摘要
以海藻酸钠为主要原料,研究了不同特性的海藻酸钠对仿生鱼翅质构产生的影响。试验结果表明,黏度为370 mPa·s的海藻酸钠最适合制作仿生鱼翅,海藻酸钠与明胶混合液的最佳配比为2.5:1。当此混合液的添加量为1.5%且pH为6时,用1%的氯化钙凝固20 min,配合有关工艺,制成的仿生鱼翅效果最佳。
The objective of this study was to evaluate the effect of sodium alginate （as the main raw material） on the texture of imitative shark fin. The results showed viscosity of the sodium alginate with 370 mPa.s is best. When the content of mixture of sodium alginate and gelatin （w/w=2.5：1） is 1.5% with pH 6 and concentration of calcium chloride is 1.0%, and curing time is 20 min, the quality of imitative shark fins was optimal.
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2014年第6期89-92,共4页
Food Science and Technology
关键词
海藻酸钠
仿生鱼翅
质构
黏度
sodium alginate
imitative shark fin
texture
viscosity
