.酶制剂应用技术[M].中国轻工业出版社,.. 被引量:1

同被引文献126

引证文献10

二级引证文献40

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