开发使用纯鱼曲的鱼调味料及其烹调特性

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摘要鱼发酵调味料作为安全的调味料很受欢迎，但风味上有鱼臭味的缺点，为了消除这种鱼臭，以往的方法多使用酱油曲对于进行其分解。但酱油曲中不仅含规定的25种过敏源中的某些成分，还因含较多的糖而易发生美拉德反应，导致产品的颜色变暗。因此，开发出使用纯鱼肉的高蛋白酶活性的曲子，对各种鱼贝类进行分解的浅色发酵调味料生产法。

作者横山定治佐藤键司赵欣（译）

出处《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第11期183-183,共1页 China Brewing

关键词发酵调味料种鱼开发特性烹调美拉德反应蛋白酶活性酱油曲

分类号 TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程] S963 [轻工技术与工程—食品科学与工程]

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