汆法琐谈

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摘要一、汆法的应用与历史源流汆法的应用氽法是中餐烹调中常用来制作汤菜的技法,俗称氽汤。此技法简便易行,比较直观,各地方菜系制汤多用之。汆法亦可用来制作面食或用于物料的初熟处理。有为数颇多的著名汤菜用氽法制作。诸如清氽圆子(鲁)、榆耳氽鸭掌(粤)、清汤氽腰方(川)、清汤滑鸡球(湘)、鸡汤氽海蚌(闽)。

作者李长寿

出处《烹调知识》 2001年第5期6-7,共2页 Cooking Knowledge

关键词氽法烹制技术中餐烹调

分类号 TS972.113 [轻工技术与工程] TS972.117

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