摘要
采用液液萃取-气相-嗅闻-质谱(LLC-GC-O-MS)结合风味提取物稀释分析(AEDA)对老化啤酒中的主要风味物质进行分析,应用正交偏最小二乘(OPLS-DA)建立的评价模型得到新鲜与老化啤酒组间差异性分析结果,并通过变量重要性(VIP)分析对风味差异物质进行筛选。结果表明:经强制老化的淡色拉格啤酒中共定性出65种风味化合物,通过嗅闻仪识别了47种呈味成分,其中12种呈味成分风味稀释因子在32到128之间,呈现出较高的风味活性。通过嗅闻技术和感官评价建立样品、感官属性和老化风味活性成分之间的相关性,鉴定了与老化风味具有显著相关的5种关键活性物质,包括糠醛、反-2-王烯醛、糠醇、3-甲硫基丙醇和异戊酸。
出处
《中外酒业》
2024年第15期34-43,共10页
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