摘要
传统大头菜腌制均采用高盐工艺,口感太咸,且亚硝酸盐含量高,不利人们的身体健康。为降低淮安特产"老卤大头菜"中亚硝酸盐含量,在加工过程复腌阶段,添加不同的盐量(2%、4%、6%、8%)。结果表明:"老卤大头菜"氨基酸、维生素C含量随复腌时加盐量的增加而减少,含盐量、亚硝酸盐含量随复腌时加盐量的增加而增加;复腌时,加盐量4%处理的大头菜,口感最佳,亚硝酸盐含量较少。
出处
《江苏农业科学》
CSCD
北大核心
2012年第1期244-245,共2页
Jiangsu Agricultural Sciences
基金
江苏徐淮地区淮阴农业科学研究所所长基金
