摘要
以糯红高粱为原料,将优质传统酒曲中筛选的根霉M3、产香酵母J5、酿酒酵母J6引入呷酒酿造体系,对比不同发酵方法对呷酒品质的影响,确定以先固后液法酿制呷酒,并在此基础上通过单因素和正交试验对发酵工艺进行优化。结果表明,最优发酵条件为加曲量1.4%、酵母接种量100 mg/kg、料水比1 g∶1.5 m L,主发酵时间9 d。在该条件下酿造的呷酒为橙红色、澄清、透明,酒香浓郁、香气丰富,酒体丰满、口感醇和、符合传统呷酒的风格特征。与传统固态发酵工艺相比,呷酒出酒率提高12.30%,异戊醇、乳酸乙酯、棕榈酸乙酯等特征香味成分更为丰富。因此,先固后液法呷酒酿造工艺在实际生产中可进一步推广应用。
出处
《江苏农业科学》
北大核心
2015年第8期260-264,共5页
Jiangsu Agricultural Sciences
基金
酿酒生物技术及应用四川省重点实验室项目(编号:NJ2011-13)
泸州老窖科研奖学金项目(编号:13ljzk04)
四川省高等教育质量工程(编号:2011-659)
大学生创新基金(编号:cx20120411)
