酿造水添加Ben单宁对提高啤酒风味稳定性的评估被引量：1

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摘要大多数酿造实验表明，特别是对于Lager啤酒，麦芽与其它配料的还原能力似乎不能充分地防止由于氨基酸Strecker降解，类脂与异－α酸氧化引起的风味败坏。本文阐述了在糖化过程添加Ben单宁可以提高啤酒的抗氧化性。实验Larger啤酒用200L小试生产，对新鲜酒与40℃下老化啤酒进行评估；理化分析与感官品评结果表明，在糖化开始时添加Ben单宁可以显著地提高最终啤酒的风味稳定性。

作者林智平

机构地区北京燕京啤酒集团技术中心

出处《啤酒科技》 2003年第2期67-70,共4页 Beer Science and Technology

关键词酿造水 Ben单宁啤酒风味稳定性评估

分类号 TS262.5 [轻工技术与工程—发酵工程][轻工技术与工程—食品科学与工程]

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啤酒科技

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