摘要
采用不同浓度的茶多酚和二丁基羟基甲苯(BHT)对蟹黄进行抗氧化处理,测定蟹黄在冻藏过程中蛋白质和脂肪氧化相关指标的变化情况,包括蛋白总巯基含量、表面疏水性指数、过氧化值、丙二醛(MDA)含量等。结果表明,抗氧化剂的使用对延缓蛋白质和脂肪氧化指标的变化有明显的作用,0.2 g/kg BHT对蛋白总巯基含量、表面疏水性指数、过氧化值变化的抑制作用最强,而对生成MDA的抑制作用不及0.2 g/kg茶多酚,0.2 g/kg茶多酚的综合效果最佳,可用于替代人工合成抗氧化剂BHT。
出处
《江苏农业科学》
北大核心
2017年第24期183-185,共3页
Jiangsu Agricultural Sciences
基金
江苏省农业科技自主创新资金[编号:CX(15)1011]
