摘要
蔬菜在泡制过程中,会产生定量对人体有害的亚硝酸盐,而泡菜中亚硝酸盐的测定确是高中生物学中就会解除的实验,但实验中一般都是在测量亚硝酸盐含量,很少关注影响亚硝酸盐含量的因素,本次研究将以最常见泡菜--白菜和萝卜为例,分别添加不同浓度的食醋制成泡菜,观察亚硝酸盐在泡菜中对不同浓度食醋的反映变化。结果:制作初期,亚硝酸盐含量随着时间延长而不断升高,第三天会达到顶峰,之后会逐渐下降,泡白菜和泡萝卜的峰值为62.28mg/kg、22.79mg/kg;添加食醋后泡菜的亚硝峰值出现下降,泡白菜在食醋浓度为0.60%,泡萝卜在食醋浓度为0.90%时亚硝峰最低。实验证明,添加食醋能够讲解亚硝酸盐的繁殖速度,促进泡菜的成熟。
出处
《饮食科学》
2019年第22期169-169,共1页
Diet Science
