摘要
选择优质玉米,在生化培养箱中发芽不同时间(12h、24h、36h、48h),然后烘干进行超微粉碎,利用正交实验对发芽玉米面条配方进行研究。结果表明,发芽24h玉米面条的感官评分最高,为最佳发芽时间。以发芽玉米面条的感官评分和断条率为指标,超微粉碎最佳粉碎目数为140目。正交实验得到玉米面条的最佳配方为玉米粉添加量45%,谷朊粉添加量2.0%,食盐添加量1.6%,此时感官评分95分,制成的玉米面条爽滑有弹性,色泽呈乳黄色,韧性极佳,不粘牙,带有玉米特有的清香;面条断条率为9.25%,拉伸收缩比高达0.88,蒸煮特性明显改善。极差分析表明,谷朊粉添加量是最主要的影响因素,食盐添加量次之,玉米粉添加量影响最小。
出处
《轻工科技》
2018年第6期1-3,共3页
Light Industry Science and Technology
基金
江苏省淮安市科技支撑计划(现代农业)(HAN2015024)
