摘要
无蔗糖凝固型鸡蛋酸乳是以生牛乳为原料,添加鸡蛋液、甜味剂及稳定剂,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂,发酵而成的酸乳。产品同时含有牛乳和鸡蛋的营养素,且未添加蔗糖。通过单因素及响应面优化试验,以感官评价为标准,确定最佳生产工艺。结果表明,产品最佳生产工艺为:甜味剂添加量7.8%(W/W),鸡蛋液添加量7.6%(W/W),稳定剂添加量0.45%(W/W),发酵时间7 h。此条件下制备的零蔗糖凝固型鸡蛋酸乳产品酸甜适中,口感爽滑,香味浓郁,营养多元。
作者
王瑞云
张建佩
陈倩红
田辉
Wang Ruiyun;Zhang Jianpei;Chen Qianhong;Tian Hui
出处
《甘肃科技》
2024年第4期58-66,71,共10页
Gansu Science and Technology
基金
甘肃省技术创新引导计划项目“新型乳酸杆菌的添加对低温酸奶后酸化影响及其控制机理”(23CXGB0005)。
