摘要
生物胺在植物、动物、微生物的体内都有少量的存在,大量的生物胺在体内存在时会产生毒性。而食品中的生物胺一般是食品本身含有的,属于有机体的正常活性成分,也包括食品中的微生物经过发酵过程或化学反应而产生的。在富含蛋白质,氨基酸的食品中可以发现较多生物胺,如鱼、肉及肉制品、干酪及乳制品、酒类等发酵制品。适量的生物胺对人体生理机能起到调节作用,而摄入量过高或在人体中积累到一定程度时,高浓度的生物胺产生毒性,危害人体身体健康。1、生物胺的研究现状生物胺是一类具有生物活性含氮的低分子量有机化合物的总称。可看作是氨分子中1-3个氢原子被烷基或芳基取代后而生成的物质。主要来源有氨基酸脱羧反应、醛的胺化作用等产生。(1)按照组成结构可以分为三个种类:脂肪族、芳香族、杂环胺。脂肪族生物胺类对人体有三个主要作用:①对生物膜的稳定性起重要作用;②作为生物活细胞的组成成分;③有利于调节人体核酸及蛋白质的合成。芳香族生物胺类如苯乙胺,可以作为一类神经递质,提升多巴胺水平,治疗抑郁症。杂环胺类主要包括组胺与色胺。组胺作为人体内的化学传导物质,影响许多细胞反应,是生物胺中对人类健康影响最大的一类。
出处
《环球市场信息导报》
2018年第25期101-101,29,共2页
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