摘要
以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验,得到火龙果酸奶的最佳工艺条件为火龙果汁添加量9%、木糖醇添加量4%、发酵菌粉添加量0.25%、43℃发酵6 h.在酸奶中加入3种稳定剂(果胶、黄原胶、卡拉胶),以感官评分和持水率为指标,研究其单一使用和复配使用对火龙果酸奶品质的影响.结果表明:与对照组相比,稳定剂使火龙果酸奶中总酚含量、总黄酮含量、DPPH和ABTS自由基清除能力均提高,其中0.1%果胶与0.1%黄原胶复配对酸奶品质及稳定性保持效果最优.
出处
《通化师范学院学报》
2022年第4期93-100,共8页
Journal of Tonghua Normal University
基金
宿州学院科研平台开放课题项目(2017ykf06,2019ykf13)
分子营养与生命健康研究中心平台(2021XJPT34)
安徽省大学生创新创业训练计划项目(S202110379117)。
