摘要
本文设计一款以竹荪、荞麦为原料的粗粮面条,在产品研制过程中以面条熟断条率和感官评分为指标,通过单因素试验确定了竹荪、荞麦粉、食盐、黄原胶和水分的添加量等关键工艺参数,并采用感官评分方法和质构仪对产品品质进行了评价。结果如下:(1)产品工艺参数确定为竹荪粉8%、荞麦粉15%、小麦粉73.5%、食盐3%、黄原胶0.5%、水分添加量42%、和面用水温度30℃、和面时间15min,静置熟化时间为20min。(2)竹荪荞麦面条产品的熟断条率为5%,面条的硬度为22.68N、弹性24.18mm、咀嚼性141.78mj,感官评分为89.4分,即面条呈黄绿色,色泽均匀一致,结构细密、光滑、爽口,具有竹荪荞麦香味。
基金
宁德师范学院校级项目(2019FZ09,2021ZX504)
精准扶贫与反返贫研究中心智库[闽教科(2018)50号]。
