摘要
以全脂牛乳、白砂糖和夸克芝士为主要配方,酸度和感官评价为检测指标,通过单因素试验并用响应面试验优化,确定夸克风味发酵乳的最佳配方工艺条件。结果表明,在白砂糖添加量为8.0%,夸克芝士添加量为6.0%,发酵剂接种量为1.0%,发酵温度43℃,发酵时间5.5 h时,夸克风味发酵乳口感最佳。在此优化条件下,成品感官评分为90.21分,酸度为78.2°T,产品组织状态细腻,质构均匀,酸甜适中,口感嫩滑,且具有夸克芝士特有的风味。
作者
罗冠仪
周洁
刘振民
Luo Guanyi;Zhou Jie;Liu Zhenmin
出处
《中国乳业》
2020年第8期96-102,共7页
China Dairy
基金
国家重点研发计划课题“发酵乳制品核心技术及关键指标合格评定体系建立(2019YFF0217603)”
上海乳业生物工程技术研究中心(19DZ2281400)。
