摘要
汾酒的特殊质量和风味,是以传统工艺生产的大二(米查)原酒为基础,经贮存勾兑而成。成品汾酒的优劣取决于大(米查)和二(米查)基酒的好坏。近年来通过对汾酒香味成份的剖析及两种原酒的跟踪分析,比较清楚地掌握了不同季节、不同(米查)次原酒的感官与理化质量特征。虽然在短期内汾酒靠自然发酵的固有方式尚不能得到改善,但了解并掌握靠自然发酵生产的不同季节、不同(米查)别的原酒特征;对于从勾兑入手,加强各种特征酒的宏观控制,合理调配,取长补短,进一步稳定提高汾酒质量,是非常必要的。汾酒作为清香型白酒的典型代表,采用固体、地缸、分离发酵。
出处
《酿酒》
CAS
1991年第3期27-29,共3页
Liquor Making
