烹调过程中杂环胺类化合物的产生与控制被引量：5

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摘要杂环胺类化合物的发现历史杂环胺类化合物是富含氨基酸和蛋白质鱼肉、畜禽肉等肉类食品在高温加工过程中通过美拉德反应与自由基机制生成,具有致突变和致癌性的杂环芳香族化合物。1939年,Widmark将烤马肉涂布在小鼠的背上增加诱发乳腺肿瘤的风险。20世纪70年代,日本科学家Nagao和Sigimura等首次研究发现烤鱼和烤牛肉在Ames试验中检测出的杂环胺具有强烈的致突变性。

作者张明

机构地区扬州大学旅游烹饪学院

出处《食品安全导刊》 2017年第05X期37-37,共1页 China Food Safety Magazine

关键词美拉德反应马肉胺类化合物畜禽肉高温加工肉类食品乳腺肿瘤突变性胺化致突变

分类号 TS201.6 [轻工技术与工程—食品科学] TS972.1 [轻工技术与工程—食品科学与工程]

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