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速冻馒头生产工艺研究 被引量:20

TECHNOLOGY STUDY ON FROZEN STEAMED BREAD
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摘要 研究了速冻面团制作馒头的适宜工艺条件 ,并探讨了影响发酵类速冻面团品质的因素 .结果表明 :加水量 42 % ,添加酶制剂 0 0 5 %、SSL0 1 %、VC0 0 0 5 %为辅料做出的发酵速冻面团 ,在 2 8℃下解冻 3h后 。 The optimal technology conditions of steamed bread from frozen dough are studied.The effect factors influencing the qualities of frozen dough are discussed.The result shows that the optimal amount of water,enzyme,SSL,V C are 42%,0 05%,0 01% and 0 005%,thawed for 3 hours at 28℃,the steamed bread quality is very good.
出处 《郑州工程学院学报》 北大核心 2002年第3期56-59,共4页
基金 20 0 1年河南省重点科技攻关项目 (92 3 0 12 0 0 0 )
关键词 速冻馒头 生产工艺 发酵 配方 ferment frozen dough thawing steamed bread
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参考文献4

二级参考文献15

共引文献38

同被引文献181

引证文献20

二级引证文献83

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