不同粒度区间面粉对鲜湿面品质的影响被引量：6

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摘要通过筛分的方式将面粉筛分为140～160、160～180、180～200和200目以上4个不同粒度区间的面粉，并分析其对鲜湿面品质的影响。通过分析鲜湿面中二硫键和蛋白质二级结构，并分析面条的蒸煮品质、质构品质和感官品质，考察不同粒度面粉对鲜湿面品质的影响。

作者齐婧

出处《现代面粉工业》 2017年第5期47-47,共1页 Modern Flour Milling Industry

关键词蒸煮品质鲜湿面面粉粒度区间蛋白质二级结构感官品质二硫键

分类号 TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]

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