摘要
由于饼干耐储存和品种多样,受到消费者的喜爱。饼干有不同的口味和色泽,饼干在烘焙过程中颜色和香味的变化和什么有关？是否对人体健康有利。随着食品研究的进展,发现美拉德反应（Maillard Reaction）增加了饼干在烘焙过程中的色泽和风味,但另一方面也产生了丙烯酰胺（AA）、杂环胺、晚期糖基化末端终产物（AEGs）、呋喃类等一些有害物质。通过了解美拉德反应与饼干烘焙的关系,优化饼干的加工工艺,提高饼干的营养价值。
出处
《食品界》
2017年第7期45-45,共1页
Food Industry
