摘要
酵母葡聚糖是一种存在于酵母细胞壁中,具有增强免疫力活性的β-葡聚糖。本文将酵母葡聚糖应用于液态乳的工艺中,通过实验确定最佳的添加方式为预处理中添加,最佳添加量为0.5%。同时研究0.1%、0.3%、0.5%、0.7%含量的酵母葡聚糖在低脂乳工艺中的理化、质构和感官特性,结果表明,低脂乳的蛋白质、非脂固体含量随着牛乳的脂肪含量的减少而增加,而酵母葡聚糖的加入使低脂乳的持水力和稳定性增加,却黏度有所降低。综合研究发现,酵母葡聚糖应用于低脂乳中可以改善口感,使其细腻、风味饱满,品质稳定。
出处
《农业与技术》
2012年第7期7-8,共2页
Agriculture and Technology
基金
西南大学大学生课外科技立项资助
