摘要
以山茱萸为主要原料,对山茱萸糕的加工工艺进行研究,对比多种胶凝剂的使用效果,结果表明,以魔芋胶+黄原胶+卡拉胶(质量比2∶1∶2)为主要胶凝剂,具有良好的加工性能。通过正交试验,确定山茱萸糕的优化配方为:山茱萸粉20 g,凝胶剂2.5 g,阿斯巴甜1.0 g,柠檬酸0.20 g,蒸制时间为16 min,产品鲜红,饱满丰富而有弹性,色泽鲜亮,风味独特。
Fructus Corui as main raw materials,processing technology of dogwood cake study compared the effects of a variety of gelling agent used,the results show that： the konjac gum ＋ xanthan gum ＋ carrageenan（weight ratio 2∶1∶2） as the main gelling agent,has good processing performance.By orthogonal test to determine the optimal formula dogwood cake： pink Fructus Corui 20 g,gel 2.5 g,aspartame 1 g,Citric acid 0.2 g,drying around 16 min,products dark,rich and full flexibility,bright color,unique flavor.
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2012年第4期90-93,共4页
Food Research and Development
基金
江苏省大学生创新训练计划项目(011042004000
388)
关键词
山茱萸糕
正交试验
加工工艺
Fructus Corui cake
orthogonal test
processing technology
