摘要
饼干中的丙烯酰胺含量一般来说,按同类比较,颜色较浅的焙烤食物,丙烯酰胺含量会相对低一些,颜色越焦黄、发褐,含量就更高。这是因为,焦黄色和浓浓的烤制香气是“美拉德反应”的结果,而丙烯酰胺也是美拉德反应的副产物,两者有内在的联系。从另一方面来说,焙烤食品也好,煎炸食品也好,只要是油受到高温加热,或多或少都会产生脂肪酸的氧化、聚合、环化产物。市场上卖的煎炸食品、烧烤食品如此,自己家里炸丸子、炸藕盒、炸茄盒也一样。
出处
《生命与灾害》
2019年第2期34-35,共2页
Life & Disaster
