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啤酒发酵中双乙酰的产生和α-乙酰乳酸脱羧酶的应用 被引量:4

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摘要 双乙酰是酵母在进行缬氨酸的合成代谢过程中产生的中间产物α-乙酰乳酸积累并分泌到酵母细胞外,通过氧化脱羧反应而产生。啤酒发酵中控制双乙酰的含量需从加快双乙酰的还原和减少α-乙酰乳酸的积累两方面综合控制。啤酒发酵中添加a-乙酰乳酸脱羧酶可将a-乙酰乳酸快速催化分解为乙偶姻,不形成双乙酰而加快啤酒成熟,显著缩短啤酒后熟发酵期。
出处 《广西轻工业》 2011年第8期17-18,34,共3页 Guangxi Journal of Light Industry
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参考文献17

二级参考文献41

共引文献61

同被引文献30

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引证文献4

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