摘要
本文首先介绍了酱油发酵的发展过程,概括了在酱油发酵过程中发生的一系列化学和生物学变化,并介绍了酱油发酵过程中的各种酶类,为研究酿造酱油发酵过程中主要的酶对于提高产品品质的重要作用奠定理论基础。
This paper firstly introduced the development process of soy sauce fermentation,analysed the chemical and biological changes occurring in soy sauce fermentation process,and introduced the various enzymes in the fermentation process of soy sauce,to lay the theoretical foundation for the study of the great significance of main enzyme in the fermentation process for the improvement of the product quality.
作者
冯纬
周利南
刘晔
俞振锋
沈权锋
沈海锋
杜甫军
韦希明
FENG Wei;ZHOU Li-nan;LIU Ye;YU Zhen-feng;SHEN Quan-feng;SHEN Hai-feng;DU Fu-jun;WEI Xi-ming(Hangzhou Food Brewing Co.,Ltd.,Hangzhou 310017,China)
出处
《价值工程》
2018年第12期165-166,共2页
Value Engineering
基金
浙江重大科技专项农业科技攻关项目(2013C02025)
关键词
酿造酱油
发酵过程
酶系
作用
fermented soy sauce
fermentation progress
enzyme system
role
