摘要
黑曲霉ZM-8是以黑曲霉为出发菌株进行航空诱变获得的突变菌株，各种酶活性较高。本研究采用黑曲霉ZM-8制大曲，在200Kg干料中，黑曲霉ZM-8用量3Kg；酵母菌用量6Kg；醋酸菌用量15Kg，稀醪发酵控制在32℃，进行食醋的发酵。结果表明：试验组比对照CK食醋中不挥发酸提高了68．2％，无盐固形物提高了3．5倍，氨基酸态氮提高了10％，比重提高了0．18％，产品转化率提高了1．1倍。且色、香、味、体等感官指标都明显优于其他黑曲霉酿造的食醋，有推广价值。
出处
《中国食品工业》
2010年第8期64-65,共2页
China Food Industry
基金
2008年国家科技支持计划项目,项目代码：2007BAD89B17
