汾酒风味特征及其品质表达体系研究

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摘要汾酒以豌豆和大麦为原料制备的大曲为糖化发酵剂,高粱为原料,谷糠为辅料,采用“清蒸二次清”工艺,地缸发酵而成,是最典型的清香型白酒,被称为“清香型鼻祖”“中国酒魂”。汾酒严谨科学的酿造工艺成就了其卓越的品质特性,受到市场消费者的广泛青睐。白酒中的风味物质大致可分为3类:呈香物质、呈味物质和异味物质。

作者张群

机构地区江南大学图书馆

出处《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第8期112-112,共1页 Journal of Food Science and Biotechnology

关键词糖化发酵剂清香型白酒风味特征酿造工艺汾酒风味物质呈味物质呈香物质

分类号 TS262.32 [轻工技术与工程—发酵工程]

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食品与生物技术学报

2023年第8期

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