微波处理面粉对面带色泽及面条品质的影响被引量：2

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摘要研究微波处理面粉对面制品色泽及品质的影响。利用微波处理面粉，测定面粉多酚氧化酶（PPO）活性、面片色泽，并对面粉蛋白质结构、面条质构特性（TPA）以及感官指标进行分析评价。结果表明：增加微波时间或功率，面粉中PPO活性呈现降低的趋势，

作者余晓宇

出处《现代面粉工业》 2017年第5期47-47,共1页 Modern Flour Milling Industry

关键词微波处理面条品质面粉色泽 PPO活性多酚氧化酶蛋白质结构感官指标

分类号 TS211.4 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程] TS213.2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]

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现代面粉工业

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