摘要
随着生活水平提高，羊肉作为肉食产品越来越受青睐，但羊肉膻味是阻碍人们消费的一个因素，很多人难以接受，因此，许多研究者研究羊肉膻味的来源与解决方法。1影响羊肉膻味的成分羊肉中的一些成分影响羊肉的膻味程度，经研究发现，膻味主要来源于羊肉中的脂肪酸，主要是由C6～C12脂肪酸产生，其中影响羊肉膻味最大的脂肪酸是C8～C10的支链脂肪酸（BCFA），特别是4-甲基辛酸。4-甲基辛酸作为影响羊肉膻味的主要因素，是反刍动物通过瘤胃发酵产生的丙酸被甲基化而生成甲基支链所造成，而支链脂肪酸又是反刍动物特有的脂肪酸，所以羊肉的风味有别于其他肉类产品。
出处
《新农业》
2015年第1期43-43,共1页
