影响啤酒泡沫稳定性的因素及控制措施

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摘要 1 原料 1）大麦蛋白质含量低，不利泡沫的形成。宜选用蛋白质含量高、皮薄的大麦，蛋白质含量10％～12％。 2）酿造用水碱度太高，不利高分子蛋白质的获取，影响啤酒泡沫性能。控制糖化用水碱度≤2。 3）过分溶解的麦芽，高中分子氮相对减少，降低蛋白质作为天然泡沫稳定剂的作用。应根据不同的大麦品种和质量，调整制麦工艺，使麦芽溶解度适中。

作者许光辉

机构地区青岛啤酒第五有限公司

出处《啤酒科技》 2008年第3期25-26,28,共3页 Beer Science and Technology

关键词泡沫稳定性控制啤酒蛋白质含量高分子蛋白质大麦品种泡沫稳定剂泡沫性能

分类号 TS262.5 [轻工技术与工程—发酵工程] S512.1 [轻工技术与工程—食品科学与工程]

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