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浅析川菜高级清汤和奶汤的烹制机制被引量：2

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摘要烹制中国莱肴，厨师特别讲究用汤。在1907年日本还没有发明味精以前，我国厨界一直都是用传统的制汤方法来提味增鲜，历代皇宫御膳也是如此。我国厨界有句谚语叫做“唱戏靠腔、厨师靠汤”。制汤既是一门科学，也是一门艺术，厨师不懂科学艺术，汤是制不好的。

作者周龙章

机构地区四川

出处《烹调知识》 2010年第2期8-9,共2页 Cooking Knowledge

关键词高级清汤烹制机制奶汤川菜厨师制汤科学

分类号 TS972.1 [轻工技术与工程] TS972.12

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烹调知识

2010年第2期

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